Ostekultur 2018

Symposium om udviklingen af den danske ostekultur

Onsdag 6. juni kl. 9.30-15.00

Brus, Guldbergsgade 29, 220 København N

Program      Fotos     Menu

Program

Velkommen

10.00 Velkommen ved Lars Witt Jensen, Mejeriforeningen Marie Sainabou Jeng og Rasmus Holmgård om Ost & ko i 2018 Vært Jonas Astrup Pedersen, Meyers Madhus, om dagens program

Dansk Ostekultur 2018

10.20 Ost på danske restauranter ved Rasmus Palsgård, Feinschmeckeren Hvad sker der i de højere gastronomiske luftlag, hvad efterspørger den kulinariske elite, og hvordan anvender danske topkokke ost i køkkenet? 10.35 Status på forbrug af ostetyper ved Bo Elvers, Kantar Gallup Nyeste måling fra Kantar Gallup fortæller, hvad der lige nu kan siges om danske forbrugeres forbrugssituationer og indtag af ostetyper.

Bæredygtighed, kulturarv og organisering

11.05 Bæredygtighed i mejeriprodukter ved Merete Myrup, Landbrug & Fødevarer Merete fremlægger de vigtigste elementer i mejerisektorens arbejde med bæredygtighed. 11.30 Pause, kølige drikke og ostesnacks 11.50 Danbo BGB og den danske ostetradition ved Asmus Gamdrup, KOST I efteråret 2017 opnåede danbo-osten såkaldt BGB-status på linje med berømte oste som tomme de savoie, gouda og brillat-savarin. Hvad kommer den europæiske kvalitetsbetegnelse til at betyde for Danmarks nationalost? Hvad siger BGB-mærket egentlig om ostens kvalitet? Er danboen en traditionel dansk ost? Er det værdifuldt at bevare kulturarven fra 50’erne, eller er det tid til, at dansk ost genopfinder sig selv i et tidssvarende formsprog? 12.20 Ostebranchens udvikling og organisering ved Rasmus Holmgård Hvor, hvilke og hvor mange aktive osterier findes i Danmark? Kræfter blandt græsrødderne i den danske ostebranche barsler med et nyt netværk for mejerier. Udvikling og gennemslagskraft overfor marked og myndigheder kræver fælles fodslag. Hvor stiller det Mejeriforeningen og de større danske mejerier? Er det tid til fælles front, eller er det sundt med konkurrencedynamik?

Ost med unge øjne

12.50 Gør-det-selv-ost: Har makerbølgen ramt den danske ostekultur? Ved Cathrine Gro Frederiksen, Alivelihood Cathrine er strategisk trendresearcher bosat i København og Tokyo. Hun bidrager med sit perspektiv på mad-maker-kulturen, som er vokset kraftigt de sidste 5 år, og kommer med sit bud på, hvorfor det sker netop nu, og hvad det kan lede til. 13.00 Innovation og kreativitet hos fremtidens ostemagere ved Mikkel Østman Mejeriteknologistuderende Mikkel Østman beretter om sin oplevelse af, hvordan begreberne “innovation” og “kreativitet” bliver udfoldet i de danske mejeriuddannelser og -virksomheder i teori og praksis. Bliver fremtidens ostemagere producenter af mad eller fødevarer? 13.10 En ung ostemagers vision ved Marie Linea Østergaard Mejeriingeniørstuderende ostemager Marie Linea Østergaard giver sit bud på alternative veje at gå i udviklingen af den danske ostekultur. Måske får vi det klareste billede af fremtidens osteteknik ved at skue bagud?

Sommerfrokost

13.30 Grønne og ostede sommerretter fra Christian Gadients køkken tilsat et ostebord med Danmarks 20 mest spændende oste lige nu. Tap bryg og cocktails fra hanerne på BRUS. Se menuen her.

Tak for i dag

15.00 På gensyn til næste ostearrangement

Menu

Morgenmad

Hjemmebagt rugbrød og hvedeboller
Rullesmør med Læsø sydesalt
Råmælksosten Kry, Arla Unika
La Cabra/Drunken Dog
Arla Unika Kefir med granola og bærkompot
Frugt, kaffe og te

Pauseforfriskninger

Osteboller med løgpuré
Grillet zucchini med friskostcreme
Hjertesalat med Langli
Moste fra Bornholms Mosteri

Øl

Reparationsbajer – APA 5,8%
Passer til: Gouda, Fast Modnet, Svendo, Camembert, Fåreost halvfast, Brie

Springsteam – Steam beer 5,4%
Passer til: Esrom, Brie, Fast Modnet, Camembert, Gouda, Rygeost, Brie

Das Schwarz – Dark lager 5,2%
Passer til: Bløde oste, Fåreost halvfast, Esrom, Brie

9057 Kilometers – Barleywine
Passer til: Bløde oste, Blåskimmel, Blå ko med far, Svenbo, Fast Fåreost med naturskorpe

Cocktails

Grape spritzer
Passer til: Fast modnet, Gouda, Camembert, Esrom, Rygeost, Brie

Berry Me Softly
Passer til: Bløde oste, Blåskimmel, Esrom, Svenbo, Rygeost, Brie, Fast Modnet

Sommerfrokost Grønne og ostede sommerretter af Christian Gadient 

Grønne asparges med pocheret æg, sort hvidløg og en skummet ostesauce
Perlebygotto med svampe og Sondrup Gedegouda
Sommersalat med radicchio og høvlet Vesterhavsost Maltbrød og saltet smør fra Naturmælk Cheesecake

Ostebordet

Trefold, hvidskimmelost fra Arla Unika
Sort Himmel, dehydreret sortskimmelost fra Arla Unika
Brians den bedste, Danbo fra Specialiteten
Gedefriskost fra Copenhagen Goat Milk
Chevre fra Copenhagen Goat Milk
Langli, blød rødkit ost fra Enghavegård Æbleost
Esrom fra Elmegaarden
Svenbo fra Gundestrup Mejeri
Rygeost fra Gundestrup Mejeri
Camembert fra Møn
Camembert fra Hårbølle Mejeri
Vrejlev Klosterost, fast modnet ost fra Ingstrup Mejeri
Stenhøjmark, halvfast fåreost fra Knuthenlund
Højholt, fast fåreost fra Knuthenlund
Burrata fra La Treccia
Rå Hathor, fast modnet ost fra Naturmælk
Ketil, blød ost fra Naturmælk
Naturmælksost #5, fast modnet ost fra Ostebørsen
Gedegouda fra Sondrup
Them Tollundosten, fast skæreost fra Them Mejeri
Them Knas, fast modnet ost fra Them Mejeri
Sort Grubé, blåskimmelost fra Thise Mejeri
Fyrtårnsost, fast modnet ost fra Thise Mejeri
Timm Vladimirs hjemmegjorte Tomme på rå mælk fra Svanholm, lagret i 3,5 måned