Hvis vi vil øge sandsynligheden for at få de bedst mulige smagsoplevelser, og hvis vi vil stille krav til vores madvarers kvalitet over for producenter og detailhandel, bør vi blive bedre til at tale om deres smag. Hvad smager de forskellige ostetyper egentlig af? Hvor kommer smagen fra? Og hvorfor smager smeltet ost i maden så fantastisk?

Af Rasmus Holmgård

Er du også glad for ost? Så er vi to. Men kan du forklare hvorfor? Hvad er det ved ostens smag, du godt kan lide? Er der nogle oste, du er særligt vild med? Hvorfor er det lige dem, du kan lide? Og hvad er der galt med dem, du er mindre glad for?

At sætte ord på vores smagsoplevelser er en vanskelig disciplin. I nogle kulturer er samtalen om fødevarekvalitet og glæden ved spiseoplevelser en mere integreret del af folks daglige dialog, og i lande som Frankrig og Italien har de fleste mennesker et aktivt ordforråd til at beskrive de sanselige dele af oplevelsen af et måltid eller en madvare.

Det er vi ikke helt så gode til i Danmark. Måske fordi vi har en stærkere tradition for landbrug end for gastronomisk forædling, italesætter vi danskere typisk madens kvalitet med produktionstekniske termer i stedet for ord, der reelt beskriver smagen. Vi kan fx sige om en vin, at den er fadlagret; om et brød, at det er langtidshævet; og om en ost, at den er ekstralagret. Men hvad siger de udsagn egentlig om den måde, vinen, brødet og osten smager på? Og hvad er forbindelsen mellem produktionstek- nikkerne, og hvor lykkelig du bliver af at sætte tænderne i de gode sager?

Vi begriber med vores begreber
”Der findes over 600 forskellige naturlige smagsstoffer i ost. Det kan være en kompliceret sag at få overblik over, men mindre kan også gøre det,” fortæller Lisbeth Ankersen, der er sensoriker i sin egen konsulentvirksomhed InnovaConsult. En sensoriker er ekspert i samspillet mellem de ting, vi oplever gennem vores sanser, måden at registrere indtrykkene på og vores hjernes fortolkning af impulserne.

”Der er mindst to gode grunde til, at vi som forbrugere bør øve os i at sætte ord på vores smagsoplevelse. Den ene er fint beskrevet af Kierkegaard, som sagde, at ”vi begriber med vores begreber”.

“Hvis vi mangler ord til at beskrive smagen af maden med, bliver indtrykkene for flygtige til, at vi kan fastholde dem og huske dem, når vi næste gang sidder i restauranten eller står ved køledisken eller komfuret og skal genskabe den gode smagsoplevelse. Jo bedre vi igennem sproglig nuancering kan præcisere, hvorfor noget smagte godt eller dårligt, desto større er chancen for, at vi træffer det rigtige valg og får nogle gode oplevelser,” vurderer Lisbeth Ankersen.

“Den anden grund er, at vi kan hjælpe fødevareproducenterne meget bedre, hvis vi som forbrugere er i stand til at fortælle dem, hvad vi godt kan lide, og hvad vi gerne vil have. Vi skal kunne give landets ostemestre noget helt konkret at arbejde med, hvis de skal imødekomme vores ønsker. Vi skal både kunne udtrykke det behov klart, og vi skal kunne afkode kvaliteten i varen, når den lander på vores tallerken. Og her er det ikke nok at tale om, hvor maden kommer fra, eller hvordan den er lavet.”

Smagsbeskrivelser af danske oste
I sommeren 2015 udarbejdede Lisbeth Ankersen i samarbejde med Mejeriforeningen et landkort over smagen af 22 danske oste – fra hytteost til danablu og med særligt fokus på danbo-oste fra fem forskellige mejerier. Ankersen identificerede de mest almindelige smagsnuancer, som fandtes i ostene, og kategoriserede hver ost i forhold til, hvor meget den smagte af hver af de valgte smagsudtryk.

”Ligesom vin er oste levende og komplekse produkter, og det er svært at generalisere og samtidig være præcis i beskrivelserne. Men overordnet kan man sige, at de almindelige gule skæreoste er bløde, elastiske, let fugtige og milde og flødeagtige, og at de bliver mere staldede og syrlige, når de får lov at lagre. De fedeste har også en let sødme, og det er derfor en ung danbo er så god til børnenes madpakke.”

“Blåskimmeloste kan være både bløde og cremede eller gå i retning af d et smuldrende, de har aromatiske noter af jord og svampe og ofte en sødme som kontrast til næsens skape ammoniaklugt. Hvidskimmeloste som brie og camembert er som unge milde og smøragtige og med noter af champignon og fugtig muld. Og de faste modne og hårde og tørre oste scorer rigtigt højt på nøddeagtig frugtighed og på karamelsødme, syre og umami, så der er en god grund til, at de er så populære,” forklarer Lisbeth Ankersen.

Ost er smagen af tryghed og velvære
”Syrlighed” og ”sødme” er vi vant til at orientere os i, når vi skal tilsmage maden. Men hvad med ”umami”, som Lisbeth Ankersen nævner? Hvad er det, og hvorfor er det populært? Umami er en grundsmag på linje med sur, sød, salt og bitter. Ligesom de andre grundsmage findes umami i større eller mindre grad i de fleste råvarer og madretter, men der er særligt meget umami i bouilloner, tomatkoncentrat, svampe, parmesan, asparges og hvad som helst, der steges, tørres eller fermenteres. Alle tre dele kan være tilfældet med ost. Umami opstår, når osten gennemgår de bakterielle fermenteringsprocesser og taber væske i produktionen på mejeriet, så fra naturens hånd er ost rig på den femte grundsmag. Men den forstærkes yderligere, når du anvender osten på eller i maden.

Når dit stegeemne tager farve, fx når du bruner et stykke kød på panden eller i ovnen, er det pga. en slags karamellisering af sukkerstoffer og aminosyrer, som man kalder for ”Maillard-effekten”. Maillard-effekten er en af flere måder at berige råvaren eller retten med umami på. Umamien gør retten smagsintens, dyb og kødfuld, og det er noget, de fleste af os godt kan lide. Maillard-effekten giver også umami til den smeltede ost på din pizza eller gratin, ligesom revet parmesan gør på din pasta, cheddaren gør i din burger, og ostetern gør i din salat.

Ostens umamikomponent er dermed svaret på, at så godt som alting kommer til at smage lidt bedre ved at få et lag smeltet ost. Den dybe, kødfulde smag giver os en instinktiv, evolutionært betinget fornemmelse af tryghed og velvære, og udtrykket ”comfort food” anvendes i vidt omfang om mad, der er rig på umami – ofte pga. ost i den ene eller den anden form.

Ostesmagen designes via affinage
Smagen af umami fra Maillard-effekten er et udslag af en kemisk reaktion, som du selv kan skabe i køkkenet. Men ostens spiseklare udtryk defineres af mejeristen, eller ostemageren, på mejeriet via en proces, der med et fint udtryk kaldes ”affinage”. Dele af affinagen forklares typisk på ostens indpakning som en indikation for produktets karakter og muligheder for anvendelse. Nogle gange sammen med en reel smagsbeskrivelse, men de fleste gange uden andet end de helt basale oplysninger om produktionen. Og det er langt fra altid indlysende, hvordan det smager, at osten har en fedtprocent på ”+45”, at den er ”lagret 20 uger”, eller at den er ”økologisk” eller hedder noget med ”guld” eller ”gamle”.

Det er lige præcis her, vi som forbrugere har brug for et veludviklet ordforråd til at formidle til omverdenen, hvad vi kan lide, og til at registrere og huske, hvad vi faktisk synes om den ”mellemlagrede” og ”light”-osten etc. Er du til en mild, ung brie eller en kraftig danablu? Skal den være sødmefuldt karamel- og nøddeagtig, eller må den gerne være syrlig og skarp? Skal der være små knasende krystaller og en dyb aromatisk kompleksitet i din faste modne ost, eller foretrækker du en blid, flødeagtig og cremet danbo til morgenmaden og madpakken ganske uden drama? Kun du ved det, men lige lidt hjælper det, hvis du ikke har de sproglige værktøjer til at formulere dine ønsker, så forhandlere, tjenere og producenter kan forstå dem. Tal om maden – den bliver kun bedre af det.

Hvis vi mangler ord til at beskrive smagen af maden med, bliver indtrykkene for flygtige til, at vi kan fastholde dem og huske dem, når vi næste gang sidder i restauranten eller står ved køledisken eller komfuret og skal genskabe den gode smagsoplevelse.

Lisbeth Ankersen

Sensoriker, InnovaConsult