Når solen står lige på, er osten ofte den første, der forlader bordet for ikke at smelte, danne uønskede skorper eller blive gammel før tid. Men ligesom de fleste mennesker blomstrer op i sommerhalvåret, folder en ost også først sin fulde aroma ud, når graderne stiger. Hermed fem tips til, hvordan du kan tilbringe en sommer i ostens tegn.

Af Heidi Svømmekjær

For bedst at kunne håndtere dine yndlingsoste i sommervarmen er det vigtigt at forstå et par grundlæggende ting om ostens beskaffenhed. Hvad er det fx, som får osten til at svede i varmen? Ylva Ardö, professor emerita i mejeriteknologi fra Københavns Universitet forklarer:

“En ost sveder, når strukturen er meget moden og ikke længere kan holde vallen (vandet) bundet. Strukturen udvikles dog ikke ens i alle ostetyper, men opbevaring i varmen accelererer de kemiske omlagringer, der skal til. Faktisk har osten den bedste smelteevne, når den er mellemlagret, mens en moden ost er mindre fleksibel, dvs. har en mindre smeltevenlig struktur.”

En anden central faktor i kombinationen af ost og varme er smagsforskellen. Når en ost fx smager af mindre i kold tilstand, skyldes det flere ting. Ylva Ardö uddyber: “Vore smagsløg er mindre følsomme over for smag, når de er kolde. Desuden fordamper aromaforbindelser langsommere, og når fedtet er koldt og fast, binder det aromakomponenterne inde i osten.”

Så ifølge osteprofessoren er kombinationen af sommervarme og ost faktisk ikke så dum endda. Her er fem tips til at forbedre din sommerlige ostepraksis.

1) De bedste oste til picnickurven
Ingen oste har godt af at ligge direkte i solen, så når tiden er inde til frokost i lunden, er en køletaske din bedste ven. Afhængigt af hvor varmt det er, bør osten tages frem til temperering 10-30 min. før spisning – også når du er på picnic. Helle Lauritsen fra Ostehuset Lemvig anbefaler faste oste til picnickurven: “Prøv for eksempel en fast ost af gouda-typen. De kan godt tåle at være på farten. En brie er også oplagt, fordi den bare bliver mere cremet og blød i varmen, så den er lige til at smøre på en kiks.”

2) Ost til grillen
Står der burger på menuen, skal bøffen ofte grilles. Prøv at stege den som Christophe Ganthier fra La Fromagerie: “Læg en god skive comté eller gruyère direkte på bøffen. De er begge tørre oste, de har karakter og bliver bløde og cremede uden at løbe på grillen.“ Peter fra Mathiasen Ost i Vejle har et andet bud: “Jeg bruger gerne en Mexico-cheddar med chili og jalapeños til at toppe bøffen med lidt bid eller river en almindelig cheddar i farsen. Det giver en god krydret smag. Den bliver lidt løs ved varmepåvirkning, men samler sig derefter igen. Bare vær tålmodig.”

3) Ost i sommersalaten
Når haven endelig bugner med krydderurter, ruccola, ærter og jordbær, laver salaten nærmest sig selv. Da kan man med fordel toppe alt det grønne af med et salt og smagsmættet indslag fra en ost. Peter fra Mathiasen Ost anbefaler at smuldre en salatost eller rive indersiden af skorpen fra en dolaner over salaten. Christophe Ganthier foreslår at lægge helt friske crottiner (små unge gedeoste) i en salat med nødder, purløg og jordbær eller hindbær. Alternativt kan man servere udskårne stenfrugter med basilikum, ristet brød og en god, flødeblødende burrata.

4) Opbevaring, når solen bager
Helle Lauritsen fra Ostehuset Lemvig understreger: “Her er det eneste og vigtigste råd, som i øvrigt også gælder resten af året: Tag kun det stykke ud af køleskabet, som du skal bruge, så hele osten ikke sveder forgæves.”

5) Ost som souvenir
Det er altid fristende at tage spiselige souvenirs med hjem fra ferien, og når turen går til Centraleuropa, er oste et oplagt valg. Nogle oste er dog mere oplagte end andre til at pakke ned med sandaler, håndklæde og knaldromanen, der aldrig blev tid til at læse. Christophe Ganthier fra La Fromagerie anbefaler at satse på de hårde, langtidslagrede oste som pecorino, parmesan, comté eller en ældre gouda – de kan bedre klare transporten. “Hårdheden gør, at de kan holde til lidt af hvert, og lagringen er med til at sikre både holdbarhed. Og så får de ikke hele kufferten til at lugte af sure fødder.”