Som almindelig forbruger kan det være en udfordring at navigere i ostens verden. Men det er ikke kun hos ostehandleren, du kan finde råd. Detailhandlen byder på adskillige udsøgte mejeriafdelinger, hvor dedikerede osteeksperter står på spring for at hjælpe dig videre i ostens unikke smagsunivers. Ost & ko tog på besøg i en af landets bedste mejeriafdelinger, som sidste år blev hædret med Mejeriprisen for arbejdet med kvalitetsost og mejeriprodukter.
Af Lars Roest-Madsen
Imponerende bjerge af ost troner i den tresidede glasmontre, hvor velkendte ostefavoritter som comté, gruyere og roquefort byder sig til, side om side med engelsk stilton-blåskimmel, franske gedeoste rullet i aske samt et utal af andre specielle oste fra hele Europa.
Osteafdelingens bagvæg udgøres af endnu en glasmontre, som er stoppet til bristepunktet med ost. Selv på toppen af montren ligger en håndfuld tunge parmesanhjul og venter på, at det bliver deres tur til at komme under ostekniven.
Ost & Ko er taget til Meny i ‘Rotunden’ i Hellerup for at besøge en af landets bedste supermarkedsafdelinger for oste og mejeri. Det er ikke bare noget, vi påstår. Sidste år vandt afdelingsleder Thomas Fridlund og hans medarbejdere Landbrug & Fødevarers nyindstiftede Mejeripris for ‘Bedste mejeriafdeling i supermarked’, mens Lidl i Thisted vandt i kategorien ‘Discount’.
Stedkendt stifinder i ostens verden
Ostens verden er mindst lige så mangfoldig og kompleks som vinens, og den rummer så mange forskellige varianter og smagsretninger, at man nemt kan fare vild i junglen af fremmede navne og sært udseende ostefrembringelser.
Ofte kan man have brug for en stedkendt stifinder til at navigere sikkert igennem ostejunglen, så smagskompasset lander lige præcis der, hvor det skal. Sådan en stifinder er Thomas Fridlund. Han er oprindeligt uddannet delikatesseslagter, men har derfra bevæget sig dybere og dybere ind i ostens delikate univers, som uden tvivl er hovedfokus i butikkens mejerisortiment. Thomas Fridlund har haft afdelingen i 14 år, og det at skabe landets bedste mejeriafdeling er en indsats, som både kræver viden, vedholdenhed og et udpræget servicegen, mener Thomas Fridlund.
“Vi sætter virkelig en ære i at vejlede kunderne og forsøger at inspirere dem til nye oplevelser. Vi har jo et meget bredt sortiment, som vi kan sende dem rundt i. Nogle gange er der kunder, som kommer og spørger efter en bestemt ost, som de har fået på ferier i udlandet. Har vi den ikke, så gør vi alt, hvad vi kan, for at skaffe den hjem. Vi har et godt samarbejde med en osteimportør, som kan skaffe næsten alt. Jeg skaffede engang en helt bestemt fåreost hjem fra en lille producent på Mallorca, og det er altså bare noget særligt at kunne give folk den service og oplevelsen af at smage feriens gode oste igen,” fortæller Thomas Fridlund.
Unikke produkter
Kunderne efterspørger formentlig nogenlunde de samme ting som i mange andre osteafdelinger, mener den passionerede ostekøbmand. Men i hans osteafdeling i Rotunden har de ofte muligheden for at stifte bekendtskab med mejeriprodukter, som ikke fås andre steder i landet.
“Jeg kan godt lide at præsentere kunderne for noget, som de ikke kan få andre steder. På et tidspunkt har vi for eksempel haft kamelmælk til salg. Vi har også en helt særlig mælk med naturligt fedtindhold, som kommer fra høfodrede køer. Den findes kun på tolitersdunke, og vi er det eneste sted i detailhandlen, hvor den kan købes.”
Der er dog også en særlig ting, som så småt er begyndt at dukke op i kundernes bevidsthed igen. Et osteskrig fra 80’erne, som ikke længere kan undertrykkes. Ja, du gættede rigtigt. Det er fondue og raclette (læs artiklen: Comeback til en klassiker). Fondue stammer oprindeligt fra Schweiz og er basalt set et ostebad, som tilberedes ved bordet i en særlig gryde, som smelter osten og holder den varm. Herefter kan fantasien få frit spil i forhold til, hvad der skal en tur i ostebadet. Raclette dækker både over en schweizisk ostetype (som Thomas selvfølgelig fører) og en schweizisk ret, hvor ost, kød og grøntsager tilberedes ved bordet i små ‘skuffer’, som varmes under en elektrisk bordgrill.
“Det er sjovt, men vi oplever flere og flere henvendelser på fonduesæt og raclette. Det reagerer vi selvfølgelig på, så op til jul fik vi en del udstyr til fondue og raclette hjem fra Holland. Jeg vil ikke påstå, at vi ligefrem hældte det ud af butikken, men det solgte faktisk ganske flot,” fortæller Thomas Fridlund.
Væk med vanetænkningen
Thomas Kamp Koorsgaard, som nu er distriktschef i Lidl, var som butikschef manden bag arbejdet med at få eksponeret mejerivarerne i den prisvindende Lidl-butik i Thisted. Det krævede ikke andet end at ændre lidt på vanetænkningen, mener han.
“Vi begyndte at sætte fokus på mejeri for et år siden, fordi jeg så et potentiale i det. Før mente man jo, at frugt og grønt-afdelingen var butikkens vigtigste område, men jeg mener, at mejeri er det vigtigste. Du bruger det i alle måltider. Så efter min mening skal der være mejeri tilstede overalt i butikken. Hvis man bare tænker lidt ud af boksen og presser rammerne, så kan man skabe meget mere salg. Hvis du for eksempel sætter tzatziki ved siden af kødet i butikken, så eksploderer salget af tzatziki helt af sig selv, bare ved at blive omplaceret. Jeg går derfor også og drømmer om at sætte langtidsholdbar salatost ud foran butikkerne, så det står sammen med grøntsagerne. Det er den slags små justeringer i købmandskabet, som jeg lever og ånder for,” fortæller Thomas Kamp Koorsgaard med begejstring i stemmen.
Fik købmandshjertet til at banke
Netop den tilgang til købmandskabet var det, der skaffede Thomas Kamp Koorsgaard og Lidl i Thisted Mejeriprisen, hvis man spørger detailhandelsekspert Henrik Libak fra Libak Retail. Han har 28 års erfaring og et cv, der tæller adskillige tunge poster i dansk detailhandel, og han var derfor en del af den jury, som kårede de to vindere.
“Hvor Meny primært vandt på den flotte osteafdeling, vandt Lidl ud fra en helhedsbetragtning. Da vi i juryen trådte uanmeldt ind i den butik, begyndte mit købmandshjerte straks at banke hårdere. Den emmede bare af godt købmandskab. Alt var organiseret og overskueligt, mejerivarerne var toneangivende og var placeret strategisk gennemtænkt i forhold til andre varer. For eksempel kakaomælk placeret ved brødet og ostene placeret lige ved vinafdelingen,” fortæller Henrik Libak.
Henrik Libak var dog heller ikke et sekund i tvivl om kvaliteten, da han blev præsenteret for Thomas Fridlunds hjertebarn i Meny i Hellerup. “Rotunden er uden tvivl Danmarks flotteste mejeriafdeling. Et stort udvalg af kvalitetsprodukter, især på ostesiden, meget kompetent personale og en butikschef med et enormt engagement, som havde en decideret afsmittende effekt. Jeg har faktisk ikke set noget lignende i Danmark.”
Så når du en dag selv trænger til at få dit personlige ostekompas kalibreret en smule, så kender du nu to steder, hvor du kan få et større udsyn til både ostens og mejeriets vide verden.
Mejeriprisen 2017 uddeles den 26. september 2017 – følg med her.