Hvad er det ved blåskimmelost, som tryllebinder nogle og får andre til at vrænge og vræle? Og hvordan kommer man fra den sidste til den første lejr? Her er Ost & kos guide til at komme fra blid til blå på fem lækre oste.
Af Heidi Svømmekjær
Uden at vide det kender de fleste til fænomenet “conditioned taste aversion”, eller “tilvænnet smagsafsky”. Det er groft sagt, hvad der sker, når man undgår Fernet Branca, fordi man forbinder det med en tur i busken efter sin første skolefest. Men ligesom man kan lære at (af)sky en smag eller specifik fødevare, kan man også lære at holde af andre.
Fx er det ikke alle, der kan lide blåskimmelost fra barnsben af. Men hvis man bliver tilpas meget eksponeret for den, vil man med tiden kunne lære at både tolerere og elske den. Det er nemlig ikke forskelle i vores smagsapparat, der afgør, om vi kan lide en danablu. Der er snarere tale om socialisering til æstetisk præference. Det vil sige, at vi smager det samme rent sensorisk, men vi har forskellige holdninger til om det smager godt afhængigt af, hvad vi er blevet eksponeret for.
Ifølge Per Møller, lektor i sensorik og forbrugervidenskab ved Københavns Universitet tager det typisk 5-10 forsøg at acceptere en ny smag, dvs. ikke umiddelbart at afvise og spytte maden ud. Dog er det vigtigt at skelne mellem sensorisk accept og æstetisk præference: “Når først vi har lært at acceptere fx smagen af blåskimmel, bliver vi ved med det hele livet. Men det er ikke det samme som, at vi altid vil have den samme smagspræference.”
Nem at afsky og herlig at elske
Men hvad er det egentlig ved en blåskimmelost, som kan være svært at elske ved første bid? Per Møller forklarer: “Udover den karakteristisk syrlige lugt hen ad mavesyre, har den en skarp smag. Det vil sige, at den aktiverer den såkaldte “kemestetiske sans”, som er en del af smertesystemet. Vi oplever det som en varme i munden, og hvis den bliver for voldsom er det meget ubehageligt, præcis som med Tabasco-sauce eller peber. Store koncentrationer af kemiske stoffer i mund og næse vækker nemlig smerte, og så vil vores impuls typisk være at spytte det ud.”
En anden forklaring på blåskimlens udfordrende væsen kan ligge i dens mugne fremtoning. Christophe Ganthier fra ostebutikken La Fromagerie i København foreslår ligefrem, at man skal lukke øjnene, hvis man vil lære at kunne lide blåskimmelost. “Jeg oplever, at mange er bange for udseendet alene og derfor ikke giver osten en reel chance.” Denne reaktion er dog ikke medfødt, som med smertesansen. Ganske vist vil vi afvise en fødevare, hvis den smager fordærvet, men vi er ikke medfødt med evnen til at genkende fordærv baseret på udseendet alene. Det er tillært. På samme måde kan vi så at sige afmontere vores forsvarsværn ved at smage på en gorgonzola, roquefort eller danablu gentagne gange og dermed lære sanseapparatet, at den ikke er farlig. Skarpheden gør den snarere interessant, og så er mange blåskimmeloste både cremet-fede og søde, og det er netop to ting, vi foretrækker fra fødslen af.
Ingen svømmetur uden våde fødder
Et eller andet sted skal man starte – hvis man altså vil starte. Hvis du slet ikke spiser ost endnu, så start evt. med at kigge indenfor hos en ostehandler, og prøv at vænne dig til duften. Har du derimod set ostelyset for længe siden, så tag udgangspunkt i noget du kender, og bed ostemanden om at hæve barren. Christophe Ganthier uddyber: “Det skal være et samarbejde mellem ostehandler og kunde. Jeg kan fx fortælle, at en fourme d’ambert starter let og derefter stiger i styrke og skarphed, mens en roquefort lægger mere skarpt ud og hurtigt smelter og bliver blid. Alt efter hvordan man kan lide sit smagsforløb, kan det gøre en stor forskel for ens tilvænning til blåskimmel.”
Fra blid til blå på fem oste
Hvis du foretrækker at arbejde dig mere gradvist op gennem osteskalaen og til blåskimmel, foreslår Peter fra Mathiasen osteforretningen “Ost” i Vejle følgende strategi:
1) Start med en mellemlagret danbo, som altid er en rigtigt fin begynderost, der er blød og cremet i konsistensen.
2) Gå siden over til en lagret gouda, fordi de ikke bliver skarpe på samme måde som en danbo. Prøv fx en dolaner, en ca. 12 md. gammel gouda, som er sødlig og med saltkrystaller.
3) Så er du klar til en lidt stærkere danbo, der har stået måske 30-35 uger. Den er god uden at være for kraftig.
4) Nu er det tid til lige så stille at bevæge sig over til de blåskimlede, men i den mildere ende som for eksempel en saint agur.
5) Endelig er vi kommet til en kraftigere blåskimmel, som roquefort eller danablu. Hvis de virker overvældende alene, kan de passende kobles med både brød og noget sødt. Prøv fx valnødder i sirup, et glas dessertvin eller måske en solid stout, der giver osten lidt med- og modspil.
God rejse!