Hvor findes den kreative kraft i ostebranchen? Hvordan forløses den, og hvem har ansvaret for at gøre det? Bør ostebranchens fokus være innovative specialoste eller den sikre leverance, som forbrugere på lokal- og eksportmarkeder kan stole på? Eller kan ost som kunst og ost som basismadvare måske styrke hinandens positioner på markedet og i kulturen?

Af Rasmus Holmgård

64 passionerede deltagere lagde ører og engageret diskussion til symposiet Ostekultur 2016, der blev afholdt mandag 30. maj i det nye CPH Food Space i Kødbyen i København. Ifølge en af symposiets arrangører, chefkonsulent ved Landbrug & Fødevarer, Winnie Pauli, var arrangementet et af de første forsøg i mange år på at samle forskere, formidlere, ostefagfolk, videninstitutioner og brancheorganisationer til en fælles analyse af ostekulturens status og en bred og inkluderende diskussion om ostebranchens fremtid.

Symposiets otte faglige oplæg rangerede fra præsentation af forskningsresultater til mere holdningsbaserede debatindlæg, og dagens vært, produktudviklingschef hos Meyers, Jonas Astrup Pedersen, fik hurtigt ansporet samtalen med sit spørgsmål til fagpanelets drømme for ostekulturens fremtid. Efter en livlig paneldiskussion sluttede symposiet i en omfattende ostefrokost under den generøse forårssol.

Behov for både milde, vilde, sikre og skøre ostetyper
Innovationschef Mads Østergaard-Clausen fremhævede vigtigheden af, at ostebranchen tør fokusere på skønhed frem for sikkerhed, og drog en nærliggende parallel til den enorme succes som den danske scene for mikrobryggerier har oplevet gennem nullerne. Mejerist Mikkel Østmand fulgte op med efterlysning af en teknisk platform for eksperimenterende osteproduktion, så den kreative produktudvikling ikke kun kan finde sted i store etablerede produktionsenheder.

Men måske udelukker mejeriindustriens traditionelle ønske om ensartethed, fødevaresikkerhed og appel til det brede marked ikke en fremtidig opblomstring af et kreativt vækstlag for kategorien. Som Oxford-neuropsykolog og sanseforsker, Edmund T. Rolls foredrog med imponerende formidlingstæft, kan dele af forbrugerens præferencer og vaner forklares ved hjælp af fænomenet ”sensorisk specifik mæthed”, der angiver omfanget af vores nydelse af et givet smagsindtryk efter en bestemt mængde stimulans.

”Der er en grund til, at vores basisfødevarer som ris, kartofler og brød er relativt smagsneutrale,” forklarede Rolls. ”Det tillader os nemlig at spise dem dagligt uden at opleve sensorisk specifik mæthed, hvor vi ikke længere nyder den næste bid. I relation til osteforbrug ser det på den måde ud, som om der sagtens kan være et stort marked for milde oste til børnenes madpakke og til morgenbordet, og samtidig være behov for at udvikle kraftigere smagende specialprodukter som dessert eller til dem, der interesserer sig særligt meget for ost.”

… et af de første forsøg i mange år på at samle forskere, formidlere, ostefagfolk, videninstitutioner og brancheorganisationer til en fælles analyse af ostekulturens status og en bred og inkluderende diskussion om ostebranchens fremtid.

Indholdet af denne PR-kampagne afspejler kun forfatterens holdning og er alene dennes ansvar. Europa-Kommissionen og Forvaltningsorganet for Forbrugere, Sundhed, Landbrug og Fødevarer (CHAFEA) påtager sig ikke ansvar for eventuelt misbrug af den deri indeholdte information.