I oktober 2015 samledes godt 100 journalister og branchefolk til det første af fem internationale ostesymposier som et led i kampagnen Cheese Up Your Life, der skal fremme den europæiske ostekultur. Programmet bød bl.a. på videnskabelige indlæg om ostens og den europæiske mejerikulturs oprindelse, om geografiens indflydelse på kvalitet og om neurologien bag gastronomisk nydelse og intelligent fødevaredesign.
Af Rasmus Holmgård
Vidste du, at menneskelig modermælk har 19 gange højere indhold af umamismagende glutamat end komælk? Eller at forsøgspersoner er vilde med lugten af armsved, hvis den kommer fra en ost? At variation er mere afgørende for, om man nyder en madvare, end ens personlige præference? Eller at velsmag registreres det samme sted i hjernen som glæden ved økonomisk gevinst?
Torsdag den 15. oktober lagde Hôtel des Arts et Metiers i Paris auditorium til et ”multidisciplinært forum om ost”, hvis mål det var at præsentere de godt 100 inviterede meningsdannere for en række nedslag i de seneste videnskabelige landvindinger inden for ostens forhistoriske oprindelse, kulturelle etablering, geografiske kvalitetsreference og inden for nydelsens sociologi og neurologi.
Ostelugt skærper opmærksomheden
En af dagens inspirerende talere, professor Edmund T. Rolls fra Oxford University, beskrev netop smagsoplevelsens neurologi i et af minikonferencens mest fængende indlæg. Foruden ovennævnte overraskende videnskabelige fakta, forklarede professoren, at den udfordrende, nogle gange næsten ubehagelige komponent i lugten fra en moden ost isoleret set ikke øger forbrugerens nydelse, men at den kan skærpe forbrugerens opmærksomhed og dermed gøre helhedsoplevelsen mere interessant.
På samme måde nåede symposiet at berøre en lang række osterelaterede temaer under temaerne ”Europæisk ost og kulturarven”, ”Den videnskabelige tilgang til ost”, ”Europas innovative udvalg af oste” og ”Forandringer i smag og madvaner”. Sidstnævnte tema blev løftet af et panel af tre af Frankrigs førende eksperter inden for økonomisk og sociokulturel analyse af den europæiske madkultur.
Danskerne blander det salte og det søde
Landbrugstekniker og madsociolog Eric Birlouez fremhævede i en opsummering af oprindelsen af tidens hotteste gastrotrends, at ostens højagtelse i vores madkultur knytter sig til vores opfattelse af det forarbejdede, omdannede, forædlede og raffinerede som det kulturelt civilicerede og attråværdige, mens det rå opfattes som basalt og mindre sofistikeret. På et andet abstraktionsniveau forklarede Pascale Hébel fra forbrugeranalyseinstituttet Crédoc, at franskmændene ikke deler den skandinaviske glæde ved at kombinere det søde og det salte, hvilket er grunden til, at franskmænd spiser ost som måltidets sidste salte element, mens vi i Norden indtager en stor del af vores ost til morgenmad.
Symposiet i Paris er der første af fem planlagte symposier, der i perioden 2015-2017 skal afvikles i Frankrig, Irland, Nordirland og Danmark som dele af kampagnen Cheese Up Your Life, der finansieres af EMF og EU. I Danmark har kampagnen fået titlen Ost & ko, og det forventes, at den danske udgave af ostesymposiet vil løbe af stablen i foråret 2016.
Følg kampagnens aktiviteter her på ostogko.dk, på facebook.com/ostogko og på cheeseupyourlife.com
Vidste du, at menneskelig modermælk har 19 gange højere indhold af umamismagende glutamat end komælk? Eller at forsøgspersoner er vilde med lugten af armsved, hvis den kommer fra en ost? At variation er mere afgørende for, om man nyder en madvare, end ens personlige præference? Eller at velsmag registreres det samme sted i hjernen som glæden ved økonomisk gevinst?