Kommer samsø-osten fra Samsø? Og en tybo fra Thy? Hvordan laver man en maribo? Og hvor fik de danske oste egentlig deres specielle navne fra?
Af Rasmus Holmgård
Stresa er navnet på en ferielandsby i det allernordligste Piemonte, som den 1. juni 1951 lagde nydelig bjergudsigt til den såkaldte Stresa-konvention. Stresa-konventionen var et møde mellem de syv lande Østrig, Danmark, Frankrig, Italien, Norge, Sverige og Schweiz i regi af det Internationale Mælkeriforbund (IDF) med det formål at enes om nogle faste og unikke betegnelser for landenes særegne oste.
Mødet resulterede i en aftale om fire såkaldt generiske ostenavne (roquefort, gorgonzola, parmigiano-reggiano og pecorino romano), som kun måtte produceres i hhv. Frankrig og Italien, og 30 andre semi-generiske ostenavne, hvis nye beskyttede titler knyttede sig til deres produktionsmetoder og deraf følgende æstetiske karakteristik mere end til det sted, de typisk blev fremstillet, fx brie, camembert, emmentaler, gruyère, gouda, herrgårdsost og provolone med flere.
11 danske oste fik deres navn
11 af navnene blev tildelt danske oste, selvom de semi-generiske ostenavne teknisk set kunne anvendes hvor som helst i verden. Men som J.M. Buch Kristensen skrev i Mælkeritidende nr. 6, 2009, resulterede det i, at det danske landbrugsministerium efter anbefaling fra Mejeribrugets Osteeksportudvalg og Statens Forsøgsmejeri den 13. marts 1952 fastlagde de nye navne for de 11 oste, som man samlet benævner Stresa-ostene. De 11 oste lød herefter officielt navnene: samsø, maribo, fynbo, molbo, havarti, danbo, elbo, tybo, esrom, danablu og mycella, der altså skal opfattes som typebetegnelser for de oste, som var mest almindelige i Danmark i 1951/52. Nogle af de 11 er siden blevet danske ostestjerner, som fx den mest producerede ost i landet, danboen, ligesom enhver osteelsker kender både havartien og danabluen.
Mindre kendte er imidlertid samsøen, esromen, mariboen, fynboen, molboen, elboen, tyboen og mycellaen, der i dag primært fremstilles som kuriosa fra mejerier, der ønsker at holde liv i de gamle danske ostetraditioner og som en særlig service til osteforretninger med ønske om at tilbyde sjældne danske oste til kunderne. Men der er langt imellem dem, og flere af de oprindelige 11 er helt udgået af produktion på Danmarks pt. 32 selvstændige ostemejerier.
- Elbo: En af dem er elboen, som ikke længere findes på markedet. Måske fordi dens milde og lette smag simpelthen er for karakterløs til nutidens ostespisere. Faktisk blev Arlas kendte Lillebror Ost indtil årtusindeskiftet produceret som en elbo, men i dag produceres den som en samsø – fordi det giver den en anelse højere smagsintensitet. Elboen var en opstukken ost, der oprindeligt blev fremstillet i brødform og derfor lød navnet “brødost”, indtil De Danske Mejeriforeningers Fællesorganisation – som indstillede ostenavnene til Stresa-konventionen – foreslog navnet elbo i stedet. Navneændringen var tænkt som en hyldest til Elbodalen ved Vejle, som er et af landets bedst egnede områder til afgræsning for kvæg.
- Samsø: Nej, samsø-osten stammer ikke fra Samsø. Den stammer snarere fra Langeland, hvor nogle af de første danskproducerede opstukne oste så dagens lys omkring forrige århundredeskifte. Teknikken med at “opstikke” ostekornene og forme og presse osten under vallen, så der ikke kom luft mellem kornene, stammer fra Schweiz, hvorfor typen i mange år bedst var kendt som “Dansk svejtserost, Tranekær” eller slet og ret “Tranekærosten” – sidstnævnte efter Tranekær Slots mejeri på Langeland, hvor ostemager Aksel Jensen skabte de første af slagsen efter studieture til Holland og Schweiz. En samsø er frugtig og fed med en middel intensitet og en let nøddeagtig aroma, der tidligere gjorde den til en af landets mest populære oste. Du kan læse mere om samsø-osten på side 22. Og hvor kommer Samsø så ind i billedet? Jo, fra 1881 producerede mejeristen Mikkel S. Holm og siden (fra 1922) hans efterfølger Ole Johannes Madsen “dansk svejtserost” bedre end nogen anden i landet fra mejeriet på Madebjerggård på Samsø. Madebjerggård Mejeri producerede samsø, indtil det lukkede i 1978, og af den grund blev det altså vurderet, at osten havde en stærkere tilknytning til Samsø end til sin aflange fødeø længere mod syd.
- Maribo: Mariboen er en af de mindre sjældne af de kuriøse stresaer. Med mindre man leder efter en ægte håndæltet maribo – dem er der længere imellem. Mariboen fremstilles nemlig ved at ælte salt ind i ostekornene, når vallen er løbet fra. I den proces afkøles kornene og bliver tilpas faste til, at der opstår en masse små luftrum imellem dem, som så bliver til mange små huller i den færdige ost. Teknikken stammer fra Nordtyskland, hvor man bl.a. kaldte resultatet for “Mejerikäse”. Det tog vi danskere til os, men med den hollandske indflydelses indtog i mejeribranchen i slutningen af 1800-tallet, kom “Mejeriosten” til at gå under betegnelsen “Dansk æltet gouda”. Den danske produktion stod særligt stærkt på Lolland-Falster, formentlig pga. inspirationen fra naboerne mod syd, så det var logisk at navngive typen maribo efter den lollandske købstad. Mariboen er en kompleks og fyldig ost, der dog formår at holde sig mild og let sødmefuld med frugtige aromaer a la æble og ananas. Jernved Mejeri og Gundestrup Mejeri og Bryghus har maribo i fast produktion – sidstnævnte fremstilles sågar ved vaskeægte håndæltning.
- Fynbo: Indtil 1952 gik fynboen under betegnelsen “opstukken gouda”, fordi inspirationen til den kom fra mejeriejer A. Andersen fra Langeskov Mejeris studierejse til Holland i 1898. Osten ligner da også en gouda til forveksling, for de to ostetyper har det til fælles, at de fremstilles i en flad cylindrisk form i mange forskellige størrelser fra et par hundrede gram til 6-7 kg. Ens er de to dog ikke i smag og konsistens, for den danske fynbo bevægede sig med tiden i retning af en let syrlig, halvfast, smidig og skærbar ost, hvor goudaen i sin ungdom er blødere og har en anden aromatisk profil. Navnet fik osten, fordi Langeskov ligger på Fyn, og fordi osten i sine små finurlige formater skabte associationer til den fynske hygge og gæstfrihed, da Mejeribrugets Eksportudvalg skulle finde det rigtige navn. Gundestrup Mejeri og Bryghus sælger en fynbo, som dog er æltet og ikke helt har den klassiske afrundede form. I perioder fås fynbo også fra Løgismose i Netto, og Kirkeby & Thrane har den i fast sortiment.
- Molbo: Ligesom maribo og fynbo er molbo inspireret af hollandsk osteteknik. Indtil 1952 hed osten “dansk edam” efter den hollandske ost af samme navn, men den primære lighed var den kuglerunde form, som ofte blev overtrukket med rød paraffin. Lugt og smag var mild, konsistensen blød men skærefast, og osten blev jævnligt tilsat smagsgivere som kommen og andre urter, da den stadig var populær. Den sidste molbo blev produceret i 1982, for da eksportmarkederne efterspurgte typen igen i midt-90’erne, valgte flere danske mejerier at gå tilbage til det oprindelige navn “dansk edam” – formentlig fordi den berømte hollandske edam var en bedre reference at trække på end den relativt ukendte danske molbo. En molbo som i øvrigt absolut intet havde med Mols at gøre. Men navnet sluttede på “bo” ligesom de andre Stresa-navne, og det var grund nok dengang i 1951.
- Tybo: Ja, egentlig burde mellemrubrikken hedde “Thybo” og ikke “Tybo” uden h. Tyboen gik fra sin opfindelse omkring år 1900 og til 1952 under navnet “taffelost” pga. sin milde, neutrale smag og smarte firkantede form, der passede nemt på en skive brød. Referencen til den forblæste jyske region havde ikke meget med tyboens karakter at gøre, men afspejlede alene et ønske om at hædre Thy for sin position som Danmarks historisk set vigtigste osteproducerende område. Ikke pga. tyboosten, som ingen længere producerer, men pga. den langt mere interessante thybo (med h – dog også af og til stavet uden), der allerede fra 1600-tallet var Danmarks mest berømte ost. Thyboen var en såkaldt præsteost, der var kendetegnet ved at have en størrelse, som var tilpasset størrelsen på det sogn, hvorfra menigheden skulle betale tiende til kirken. Den slags kom også i form af mælk, og i de store sogne i Thy resulterede det i nogle meget store oste, der fik lov til at lagre længe og derfor blev kendt for deres intense, skarpe og “ramme” smag – noget der blev sat stor pris på ved borde i hele landet. I 350 år var thyboen kendt som Danmarks bedste ost – så langt væk som i England og Italien. Den upasteuriserede mælk og håndæltningen af salt i ostemassens brud medvirkede til den komplekse, intense smag. Fra 1970’erne har den klassiske thybo ikke været i produktion, før Thise Mejeri tog handsken op og i 2011 udgav en nyfortolket udgave. Dog ikke mere nyfortolket, end at Thise håndælter osten og lagrer den i minimum 40 uger for at opnå en markant og karakteristisk smag.
- Mycella: Danabluen, som du kan læse mere om på side 20, er uden konkurrence Danmarks mest berømte blåskimmelost, men der findes også andre officielle typer. Mycellaen minder med sin cremede og bløde struktur og milde aroma mere om gorgonzola end om danabluen, der er mere markant og intens. Navnet kommer fra “mycelium”, som er den botaniske betegnelse for den del af en svamp, som findes under overfladen på sit vækstmedium. Mycella produceres pt. som en del af St. Clemens-serien fra Bornholms Andelsmejeri.
- Svenbo: Hov, hvor kom svenboen pludselig fra? Den var da ikke blandt de oprindelige 11 Stresa-oste? Nej, det var den ikke – og så alligevel. Den schweiziske emmentaler var nemlig blandt de 30 Stresa-oste, og svenboen er en dansk tilnærmelse til den let sødmefulde, nøddeagtige, gule, skærefaste ost med højt tørstofindhold og store, karakteristiske huller. Danske mejerier må gerne kalde deres oste for emmentaler, men “svenbo” klinger unægteligt lidt mere som de andre danske osteklassikere. Så det har osten heddet siden 70’erne.
De mest almindelige oste
Læs også om danbo, om danablu, om esrom og om havarti.
Denne artikel læner sig kraftigt op ad flere gode historiske kilder, men ingen bedre end fhv. forstander på Dalum tekniske skole, Mejeribrugets Uddannelsescenter, J.M. Buch Kristensen, som med sine glimrende artikler i fagbladet Mælkeritidende har været til stor inspiration og en uendelig kilde til historisk viden og mejeriteknisk indsigt.