Ost kan give fylde, cremethed og et ekstra pift til mange retter. Ja, ost kan endda bruges som krydderi. Her får du tre osteglade kokkes bud på, hvordan ost kan bruges til at give nyt liv til madresterne.
Af Eva Helbæk Tram
Ost kan strække måltidet, så der er mad til flere
Katrine Klinken, kok, madformidler og kogebogsforfatter
”Ost er mit bløde punkt, og jeg har altid oste i mit køleskab. Næsten uanset hvilke rester man har, kan ost give nyt liv. Lagrede faste oste kan skæres i små tern og bruges i en salat eller rives i en ostedressing. Man kan gøre rester af grillet grønt mere fyldigt med en blød ost eller lave en osteomelet. Man kan lave varme ostemadder, a la bruschetta, og dermed få brugt en rest brød. Ost kan også bruges som krydderi, fx blåskimmelost, gede- og fåreost, som giver ekstremt meget smag til lidt grillet grønt. Mulighederne er nærmest uendelige, fordi ost kan være så mange forskellige ting,” fortæller Katrine Klinken.
Én måde at bruge ost på, som hun dog er særlig fortaler for, er som ekstra-ret, så måltidet kan strækkes til flere.
”Mine børn er nu flyttet hjemmefra, men i årene med teenagere i huset kunne man jo aldrig vide, hvor mange der var til middag. Der er ost et godt supplement, som man lige kan hive frem og på den måde strække maden med en ekstra ret, fremfor at lave en større portion, som ikke bliver spist. I det hele taget er jeg fortaler for, at man lader måltidet vare lidt længere med flere små retter. Og der er ost altid godt.”
Osteskorpen giver smag
Thomas Alcayaga, kogemand, blogger og forfatter til restekogebogen ”Mad med omtanke”
”Jeg har altid 5-10 forskellige oste i køleskabet. Jeg kan enormt godt lide ost og spiser tit en ostemad til aftensmad, hvis jeg ikke har tid til at lave mad. Ost er ekstremt godt til restemad, fordi det kan give smag, dybde og cremethed, hvis det er det, du er ude efter. Jeg laver fx en hurtig spaghetti carbonara af en rest hamburgerryg og lidt ost, og generelt er jeg rigtig glad for revet ost. Hvis man river osten over en tærte eller blander den i en rest kartoffelmos, har man pludselig en helt ny ret,” siger Thomas Alcayaga.
Som inkarneret modstander af madspild går han endda så langt som til at bruge osteskorperne.
”Du kan sagtens bruge skorperne også, selvfølgelig ikke dem med paraffin. Men jeg bruger blandt andet parmesanosteskorper til at give en dybere smag til fx en bolognese. Bare lad osteskorpen koge sammen med saucen og fisk den op, inden retten skal spises. Skorpen afgiver masser af umamismag, og tricket kan også bruges til supper og fonder, hvor det giver en dybere smag, så man slipper for at koge så meget ind. Derved får man også mere for pengene,” siger Thomas Alcayaga.
Gratinering giver resterne et spark bagi
Rasmus Leck Fischer, kok, kogebogsforfatter og medejer af Gastronomisk Innovation
”Jeg elsker ost, og jeg laver rigtig meget mad med ost. Når jeg laver menuer, har jeg næsten altid en osteret på. Jeg elsker næsten alle slags ost, fordi det er så mangfoldig en verden. Ikke to oste er ens, og nuancerne varierer afhængig af temperatur, og hvad den serveres med. Men ost er også rigtig godt til restemad, fordi det kan give et spark bagi til rester, der ellers er lidt kedelige. Jeg bruger fx osterester til at lave gratineret pasta – en slags snyde-mac’n’cheese. Det er super godt. I det hele taget er jeg stor fan af gratinering, hvor osten binder retten sammen og får den til at vågne op igen. Du kan gøre det samme med grøntsager, kød og daggammelt brød, som nemt kan gratineres i ovnen med ost ovenpå, og så kører tapasvognen igen,” siger Rasmus Leck Fischer.
Med andre ord ser han ostens smelteevne som dens største fortrin som ingrediens i restemad. Men også den kraftige smag spiller ind.
”Du behøver ikke ret meget ost, før du får en stor effekt og pepper noget op, som ellers var lidt kedeligt og giver det en helt ny dimension. Kogte grøntsager og kød for eksempel. Næsten alt bliver bedre med lidt ost.”
Du behøver ikke ret meget ost, før du får en stor effekt og pepper noget op, som ellers var lidt kedeligt og giver det en helt ny dimension. Kogte grøntsager og kød for eksempel. Næsten alt bliver bedre med lidt ost.
Der er ost et godt supplement, som man lige kan hive frem og på den måde strække maden med en ekstra ret, fremfor at lave en større portion, som ikke bliver spist.
Jeg bruger blandt andet parmesanosteskorper til at give en dybere smag til fx en bolognese. Bare lad osteskorpen koge sammen med saucen og fisk den op, inden retten skal spises.