10 opskrifter med ost fra Danmarks bedste kokke

10 opskrifter med dansk ost fra Danmarks bedste osteret 2018
Det er ostemad på Michelin-niveau, som du kan lave derhjemme

10 opskrifter med dansk ost – kan du gøre stjernekokkene kunsten efter?

 

Slib kniven, og spænd forklædet; nu skal der kokkereres efter alle kunstens regler. Her er de 10 originale opskrifter med dansk ost fra nogle af Danmarks dygtigste topkokke. Det er raffineret ostemad på Michelin-niveau, så hold øjne og ører åbne og tungen lige i munden. 

 

Tekst af Rasmus Holmgård
Redaktion af Anna Bartels
Fotos af Thomas Alcayaga

Ost i maden gør det let at gøre det godt. Men madlavning skal ikke altid være let. Mange af os nyder at prøve kræfter med nye opskrifter, nye råvarer og nye metoder og køkkenteknikker. Det kan være nærmest terapeutisk. Og hvilken triumf, når det lykkes! 

Nedenfor finder du 10 opskrifter med dansk ost, som er udviklet af nogle af Danmarks allerdygtigste kokke til kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018

 

Du finder opskrifter med dansk ost fra:

Kristofer Josefsson og Annika Frigård fra Restaurant Wilhelm

Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro

Eric Vildgaard og Mads Juel Olesen fra Jordnær

Michael Munk og Lasse Starup Petersen fra Me|Mu

Rune Lund Sørensen og Esben Kragh fra Hærværk

Christoffer Omann og Martin Peter Leth fra Falsled Kro

Simon Thrane og LInn Mosby fra Trio

Samuel Tobing fra Kiin Kiin

Jeppe Foldager og Christian Helbo fra Restaurant Kanalen

Kristian Arpe-Møller og Asger Majgaard Klausen fra Formel B

 

Osten i centrum i alle opskrifter

Nogle af opskrifterne er hurtige og enkle; andre er både komplekse og tidskrævende. Nogle af retterne er søde og bør serveres som en eftermiddagssnack eller som en dessert sidst i måltidet; andre er lettere og kan både fungere som forret og hovedret. Fælles for dem er, at én eller flere oste er det smagsmæssige udgangspunkt, som de andre ingredienser søger at løfte frem i lyset. Ofte er det osten, som har den funktion i en ret, men her er rollerne byttet om.

 

Danmarks bedste ret med ost

De 10 opskrifter er hentet direkte fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret, som blev afholdt i december 2018 af Mejeriforeningen og ostekulturkampagnen Ost & ko. Her var idéen netop at se, hvilke gastronomiske kvaliteter der kunne komme ud af at bede 5 Michelin-restauranter og 5 andre af landets absolutte toprestauranter om at sætte osten i centrum. Se alle 10 opskrifter med ost længere nede. 

 

Tips til de 10 opskrifter med ost 

 

Kan jeg bruge alternative oste?

Kokkene har i mange tilfælde anvendt specialoste, som kan være svære at skaffe, men retten kan sagtens laves med en alternativ ost i samme stil. Spørg din ostehandler eller i osteafdelingen, hvis du er tvivl om, hvilken ost du kan vælge som alternativ.

 

Sund fornuft 

Enkelte af opskrifterne har en meget lang tilberedningstid, fx Søllerød Kros champignonsaft, der skal modne i et år. Men mindre kan gøre det. Klip en hæl, og skær en tå, og lad det mulige råde. Brug din sunde fornuft og din kreative sans og se, hvor langt du kommer.

 

Trøffel eller ej? 

Et af livets store spørgsmål, der som regel skal besvares med et højt og rungende: Trøffel! Men selvfølgelig kan du udelade både trøflen og andre af de mere kostbare elementer til pynt og ekstra aromatisering af retterne. Igen: Brug trøffel, eller brug din sunde fornuft. Eller lidt af begge dele.

Rigtigt god fornøjelse!

Opskrift fra Formel B: Osteret med enebær, pærepuré og gin

Med denne ret vil Kristian og Asger fra Formel B omfavne sæsonens råvarer, og med enebær, pærer, kastanjer og dansk gin er det et lidt anderledes take på at indkapsle det bedste fra den danske natur i efteråret. Tilsat en smule røg og lidt blåskimmelost.

Opskrift med camembert: Pandekager med pære og trøffel

Som Jeppe Foldager fortæller, er Hårbølle Mejeris camembert valgt, fordi den, hvis du spørger ham, helt simpelt er en af Danmarks bedste oste. Udover den klassiske camembert-smag af stald, anes et hint af Østersø med duft af strand og muslinger. Og i kombination med pære, szechuan-peber, valnødder og trøffel, er det ikke en helt dårlig pandekage. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.

Opskrift: Ostesoufflé fra Kiin Kiin med Havgus og vintertrøffel

Her får du opskriften på Kiin Kiins bud på en ægte ostesoufflé med Arla Unika Havgus og et solidt skud vintertrøffel. Soufflé er en ret, der skal spises, lige når den kommer ud af ovnen. Tilsat lidt revet havgus og toppet med vintertrøffel har du en salt luksusversion af den klassiske dessertsoufflé. En rigtig comfort food-ret – perfekt til koldt vejr og lune ostehjerter. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.

Opskrift på karamelliseret jordskokkepuré med Høost fra Naturmælk

Her får du opskriften på Trios bud på en efterårsret med karamelliseret jordskokkepuré med valnødder, citronconfit, fasansauce og Naturmælk Høost Natura. Ideen bag denne opskrift er at bruge alt godt fra det sønderjyske, hvor Simon kommer fra. Lige fra den lidt oversete økologiske Høost Natura fra Naturmælk til valnødder fra haven og jordskokker fra Nabogården. Alt sammen med tanken om at bruge hele råvaren med skind, skræl og skorpe. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.

Opskrift på mille feuille fra Falsled Kro med gedeost og trøffel

Sydfynsk ost serveret med en smule Frankrig og lidt mere Sydfyn fra Falsled Kro. En Mille Feuille med økologisk fynbo-ost af gedemælk, syltede trøfler, cremet persille og fedt-croutoner af hjemmebagt brioche. Syrlig sherryvinaigrette, valnødder og urter fra haven. Stensikkert en af de vildeste lagkager, du har smagt. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.

Opskrift: Michelin-dessert med blåskimmelost, chokolade og kirsebær

Blåskimmelosten Kirsebær Blå fra Grand Fromage er valgt i denne dessert, fordi den har en nærmest vinøs karakter i smagen. Smagssammensætningen er blåskimmel, kirsebær og kakao, og hele herligheden er udført som et kirsebær. Chokoladebrownien er en nemmere version af restaurantens oprindelige maltcrumble, men den gør, at de fleste vil kunne lave opskriften hjemme i deres eget køkken. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.

Dessert med ost: Få opskriften på Danmarks bedste osteret fra Jordnær

Dette er opskriften på vinderretten fra Danmarks bedste osteret 2018. Til denne dessertopskrift er der brugt Thise Blå Grubé pga. dens smag og syre, uden at den bliver for overdrevet eller kraftig. Fyldt med teksturer, smag og en blød introduktion til blåskimmelost for gæsten, som kan være skeptisk overfor blå ost. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.

Opskrift fra Søllerød Kro: Terrin af trøffel med ostesauce og tuile

Retten er en af Søllerød Kros nyeste forsøg på at knække koden til at bruge mindre kød og gå i den bæredygtige retning uden at gå på kompromis med at give gæsten en fornemmelse af umami, konsistens, dybde og en helstøbt Søllerødsk oplevelse. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.

Opskrift på ostesauce med Naturmælks Høost, pocheret æg og kantareller

Hvis du spørger kokkene fra Restaurant Wilhelm, så viser denne ret lidt af, hvor godt det italienske og det skandinaviske køkken kan spille sammen. Den typiske italienske ostesauce har her fået et twist af Naturmælks Høost og er i det bedste selskab med svampe, æg, kartofler og løg. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.

Hærværks ostemad – smørristet, krydret honningkagebrød med cremefraiche og ekstralagret Thise Vesterhavsost

Opskriften på honningkagebrødet stammer fra Runes bedstefar, der dengang lavede det med rosiner og et mere simpelt krydderiudvalg. Retten opstod da en af kokkene hos Hærværk smagte kombinationen af sukat og ost. De prøvede det af og først herefter stod det klart, at de jo havde fortolket ostemaden. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.