Et dansk studie publiceret i det amerikanske tidsskrift The Journal of Nutrition viser, at lagring af ost ændrer ostens effekt på bl.a. kroppens insulinregulering.

Af Mira Arkin

Danske forskere fra Københavns Universitet har i studiet fodret grise med cheddar lagret i henholdsvis 4, 14 og 24 måneder. Osten indgik som en del af grisenes almindelige kost og erstattede det fedt, de normalt blev fodret med. Formålet var at se, om fedt i kosten i form af lagret ost havde anderledes indvirkning på kroppen end fx smør.

Grisene, der blev fodret med de længst lagrede oste, havde efter kun 14 dage 30 % bedre insulinregulering og 34 % lavere mængde af de såkaldte frie fedtsyrer i blodet. Insulin er et hormon, der har stor betydning for vores evne til at nedbryde sukkerarter i føden. Dårlig insulinregulering kan føre til type-2-diabetes. For store mængder frie fedsyrer i blodet lagres i fedtdepoter og resulterer i fedme. Derfor er det af stor sundhedsmæssig interesse, at ostens lagringsgrad har betydning for, hvilken effekt ost har på kroppen.

Og hvad er det så, der giver lagret ost disse egenskaber i forhold til smør eller korttidslagret ost? Til forskel fra smør gennemgår ost en længere fermenteringsproces, hvor mælkesyrebakterier omdanner sukkerstofferne i mælken. Det ændrer konsistens og smag i produktet, og bakteriekulturen opfattes som såkaldt “probiotisk”, dvs. som havende en gavnlig indflydelse på mave-tarm-kanalens mikrobielle flora gennem samvirkning med immunsystemet.

Lagret ost og det franske paradoks
Tidligere danske undersøgelser på Københavns- og Aarhus Universitet har set nærmere på ”det franske paradoks”. Altså på, hvordan det kan være, at franskmændene har lavere forekomst af hjertekarsygdomme end danskerne på trods af større indtag af fede oste. Her fandt man frem til at mænd, der indtog store mængder ost frem for mælk, opnåede højere niveauer af sunde fedtsyrer i blodet med positiv effekt for kolesteroltal og lavere risiko for udvikling af hjertekarsygdomme.

I den seneste undersøgelsen med grise og cheddarost graver man dybere ned i spørgsmålet om, hvad fermenteringsprocessen har af betydning for en fed fødevare som ost. Næste skridt for forskergruppen bag griseforsøget er at undersøge, om effekten er den samme hos mennesker som hos de 36 grise, der indgik i forsøget.

Læs en kort beskrivelse af forsøget her

I den seneste undersøgelsen med grise og cheddarost graver man dybere ned i spørgsmålet om, hvad fermenteringsprocessen har af betydning for en fed fødevare som ost.