Fra naturens tilfældighed til moderne mejeribrug. Ostens historie en spændende rejse gennem tusinder af år, gennem tilfældigheder og opdagelser, gennem politik, kultur og teknik, gennem luksus og overskud, konservatisme og mønsterbrud.
Af René Langdahl Jørgensen, madskribent og cand.mag. i historie
Foto Pia Enghild
Har du undret dig over, at nogle mennesker elsker lugten af moden ost, mens andre ikke kan udstå den? Hvorfor nogle bare ikke kan få nok af smagsintens blåskimmelost og ekstralagret danbo med kommen, og hvorfor de samme mennesker insisterer på, at selv den modne bries skorpe er en del af ostens skønhed?
Måske stammer du fra en anden kultur; måske omfatter din madkulturelle bagage ikke oplæring i ostenes komplekse verden; eller måske tiltaler så voldsomme smagsindtryk, som en ost kan give, bare ikke dit lystcenter i hjernen. Det er forståeligt.
Ostens historie er en spændende rejse gennem tusinder af år, gennem tilfældigheder og opdagelser, gennem politik, kultur, teknik, nødvendighed, gennem ernæringsbehov og smagsekstremiteter, gennem luksus og overskud, religiøsitet, nationalisme, konservatisme og mønsterbrud.
En ost bliver født
Engang for længe siden fattede nogen interesse for de løse klumper, der flød rundt i den daggamle mælk under de lune sandsynligvis mellemøstlige solstråler. Nogle siger, det foregik under en kamelrejse, andre siger mindre romantisk og billedskabende, at ostens historie begyndte på samme tid som den agrare revolution. Dengang man blev boende i længere tid på samme sted og begyndte at dyrke jorden og gjorde dyrene tamme. Vi ved med ret stor sikkerhed, at de første oste blev lavet på gedemælk. Så kom fåret, så kamelen og siden kom koen, bøflen, ja, sågar elgen og yakoksen.
For 10.000 år siden var der ingen, som anede hvad der skete. Det skete bare. Mælken blev varm, den blev rystet eller vugget, og i den romantiske udgave var den opbevaret i en tømt oppustet gedemavesæk. I sådan en tom mavesæk kan der være rester af enzymet chymosin, som i det levende dyr egentlig er til for at fordøje modermælk, men frisk mælk begynder at spalte og koagulere under påvirkning af chymosin.
Mælken syrnede, og proteiner og fedt samlede sig i klumper. I ostemasse. I dag anvender man osteløbe, som enzymopløsningen kaldes, fra industrielt opformerede bakteriekulturer, men indtil det blev muligt, brugte man faktisk osteløbe udvundet fra kalvemaver. Klumperne smagte blidt, let syrlige og behageligt. De nærede godt, og hvis man siede væsken fra kunne klumperne formes med hænderne, klaskes på sten, saltes og tørre til nemt transporterbare næringsflager. Osten var født.
Historisk er de ”simple” og friske ostetyper derfor de ældste. Det, vi i dag kender som hytteost, er ægte oldtidsost, mens både hvid- og blåskimmeloste er langt yngre, og de danske danbo, havarti, esrom og danablu er årsunger i historisk sammenhæng.
En ostekultur formes
Der har sandsynligvis også været handlet med de tørrede flager af oste- masse, og når der handles skal der også være standarder og faste enheder, og det var med til at øge behovet for formning af ostene. Romerne får æren for systematisk at begynde at forme ostemasse, og det blev almindeligt, at de romerske legioner havde tørre oste som fast del af deres ration.
Der findes dog arkæologiske beviser på at ostefremstillingens hemmeligheder er nået til det centrale Europa længe før romernes storhedstid. Hvem ved – romersk misundelse over gallisk ost kan måske være årsagen til mange grumme erobringskrige?
Sydeuropæiske betegnelser for ost som formaggio og fromage stammer ikke desto mindre fra det latinske ord for en form, og i kraft af de mange skriftlige kilder fra romerske tænkere og forfattere tilskrives romerne en stor del af æren for begyndende systematisering og værdsættelse af ostens mangfoldighed. Den romerske landbrugsskribent Columella fortæller allerede i sit værk De Re Rustica fra det 1. århundrede om røgede oste; en proces som fynboerne noget senere optager og gør til deres egen med den unikke rygeost, som vi kender så godt.
Den mellemøstlige oprindelse gjorde det nødvendigt, at ostemassen var syrlig og salt. Man fandt ret tidligt i historien ud af, at disse to bestanddele gjorde fødevarer mere holdbare i varmen, men længere mod nord, under køligere himmelstrøg, var der ikke samme behov for saltning og syrning. Det skabte grobund for godartet skimmelvækst, som dannede nye, spændende aromatiske stoffer.
Oste med oprindelse
En af de ældste stedbundne ostetyper vi overhovedet har, er roque- fort med penicilliniumskabt skimmel. Selvom franskmændene hævder, at allerede naturhistorikeren Plinius den Ældre omkring Kristi fødsel omtalte en ost, der kunne være den nuværende roquefort, og Karl den Store efter sigende elskede den, så var det den franske konge Charles VI, som i 1411 lovfestede den grønskimlede osts tilknytning til grotterne ved Roquefort-sur-Soulzon.
Den cremede hvidskimmelost fra Rueil-en-Brie er næsten lige så gammel. Franske konger besang den allerede i 1200-tallet, men brien blev for alvor kanoniseret i 1815 under wienerkongressen, hvor Napoleons krigsnederlag symbolsk blev modsvaret af en kåring af brien til ostenes konge. Italienerne omkring bystaterne Parma og Reggio kaldte dog længe inden, måske allerede i 1100-tallet, deres parmigiano for ostenes konge.
Videnskab og industrialisering
Ostelandet Frankrig er sandsynligvis ikke noget særligt på dette tidspunkt i europæisk sammenhæng, men det er i løbet af 1800-tallets nationalstatsopbygning, at landets gastronomiske selvforståelse opbygges, og den centralistiske markedsføring af Frankrig som ostemangfoldighedens mester intensiveres. På samme tid reduceres ostemangfoldigheden paradoksalt i takt med industrialiseringens gennembrud i Danmark.
Franskmanden Louis Pasteur finder ud af at mikroorganismers antal kan reduceres kraftigt ved opvarmning, og det giver osteproducenterne langt større sikkerhed. Det sker i nogle tilfælde på bekostning af smagsrigdom og smagsvariation, men grobunden er skabt for osteerhvervets succes, også herhjemme.
Esrom med de mange små huller og den rødkittede overflade er muligvis lige så gammel som Danmarks næstældste cistercienserkloster fra 1100-tallet, men rygeosten er vores ældste, fortsat eksisterende og mest særegne ost. Den og vores øvrige lokale ostetyper får stigende konkurrence fra europæiske nicheoste: Både de stedafhængige, de klimastyrede, de håndværksbaserede og de nyskabende – alle oste, som er med til at mangfoldiggøre dine muligheder for smagsoplevelser med et af verdens ældste nydelsesmidler.
Historisk er de ”simple” og friske ostetyper derfor de ældste. Det, vi i dag kender som hytteost, er ægte oldtidsost, mens både hvid- og blåskimmel- oste er langt yngre, og de danske danbo, havarti, esrom og danablu er årsunger i historisk sammenhæng.