Hvad koster en ost?

Ost er hverken dyrere eller billigere end de andre pålægsklassikere. Men kiloprisen på ostene i supermarkedets køledisk varierer fra 40 til 400 kr. Hvad skaber den store variation? Og hvad går pengene til?

Af Rasmus Holmgård

Ifølge Danmarks Statistik fra 2015 kostede ost i gennemsnit 90 kr. per kg i den danske detailhandel. Fortæller det os, om ost er en dyr eller en billig madvare? Ikke rigtigt. For når vi kigger nærmere på tallene, kan vi se, at ost er en de fødevarer, som har den største prismæssige spredning. Der findes ost i supermarkederne fra 40 til 400 kr. per kg, og så stor forskel findes kun på ganske få andre kategorier, fx chokolade og vin. Ostekulturen rummer både hverdagslige konsumprodukter og højt forædlede nydelsesmidler.

Det store prisspænd gør det svært at få et klart billede af, hvad ”ost” koster, og resultatet er en udbredt fornemmelse hos forbrugerne af, at ost hører til blandt de dyrere madvarer. Men det er en sandhed med modifikationer. Sandt er det, at du kan få et kg æbler for en 20’er og et kg gulerødder for det halve. Ost er meget dyrere per kg end de fleste grøntsager, men sammenlignet med andre animalske produkter er ost faktisk ikke særligt dyrt.

Prissammenligning mellem 20 produkter
I diagrammet nedenfor kan du se prisen på 20 udvalgte produkter i kategorierne leverpostej, spegepølse, sild, æg og ost. Priserne er taget fra online-supermarkedet Nemlig.com den 20. november 2016, og de viser, at prisforskellen på basisprodukter i kategorierne er marginal – med undtagelse af spegepølse, som er en relativt dyr vare – og at pakkestørrelse synes at være mere afgørende for prisen end produkternes kategorier/typer. Fx koster en klassisk fransk leverpostej fra Tulip 60 kr./kr. 6 økologiske æg fra Danæg koster 59 kr./kg. Og en mellemlagret 30+ skæreost fra Dagrofas private label First Price koster også 60 kr./kg.

Til gengæld koster en pakke med 200 g Stryhns Grovhakket leverpostej 34 % mere per kg end pakken med 500 g. Pakken med 4 skrabeæg fra Danæg koster 50 % mere per kg end pakken med 10 stk. Og en pakke med 400 g skiveskåret Klovborg mellemlagret 45+ koster hele 84 % mere per kg end den samme ost i en pakke med 840 g i et helt stykke. I det sidste eksempel varierer prisen så meget pga. kombinationen af pakkens mindre størrelse og den mere omfattende forarbejdning af osten til skiver. Den øvelse kan det godt betale sig at stå for derhjemme.

Produktionsmængde, emballering og stykstørrelse
Camilla Blicher Simonsen er kategorichef for ost i Danmarks største mejerivirksomhed Arla, og hun fremhæver netop emballering, stykkets størrelse og skiveskæring som vigtige faktorer, der kan hæve prisen på osten i køledisken. Men der er andre: ”Selve emballagens kvalitet spiller en rolle, fx om det er en billig plastikpose eller en løsning med genluk. Det betyder også meget for prisen, hvor stor en mængde af osten vi kan producere – jo større mængde, desto mindre kilopris. Det omvendte gælder for det, mejeristerne kalder ”afskær”, som betegner det, der går fra, når osten er skåret op i salgbare stykker. Jo mindre afskær, desto mindre pris,” forklarer Camilla Blicher Simonsen, som understreger, at Arla som osteproducent kun har indflydelse på selve produktionsprisen. Udsalgsprisen er 100 % defineret af detailleddet.

Lagring og vandindhold
Ifølge kategorichefen ligger omtrent 50 % af Arlas osteomsætning på kampagnevarer, og når osten skal være særligt billig for at imødekomme fx en supermarkedskædes ønske om en bestemt udsalgspris, er der en række variabler, producenten kan arbejde med: ”Forædling er dyrt, og en måde at spare penge på er at nedsætte ostens lagringstid, fx fra de 12 uger, som er standard for flere af vores danboer, og til fx 6 uger, som er nok til at lave en almindelig god skæreost. En anden ting, man kan arbejde med for at ramme den rigtige pris, er ostens vandindhold. En danbo må indeholde op til 56 % vand, og ved at variere vandindholdet kan vi forbedre ostens pris. Hvis vandindholdet bliver endnu højere, kan vi ikke kalde osten for danbo, men det gør den ikke til et ringere produkt. Og det er nogle gange den rigtige måde at imødekomme efterspørgslen fra vores kunder på,” fortæller Camilla Blicher Simonsen og pointerer samtidig, at den billigere ost ikke afføder en større fortjeneste til hverken producent eller forhandler. Kortere lagring og højere vandindhold handler ikke om profitoptimering på det specifikke produkt, men primært om at skabe en supermarkedsvare, der er attraktiv for den prisbevidste forbruger.

Udbud og efterspørgsel
I den anden ende af prisspektret findes de for tiden så populære fast modnede oste, lagrede havartier, modne cheddar’er, diverse skimmeloste og andre specialprodukter, hvis kilopriser kan nå op i de 307 kr., som Knuthenlunds maribo (dansk fast ostetype) andrager i diagrammet ovenfor eller Arla Unikas Gnalling, der via afdelingens nye webshop kan erhverves til 59 kr. for en ost på ned til 100 g (afhængigt af alder). Er en udsalgspris på 590 kr./kg alene et udtryk for en ekstrem kombination af de variabler, Camilla Blicher Simonsen nævner, dvs. stykstørrelse, lagringstid, vandindhold, emballering og produktionsmængde? Nej, ikke kun: ”Som udgangspunkt er prisen på ostene begrundet i produktionen, men selvfølgelig handler det også om udbud og efterspørgsel. Vi må som producent spørge os selv, hvad den rigtige pris er, baseret på om der findes et marked for noget, der er forædlet på så mange parametre.”

Og det synes der at være. På de seneste 12 måneder er ostesalget i Danmark steget med små 7 %, og heraf tegner specialostene sig for en væsentlig del af fremgangen med en stigning på 10 %. Så markant en vækst i markedet for specialost får uvægerligt konsekvenser for beløbet, når Danmarks Statistik næste gang skal opgøre gennemsnitsprisen på et kg ost. Men det gør ikke prisen på en mellemlagret danbo højere. Den almindelige gode hverdagsost er hverken dyrere eller billigere end de andre pålægsklassikere i dit køleskab – heller ikke selvom nationens ostekulturelle niveau er i støt stigning.