Ostekultur er dykket ned i ostens skabelsesberetning. Læs med her, hvor du kan blive klogere på, hvordan en ost bliver til ud fra fire vinkler: håndværk, smag, klima og økonomi.
Tekst af Emil Stenz Aaardestrup & Rasmus Holmgård
Ostekvalitet afhænger af øjnene, der ser. Og munden, der smager. Engang ville man måske have sagt, at en god ost er én, der smager godt. Men så enkelt er det ikke længere. Den nysgerrige læser ville straks indvende: “Smager godt til hvad?” Eller: “Smager godt i hvilken ret?”. Pairing og anvendelse er bare to faktorer, der kan farve vores oplevelse af ostens kvalitet. Men der er flere.
I dag kan vi ikke længere sige, at produktionsforholdene, herunder arbejdet med bæredygtighed, er en tilllægsværdi til smagen. For mange både private og professionelle ostebrugere er værdierne smeltet sammen, og begrebet bæredygtighed er blevet integreret i vores forståelse af gastronomisk kvalitet. Det giver mening, al den stund at smagen jo er et direkte resultat af den måde, osten er produceret på, hele vejen fra de urter, koen gumler i sig på marken, og til den type emballage, ostestykket bliver distribueret i til dit supermarked.
For en voksende gruppe af forbrugere er hensynet til klimaet og ostens bidrag til den globale opvarmning så vigtigt, at det kan blive afgørende for, hvilken ost de vælger. Og om de overhovedet vælger en. For dem er udledning af CO2-ækvivalenter vigtigere end både smagen og ostens brugbarhed i køkkenet, og klimahensyn er dermed blevet et værdiparameter, som mejerierne tager meget alvorligt.
For andre igen er prisen vigtigst. Sådan nogle kender vi alle sam- men. Måske er det os selv engang imellem, sådan sidst på måneden. Så for at forstå, hvordan vi optimerer kvaliteten ud fra et prishensyn, må vi forstå, hvordan osten kommer til at koste det, den gør.
Endelig er der de gode mennesker rundt om på kongerigets 53 osterier, nemlig mejeristerne, ostemagerne. For mejeriprofessionelle ligger kvaliteten i den håndværksmæssige snilde og præcision, som osten kan være et resultat af. Eller det modsatte. Her bliver det vigtigste de fagfolk, som er involveret i ostens skabelse fra jord til bord.
På de følgende sider undersøger Ostekultur fire forskellige vinkler på ostens tilblivelse, nemlig gennem de involverede fagpersoner; ved en beskrivelse af, hvordan ostens smag opstår; med nogle tanker
om ostens klimabelastning; og ved et blik på grundlaget for ostens prissætning.
Fagfolk: Håndværk i fire led sikrer osteoplevelsen
Nogle af dem er svære at få øje på for en uindviede. Andre kender du. Her et overblik over de fagfolk, som du kan takke for sin næste store osteoplevelse: Landmanden, mejeristen, ostehandleren og kokken.
Af Rasmus Holmgård
Ostens vej fra jord til bord involverer en række fagfolk, hvis arbejde vi er bekendt med og måske endda bevidst om, når vi sætter tænderne i den gule skive på bollen. Men inden vi opsummerer de vigtige roller, landmanden, mejeristen, ostehandleren og kokken spiller, kan vi lige bruge et par linjer på at mindes de dele af værdikæden, som ofte bliver overset:
Det er fx chaufførerne, som henter mælken på gården i tankbiler og transporterer den sikkert og velafkølet ind til mejeriet. Arla alene har 340 fastansatte mælkechauffører. Det er også grossisterne, der ikke sælger ost direkte til forbrugerne, men som formidler produkter fra mejerier og små osterier til supermarkedernes osteafdelinger og special- og ostehandlere og ikke mindst til kantiner og restaurationsbranchen, som de løbende uddanner og oplyser og inspirerer til spændende måder at arbejde med ost på.
Grossister gør osten spiseklar
Grossisterne sætter en ære i at modne ostene færdig til restauranterne, så de er helt perfekt spiseklar, når de rammer tallerkenerne. En ofte overset gastronomisk kunst, der hæver mange grossister langt over den banale grundfunktion engrossalg. Og så må vi heller ikke glemme kontorfolket, hvis rolle det er at supportere alle mejeriindustriens processer fra landbrug over produktudvikling og produktion til miljø, lovgivning, ledelse, økonomi, salg, marketing, pr og kommunikation og et hav af andre rådgivende og administrative funktioner. Ostebranchen er et intrikat urværk, som tikker velsmurt derudad, fordi alle de små led og stationer på vejen gør lige præcis det, de er allerbedst til. Nogle funktioner må dog siges at være mere fundamentale end andre, og her skiller særligt fire kategorier af fagfolk sig ud som de primært ansvarlige for din osteoplevelse.
Landmanden og mejeristen
Landmanden og mejeristen er de to fagligheder, som er vigtigst for ostens tilblivelse, og paradoksalt nok også de to, vi som osteforbrugere stort set aldrig møder. Landmandens rolle er at holde malkedyr, som regel køer, og sikre deres sundhed og trivsel, så de kan levere en ren og brugbar råvare af høj kvalitet til den videre forarbejdning. Det lyder jo enkelt nok, men det er det ikke. Antallet af tekniske detaljer, som en dansk mælkeproducent skal tage stilling til hver eneste dag, bør få os andre til at bøje os i støvet af respekt. Landmanden designer aktivt og strategisk mælkens kvalitet via hundredvis af variabler for behandling, fodring og malkning af dyrene. På mejeriet bliver mælkekvaliteten primært målt på værdistof (mængden af fedt og protein) og på hygiejnisk kvalitet (celletal og kimtal), men forekomsten eller fraværet af en række andre stoffer, fedtsyresammensætningen og, ja, mælkens smag er alt sammen resultatet af det håndværk, landmanden udøver. Mejeristens job er at stå for den kreative udvikling af spændende oste for derefter at producere dem igen og igen, uden at de varierer så meget, at vi som forbrugere bliver usikre på, hvad vi køber. Ensartethed er et meget væsentligt kvalitetsparameter for mejeristen, og kunsten i mejerihåndværket ligger i at forstå, hvordan man kan anvende sit udstyr og sine virkemidler på mejeriet til at omforme dagens mælk – der kan være vidt forskellig fra den, der kom ind i går – til den ost, du elsker. Hver dag. At holde en tårnhøj hygiejne; producere de mængder, markedet har brug for; sikre konsistensen i smag og udseende; og at gøre det hele uden at miste blikket for det, det hele handler om: Din gode osteoplevelse.
Ostehandleren og kokken
Nu er osten produceret, og nu skal den frem til dig. Enten i sin oprindelige form via en ostehandler i egen ostebutik eller i supermarkedets osteafdeling – eller i en gastronomisk fortolkning på en restaurant. Ostehandlerens fornemmeste opgave er at sikre et sortiment, der er kræsent udvalgt, så der kun er ordentlige ting i montren, men som stadig er så bredt, at der er noget for enhver smag og pengepung. Ostehandleren uddeler smagsprøver og rådgiver og sørger i øvrigt for, at osten i dit ostepapir er optimalt spisemoden. Måske kan du endda vælge mellem den unge, den modne og den farlige. Kokken er en ofte overset og dog central person i ostens værdikæde. Ikke kun fordi en væsentlig del af det danske osteforbrug foregår i kantiner og på hoteller, caféer og restauranter, men også fordi kokken kan vise både mejerierne og os forbrugere originale og spændende måder at bruge osten på. Enten i en ret eller ved at servere den med noget særligt tilbehør. Kokkens kreativitet og feedback på kvaliteten af osten kan mejeristen bruge som brændstof til den videre udvikling af produktet. Og som gæster kan vi blive inspireret til at prøve at gøre kokken kunsten efter derhjemme.
Smag: Mælk + kultur + håndværk + tid + kærlighed
Ostens smag er resultatet af talrige variabler i mælkens kvalitet og i det håndværk, ostemageren udfører. Nogle af de vigtigste greb til smagens design er fedtindholdet, syrningskulturen og ostens afsluttende modning.
Af Rasmus Holmgård
“Mælk + kultur + håndværk + tid + kærlighed” står der i rubrikken nedenfor. Det er selvfølgelig en håbløst forsimplet og lettere romantiseret beskrivelse af, hvorfra osten får sin smag. Men med bogstaveligt talt tusindvis af variabler i processen fra mælkens produktion til ostens slutaffinering i modningsrummet er der behov for en forenkling i nogle få fundamentale koncepter, hvis vi skal gøre os håb om et overblik. Lad os starte med mælken.
Den gode ostemælk
En god ostemælk er hygiejnisk forsvarlig, dvs. den er fri for potentielt sygdomsfremkaldende bakterier, og den er mikrobielt stabil, så den kan modtage ostemagerens foretrukne syrningskultur – enten fordi den er pasteuriseret, eller fordi den rå mælk er frisk og endnu ikke alt for syrnet af mælkens naturlige bakterieflora. Derudover skal den gode ostemælk have nogle brugbare mængder af fedt (4-6 %) og protein (3,5-4,5 %), som sammen med vand udgør hovedbestanddelen i ost, og af mælkesukker/laktose (4-5 %), som vi skal bruge til syrningen af mælken (mælkesyrebakterierne omdanner laktosen til mælkesyre under fermenteringen).
Mælkens fedtsyreprofil, herunder balancen mellem mættet og umættet fedt, spiller også en rolle for mælkens ostningsevne, og endelig er det vigtigt, at mælken smager godt, dvs. rent og flødet og uden afsmag fra fx foder, kraftigt smagende urter i marken, hygiejniske problemer eller staldlugt. Landmanden kan gøre meget for at styre mælkens kvalitet og dermed definere potentialet for ostens smag. Her er valget af dyre- race og foder blandt de afgørende faktorer. Men det er på mejeriet, det kvalitative forlæg skal forløses, og grundlaget for ostens endelige smagsudtryk forberedes.
Flid, fedt og kultur
Mejerister arbejder efter opskrifter. Ostemageren ved nøjagtigt, hvor han vil hen med slutproduktet 3, 6 eller 24 måneder senere, når han (eller hun – i 20 % af tilfældene) fylder mælken i ostekarret. Det er nødvendigt med en opskrift, både for at kunne producere en konsistent kvalitet, men også for at have dokumentation for processen, når resultatet mange måneder senere skal kvalitetsvurderes. Opskriften definerer bl.a. elementer som fedtindhold, tidsplan, pH, temperaturer, typen af osteløbe og bakterie- og evt. skimmelkultur, mekanisk og/eller manuel behandling, saltning og modning. Alle detaljer er væsentlige, og deres samspil afgør ostens udtrykspotentiale.
Et vigtigt greb i værktøjskassen er variationen af fedt i ostemælken. Til det meste almindelige skæreost med 45 % fedt i tørstoffet (45+) skummes fedtet af mælken og føres tilbage til omkring 3 %. Det lyder ikke af meget, men hvis vandindholdet er højt nok, kan det godt give 45+. Til andre oste kan mejeristen vælge at fordoble eller endda tredoble fedtindholdet i ostemælken, hvilket har en meget markant indflydelse på smagen.
Og så er der valget af syrningskultur, dvs. den cocktail af forskellige stammer af mælkesyrebakterier, som tilsættes mælken før løbning. Syrning er en kunst og en vigtig del af ostens design og af mejeristens håndværk. Det gælder både udvælgelsen af den rigtige kultur i forhold til det resultat, man stiler efter, og det gælder arbejdet med at udnytte kulturen optimalt i forhold til temperatur, tid og andre tekniske variabler. Kulturen er afgørende for ostens udviklings- og modningspotentiale, og dermed for slutproduktets smag. Nogle kulturer stimulerer sødme, nødde- og karamelsmag og giver store huller i osten; andre stimulerer dannelsen af knasende proteinkrystaller og giver en frugtig karakter osv.
Håndværk, tid og kærlighed
Kald det lige, hvad du vil. Kærlighed er selvfølgelig et stort ord om følelsen af at stå og producere den samme ost på 12. år, og mindre kan måske også gøre det. Men det er et faktum, at osteproduktion kræver et fysisk håndelag, en teknisk indsigt, en fingerspidsfornemmelse og nærmest faglig intuition for processernes aktivitet og ikke mindst sansernes fulde brug til den løbende organoleptiske (sansebaserede) monitorering af først mælkens og siden ostens udvikling. En mejerist ville aldrig kalde det for et kunstnerisk virke. Mejerister udøver et håndværk for at producere mad. Men for os andre, der får lov til at nyde frugten af samspillet mellem ostemagerens håndværk og sansebrug, minder det unægteligt om violinistens eller kunstmalerens ditto.
I sidste del af processen ligger effekten af ostemagerens håndværk, tid og kærlighed i transformationen af den unge grundost, der ikke smager af særligt meget, til den dybe, komplekse, vilde og lækre færdige ost. Den forædlingsproces over tid kalder vi “affinage”, og det er her, den vigtigste del af ostens smag bliver til. Den vigtigste, fordi det er den smag, vi møder. Vi smager hverken grundosten eller den kun halvt modne ost – vi oplever først osten, når den er vasket og visket og vendt og vurderet klar til at møde sin forbruger. Affinagen er derfor ostemagerens vigtigste værktøj i skabelsen af ostens smag.
Klima: Mælkeproduktionen udgør 60% af klimabelastningen
Klimabelastningen fra din yndlingsost kommer fra både emballage, transport og tilvirkningen på mejeriet. Men langt størstedelen kommer fra produktionen af mælken – et centralt indsatspunkt for danske landmænd.
Af Emil Stenz Ardestrup
At producere 1 kg ost medfører en belastning på op til 8 kg CO2e (CO2-ækvivalenter), viser beregninger fra den grønne tænketank Concito – og langt størstedelen af belastningen kan spores tilbage til produktionen af mælken på gården.
“Der ligger selvfølgelig også et energiforbrug og en klimabelastning i mejeriprocessen. Mælken skal varmes op, og osten skal køles ned under lagringen og i forbindelse med opbevaring. Der er også en belastning i emballage, pakning og distribution, men selv når du lægger alt sammen, udgør mejeriprocessen ikke nær den samme klimabelastning, som det i første omgang kræver at producere mælken,” forklarer Rebekka Küchler, der forsker på University of Applied Sciences i Flensborg og den seneste tid bl.a. har arbejdet med Naturmælk for at kortlægge mejeriets klimabelastning.
Klimahandlingsplan
Den store overvægt i klimabelastning fra mælkeproduktionen har fået landets mejerier til at lægge et særligt stort fokus på at undersøge netop det første led af værdikæden. På Naturmælks gård Kroghsminde i Ølgod sker det med udgangspunkt i et internationalt forskningsværktøj, som analyserer bæredygtighed hos landmanden på parametre som miljø, klima, økonomi og sociale forhold, den såkaldte RISE-model (Reflect, Inquire, Suggest, Elevate).
Resultatet er en konkret handlingsplan, som har reduceret klimabelastningen fra Kroghsmindes mælkeproduktion betragteligt. Ikke overraskende tager størstedelen af tiltagene udgangspunkt i det firbenede dyr, der lægger yver til mælken. “Klimabelastningen er meget centreret omkring koen. Hvad og hvor meget, du fodrer, kan have stor indflydelse på, hvor stor mælkeproduktion, du får per ko. Får du foder udefra, er der også en klimabelastning fra transport – enten fra fjerne lande eller med traktor fra nærområdet. At have egne græsmarker er en super ting både ift. foder, men også kulstofbinding i jorden, så det er noget, vi arbejder meget med,” forklarer Jens Krogh, der er landmand i 7. generation på slægtsgården Kroghsminde.
Holistisk bæredygtighed
Andre faktorer spiller også ind; hvordan man håndterer gødning, som på Kroghsminde omdannes til brændstof i form af biogas, og gårdens energiforbrug fra fx opvarmning af stalde – en udgift, man på Kroghsminde er kommet i møde ved at installere sin egen vindmølle. Jens Krogh er stolt af landbrugets grønne klimabundlinje, men minder også om, at man er nødt til at se holistisk på sin produktion.
“Det duer ikke kun at tænke i klima, for så kan det nemt komme til at ske på bekostning af andre vigtige aspekter. Ting som biodiversitet og dyrevælfærd er lige så vigtige aspekter at tage højde for – også selv om de ikke nødvendigvis bon’er ud på klimaregnskabet. Det er vigtigt, at vi som landmænd ikke får skyklapper på.”
CO2e-tal fra 2013
Concitos klimadatabase opgør fordelingen af klimabelastningen fra 1 kg danbo, som du kan se nedenfor. Tallene er baseret på data fra 2013, og afspejler som sådan ikke den målrettede klimaindsats, danske mælkeproducenter og mejerier har udført siden. Men det er de p.t. mest officielle tal, vi har at operere med.
Økonomi: 10 liter mælk til 1 kilo ost koster 27 kroner
40 kr./kg for hverdagsskæreost til morgenbordet eller 600 kr./kg for de mest luksuriøse, forældede gourmetvarer i ostehandlens montre. Ost er en ad de madvarer , hvor prisspredningen er allerstørst, fordi så mange variabler spiller ind i beregningen.
Af Emil Stenz Ardestrup
Ifølge Danmarks Statistiks har gennemsnitsprisen på 1 kg skæreost i mange år ligget stabilt omkring 90 kr. – men hvad er det egentlig, vores hårdt opsparede ostekroner går til?
Moms til statskassen udgør 20 %. Og så skal detailleddet – supermarkeder, købmænd og ostehandlere – også have en bid af kagen på alt mellem 20 og 50 % af indkøbsprisen, afhængigt af typen af butik. Jo mere specialiseret, osteforretningen er, desto højere er avancen. Og endelig kommer prisen for at skabe selve produktet; her kan udgifterne inddeles i to ret klare kategorier: prisen for mælken og prisen for den mejeritekniske forarbejdning af den.
10 liter mælk til 1 kg ost
“Der går typisk 10 liter mælk til en liter ost, så ligesom for alle andre mejeriprodukter er mælk den klart største omkostning til vores oste,” forklarer Thises tidligere salgschef Mogens Poulsen. Danske mejerier bestemmer selv, hvilken pris de vil afregne med landmanden for 1 kg mælk, men da de fleste af landets største mejerier er andelsmejerier, ejet af landmændene, foregår der en løbende afstemning af mælkeprisen, baseret på afsætning og verdensmarkedets mælkepriser.
Med 88 % af den samlede danske indvejning (2020) er Arlas mælkepriser tæt på en branchestandard. Ved redaktionens afslutning lød mælkeprisen 271 øre/kg for konventionel mælk (87 %) og 332 øre/ kg for økologisk (13 %). Mejeriets råvarepris til 1 kg ost er altså: (10 liter x 271 øre) = ca. 27 kr. til konventionel ost og 33 kr. til økologisk.
Vandindhold en afgørende faktor
“Derefter har vi alt det, der skal gøres ved mælken, fra forarbejdning og lagring til skæring, emballering og transport. Her spænder omkostningerne bredt; når en ost skal vendes i løbet af modningen, er det fx afgørende, om vi kan vende hele reoler med truck, eller om hver enkelt ost skal vendes med håndkraft. Den slags laver vi beregninger på i forhold til tidsforbrug,” forklarer Mogens Poulsen.
Mælkeprisens store rolle i regnestykket betyder blandt andet, at vandindholdet i en ost kan være en afgørende faktor for prisen. Jo mere vand, der er i det færdige produkt, desto mindre svind har mejeriet haft undervejs, og jo mere ost får det dermed ud af sin mælk.
Op til 15% afskær
En anden markant udgift er også et spørgsmål om svind, om end en noget anden type. Når den færdige ost er produceret, og de store oste skal pakkes i forbrugervenlige stykker, er en af mejeriets helt store kampe at begrænse mængden af ost, der tabes i udskæringen.
“Afskær er en stor økonomisk post, som vi er meget opmærksomme på. Bare det at skære alle hjørner til på en firkantet ost kan koste op til 15 % af osten. Vores Vesterhavsost var oprindeligt firkantet og ret svær at håndtere i forhold til afskær, så siden 2010 har vi i stedet lavet den rund. Det giver os mulighed for at skære stykker med meget præcis vægt og markant mindre afskær,” forklarer Mogens Poulsen.
Netop Vesterhavsosten er et eksempel på, hvordan mejerier i nyere tid stræber efter at sælge idéen om, at kvalitetsoste med en dyrere kilopris godt kan være pengene værd – også for den gængse forbruger i supermarkedet. På trods af en kilopris helt op mod 250 kr. er Thises populære ost en storsællert ikke kun hos ostehandlere, men også i Coops butikker.
Udbud og efterspørgsel
Men hvordan vurderer man, hvor prispunktet i sidste ende skal ligge for en ost? Hvor meget kan der lægges oveni, så der også lander profit i mejeriets lomme – uden at kunderne skræmmes væk af prisen? Det spørgsmål afgøres stadig fuldt og fast af markedet, understreger nuværende salgs- og marketingchef hos Thise, Peder Gerhardt Jessen:
“Der er en ret klar markedspris for 1 kg danbo, og selv med en specialost som Vesterhavsosten har vi fra start kigget mod tilsvarende ostetyper fra fx Frankrig for at se, hvad markedet kan bære af pris, og om vi kan producere vores ost inden for de rammer. Med nogle oste viser det sig ikke at være muligt, og så må vi en gang imellem acceptere, at det ikke giver økonomisk mening at producere den – også selv om det er et rigtig godt produkt,” forklarer han.