Selv om foråret så småt står for døren, får vinterkulden stadig vores smagsløg til at længes efter komfort, intensitet og dybde. Det er der flere gode forklaringer på. Ost & ko har mødt Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation, til en snak om, hvordan og hvorfor de umamirige, fede og cremede oste gør os så trygge og tilfredse i årets koldeste måneder.
Vinterens sæsonråvarer er grove og kræver kærlig behandling i køkkenet, når vi har brug for noget varmende og tungt til at tilfredsstille smagsløgene i vinterkulden. Heldigvis bugner hylderne af gode danske oste, der med forskellig struktur, kraft og smag kan give vintermaden umamidybde, velsmag og tryghed, når vi har allermest brug for den.
Men hvordan bruger du bedst de forskellige oste i din vintermad? Er der noget særligt, du skal være opmærksom på, når du indkøber dine oste? Og hvor kommer umami-velsmagen egentlig fra? Vi har spurgt en række gastronomiske eksperter om, hvilke oste de forbinder med vintermånederne; hvordan de bruger dem i deres madlavning; og hvorfor lige netop ost er så fantastisk tilfredsstillende.
Ole G. Mouritsen – professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Københavns Universitet
Ole G. Mouritsen er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning, blandt andet gennem viden om mad og smag. Han har skrevet flere bøger om umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.
Hvad sker der sensorisk, når vi spiser ost?
Ost er forarbejdet mælk, og i den proces sker der rigtig meget med struktur, smag, tekstur og aroma. Mælk er en helt fantastisk råvare, som kan så mange ting, og mejerister har gennem mange år lært os, hvordan den kan udvikle sig, når man behandler den på forskellige måder. I forhold til at bruge ost i madlavningen, tilføjer osten det, som grøntsagerne mangler, nemlig umami og kokumi, som fremkaldes af aminosyrer og peptider, der dannes af mælkeproteiner, når osten fermenteres og lagres. Kokumi forstærker smagen af umami, salt og sødt. Det giver maden en bredere og dybere smag.
Når vi spiser, søger vi efter noget med umami, fordi det er et signal til kroppen om, at her er der proteiner, og det er godt for os. Når man siger, at vi skal spise mere grønt, så er det vigtigt at være opmærksom på, at det er svært, fordi det grønne mangler umami og kokumi. Der er her, at osten kommer ind og gør en kæmpe forskel. Hvis du tilsætter lidt ost, så tilføjer du den umami, som grøntsagerne mangler. Ost giver mest i grønne retter, hvor umamien mangler. I kødretter er der allerede umami, så her gør osten en mindre forskel.
Hvordan kan man give sine retter umami med ost?
Hvis du tager en ganske almindelig salatbuffet et hvilket som helst sted i Danmark, så er der ofte rigtig mange fine grøntsager og flere forskellige dressinger, men det eneste, som disse dressinger tilføjer, er måske lidt mundfølelse eller aroma – men ikke noget umami. Fordi det er så vanskeligt at ændre spisevaner, vil de fleste, der er vant til at bruge dressing til salaten, blive ved med det, i stedet for at tage noget revet ost, som giver måltidet umami.
Der er nogle af vores danske oste, der har rigtig meget umami, som du med fordel kan bruge i madlavningen. Det kan godt være, at ostene er dyre, men du skal måske heller ikke bruge så meget, og de giver en rigtig god mæthedsfornemmelse.
Hvis du spiser et måltid, der er veltilberedt med meget umami, kan du bedre regulere dit madindtag. Det kan du, fordi du typisk oplever, at du bliver hurtigere tilfredsstillet af et velsmagende og veltilberedt måltid med meget umami.
Hvorfor er ost vigtig i den danske madkultur?
Ost er en central del af vores madkultur, og vi skal være varsomme med at sige, at vi skal smide alle animalske produkter ud af ligningen, når det kommer til madlavning. Osten kan medvirke til, at vi er flere, der i fremtiden vil spise mere grønt. Det vil sige, at osten faktisk har en meget vigtig rolle i forhold til bæredygtighed og en grøn omstilling. Det er vigtigt at få udbredt den viden.
Hvilke oste har mest umami?
Vores danske umami-bomber er de lagrede faste oste og så nogle af vores blåskimmeloste. De er gode til at hjælpe grønne retter på vej til at smage af mere umami og kokumi.
Er du nysgerrig efter flere gode ostetips og -erfaringer fra kloge madfolk, så læs også med her, hvor Arla Unika’s gastronomiske konsulent Gabriel Hedelund bl.a. deler sit bedste blåskimmel-trick til at give ekstra fylde, skarphed og umami til din suppe.