Site icon Ost & ko

Latinamerikansk opskrift med ost fra Restaurant Menendez: Grillet fladbrød med blåskimmel, asparges og mezcal

Her får du opskriften på en latinamerikansk klassiker med Thise Mejeri Blå Kornblomst fra restaurant Menendez  – deltager i Danmarks bedste osteret 2020.  

Restaurant Menéndez serverer farverig, fantasifuld og moderne latinamerikansk mad i hjertet af Aalborg. Inspirationen kommer fra hele den latinamerikanske verden – fra Mexico til Argentina – og altid med udgangspunkt i sæsonens råvarer. Menéndez er drevet af restauratørparret Anne-Marie Menéndez og Kim Jeppesen. Til Danmarks bedste osteret 2020 deltager Kim naturligvis med sit bud på en kulinarisk kombination af Latinamerika og Nordjylland: Pupusa-majsbrød fra El Salvador med Blå Kornblomst fra Thise Mejeri.

Opskriften er udviklet af Kim Jeppesen fra Restaurant Menendez.
Foto af Thomas Alcayaga

 

Opskrift på grillet fladbrød med blåskimmel, asparges og mezcal

Til 4 personer 

Fermenterede asparges

4 hvid asparges
2 l vand
100 g salt
4 limeblade
4 friske chilier
4 fed hvidløg

Sådan laver du fermenterede asparges

Kog en syltelage på vand, salt, hvidløg, chili og limeblade. Skræl i mellemtiden de hvide asparges, og læg dem i et stort patentglas. Hæld den kogende syltelage over aspargesene, så de er helt dækket. Stil ved stuetemperatur i en uge. Åbn undervejs låget en gang om dagen, og luk igen for at sætte gang i fermenteringsprocessen.

 

Dej til pupusa

60 g yuccamel
60 g rismel
12 g rapsolie
24 g sukker
80 g vand

Sådan laver du dej til pupusa

Bland mel og olie. Kog vand op sukker op, hæld det over melblandingen, og ælt det hele sammen til en glat, ensartet dej. Lad dejen hvile ved stuetemperatur i 30 minutter.

 

Kornblomstfyld

120 g Blå Kornblomst fra Thise, groft revet
60 g Gammel Knas fra Arla Unika, groft revet
4 spsk majskerner, gerne friske
4 håndfulde fint skårne friske svampe
1 tsk snittet hvidløg
4 tsk fermenterede ramsløg
En smule neutral olie til stegning
Salt til tilsmagning

Sådan laver du kornblomstfyld

Steg hvidløg, svampe og majs af på en pande i lidt olie. Smag til med salt, og lad det køle let af. Vend ramsløg og begge oste med det lune ristede grønt, så osten smelter og massen bliver ensartet og cremet. Form fyldet til 4 lidt flade boller. Læg på frys, så skallen fryser og bliver hård.

 

Samling og tilberedning af pupusa

Rul pupusadejen ud i 4 flade cirkler i et tyndt lag – de skal ligne små pizzaer. Læg en bolle af fyld på midten af hver dejcirkel. Fold siderne af dejen op, og luk dem helt tæt som små runde pakker. Pres let på pakkerne, så fyldet er fordelt helt ud til kanterne. Steg på en varm pande i rigelig neutral olie i ca. 4 minutter, til de er bagte og gyldne.

 

Olie med Blå Kornblomst og Gammel Knas

20 g brunet smør
30 g neutral olie
30 g Blå Kornblomst fra Thise Mejeri
10 g Gammel Knas fra Arla Unika
8 limeblade

Sådan laver du osteolie

Blend olie og limeblade, og opvarm forsigtigt i en gryde til 80°C. Sigt olien, og afkøl. Blend ostene sammen, og vend cremen med den tempererede olie.

 

Osteskum

1 helt æg
80 g æggeblomme
12 g ægehvide
5 g salt
14 g æblercidereddike eller frisk limesaft
2 spsk mezcal

Sådan laver du osteskum

Pisk alle ingredienserne i en gryde over svag varme, til det begynder at tykne. Når konsistensen er som en tyk creme, hæld olien med Blå Kornblomst og Gammel Knas i lidt ad gangen, mens du pisker. Tag af varmen og sæt til side.

 

Salsa på grillede jalapenos

4 friske jalapeno-chillier
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
4 håndfulde papalo – eller koriander
En lille håndfuld bredbladet persille
8 spsk limesaft
4 spsk olivenolie
Groft havsalt til tilsmagning

Sådan laver du salsa

Fjern skal og bund fra skalotteløgene. Grill hele jalapeños og skalotteløg på en kulgrill eller alternativt en grillpande. Tag af varmen, og blend alle ingredienser undtagen salt. Smag til med salt, når salsaen er blendet.

 

Ekstra til anretning

1 bundt friske koriander/papalo
1 håndfuld grønne jordbær

Sådan anretter du 

Skyl jordbærrene, og skær dem i fine skiver på langs, og skær asparges i skiver
på skrå. Sæt til side. Fordel et par spiseskefulde osteskum i bunden af 4 middagstallerkener. Sæt en pupusa ovenpå cremen på hver tallerken. Fordel et par spiseskefulde salsa hen over pupusa’erne. Fordel skiver af fermenterede asparges og grønne jordbær hen over salsaen. Pynt af med papalo.

 

Se flere opskrifter på desserter med ost – og se også vores mange opskrifter på tærte med ost og opskrifter med gedeost.