OSTENS HISTORIE I DANMARK
Jens Martin Buch Kristensen
Fhv. forstander for Dalum teknisk skole
Oprids af ostekulturen i Danmark siden vikingetiden med detaljeret information om centrale personligheder, produkter, titler, organisationer og virksomheder, som har skabt den danske osteindustri. Om stresa-ostene og de BGB-certificerede og om de tre vigtigste grunde til, at Danmark er et fortrinligt osteland: klimaet, den handelsstrategiske beliggenhed og det høje uddannelsesniveau for danske mejerister.
Download Jens Martin Buch Kristensens præsentation her (pdf)
OSTEHISTORIER: OSTEKULTUR – NÆRING ELLER LUKSUS
René Langdahl Jørgensen
Cand. mag. i moderne europæisk historie og mad- og vinskribent
Et ostetidsbillede fra oldtiden til i dag. Den agrare revolution og ostemarkedets spæde begyndelse. Raffinering og forædling af osten som kultur- og luksusprodukt og causerier over senidustrialiseringens centraliserings indflydelse på ostekulturen og den angiveligt deraf følgende “falske mangfoldighed”. Nu måske i positiv udvikling via de første danske skridt i retning af The New Rurality og et potentielt opgør med det gastronomiske risikosamfund.
Download René Langdahl Jørgensens præsentation her (pdf)
HOW TASTE, OLFACTORY, TEXTURE AND VISUAL INPUTS AS WELL AS COGNITIVE FACTORS PRODUCE THE REWARD VALUE OF FOOD AND RICH DELICIOUS FLAVOUR
Edmund T. Rolls
Professor i psykologi og neurovidenskab ved Warwick Universitet i England
Hvor kommer lækkerheden fra? Det besvarede professor Rolls med en informationspakket resumering af sine forskningsresultater fra en menneskealder i neuropsykologisk forskning med fokus på hjernens belønningssystem, og hvordan det reagerer på sensoriske stimuli. Myriader af videnskabelige guldkorn til den smagsinteresserede og en grundig introduktion til fænomenet “sensorisk specifik mæthed” – et meget anvendeligt begreb for gastronomi- og fødevarebranchen. Læs mere om Edmund T. Rolls’ forskning her.
Download Edmund T. Rolls’ præsentation her (pdf)
DANSKE OSTE – SMAGSLANDKORT OG FOOD PAIRING
Lisbeth Ankersen
Sensoriker og direktør i InnovaConsult
Hvad er smag, og hvordan opfatter vi det? Og frem for alt: Hvordan udvikler vi et aktivt ordforråd til præcist at registrere og fastholde vores indtryk? Ankersen har analyseret et stort antal af danske og europæiske oste og udarbejdet en visuel fremstilling til anskueliggørelse af deres sensoriske karaktertræk – det såkaldte smagslandkort – til brug i produktudvikling, markedsføring og kvalitetssikring. Og med kortlæggelsen af ostenes sensoriske profiler giver det mening at besvare spørgsmålet: Hvad spiser vi ostene til og med? Ankersens svar er en række videnskabeligt baserede food pairing-skemaer. Hvad siger du fx til en moden danbo med cognac, ristede hasselnødder og rosenblade?
Download Lisbeth Ankersens præsentation her (pdf)
INNOVATION OG PRODUKTUDVIKLING
Mads Østergaard-Clausen
Innovation Manager hos Arla Unika
Østergaard-Clausen transcenderede sin baggrund i traditionel mejeriskoling med en passioneret opsang til mælkebranchens akademiserede produktudvikling, hvis fokus er hygiejne og homogenitet frem for skønhed. Selv modernitetens fokus på råvarer og deres geografiske ophav forkaster den prisbelønnede ostetænker i sin undersøgelse af potentielle kilder til fremdrift af den industrielle ostekultur. Ostebranchens ultimative råstof, understregede Østergaard-Clausen, er mennesket og dets kreative kraft. Måske med inspiration fra den succesrige ølbryggerkultur, der på 20 år har konsolideret en dansk ølindustri med både standardiserede eksportvarer og en beundringsværdig likvidgastronomisk rigdom. Bliver håndværksosterier i tværgående samarbejder mellem store og små aktører de nye mikrobryggerier?
Download Mads Østergaard-Clausens præsentation her (pdf)
FORBRUGERTRENDS: OSTENS PLADS I MADKULTUREN
Nina Preus
Forbrugersociolog, konsulent og analytiker hos Landbrug & Fødevarer
Med udgangspunkt i dugfriske tal fra analysevirksomhederne Innova og GfK præsenterede Nina Preus 6 centrale tendenser i madkulturen netop nu: 1) Der er stadig flere dedikerede madører, de såkaldte “foodies”. 2) Vi vil have frisk, naturlig, ren og ægte mad. 3) Nærhed giver troværdighed = vi vil vide, hvor maden kommer fra. 4) Bæredygtighed, balanceret forbrug, mindre madspild, mindre kød og større mådehold i det hele taget. 5) Protein er populært – og osten en fremragende kilde. 6) Det skal være nemt. Vi vil have kvalitet, men vi vil ikke selv bruge tid på at lave det. Kvik convenience. Preus’ gennemgang antydede, at osten har en naturlig plads i så godt som alle de listede tendenser.
Download Nina Preus’ præsentation her (pdf)
TERROIR OG EU-KVALITET
Mathias Skovmand-Larsen
Kandidat i fødevarevidenskab og adjunkt på UCC Zahle
Skovmand-Larsen introducerede engageret den æstetiske-filosofiske diskussion om, hvori den terroir-relaterede og EU-certificerede kvalitet består for en osteglad forbruger. Hænger ostekvalitet sammen med geografi, som er udgangspunktet for EU’s kvalitetsmærkning? I givet fald hvordan – i relationen natur (terroir) vs. kultur (produktionsmetoder m.m.)? Og ligger fremtiden for den europæiske ostekultur i mere eller mindre regulering? Bør certificering være inkluderende for irregulære specialprodukter, eller skal forbrugerne sikres en ensartethed og stabilitet i ostenes egenskaber for at sikre kategoriens popularitet?
Download Mathias Skovmand-Larsens præsentation her (pdf)
HOT OSTEVIDEN I 2016 – 3 VIGTIGE FORSKNINGS-
OMRÅDER I DANMARK OG UDLANDET LIGE NU
Ylva Ardö
Professor emerita i Mejerividenskab og Mejeriteknologi
Den erfarne osteforsker blev kåret som verdens førende på sit felt i 2008 og valgte til symposiet at fokusere sit omfattende overblik på 3 spændende forskningsområder: 1) Ost i et sundhedsperspektiv. Konklusion: Ost er meget sundere end sit rygte. 2) Aromakomponenter fra urter i mælk fra køer på græs og køer, som fodres med hø, den såkaldte hømælk, og dens tilsyneladende gunstige indflydelse på smagsudvikling i ost. 3) Fordele i smag og anvendelse ved at reducere saltindholdet i ost.
