Hvad spiser ostenørderne, når de mødes for at diskutere rødkit, råmælksproduktion, syrningskultur, terroirmælk, hjemmeaffinage eller oste lavet på mælk fra en ged? Her præsenterer vi 6 pivfrække oste, som stadig giver farve i kinderne hos osteaficionadoer fra Rønne til Ringkøbing.


Illustration Mie Frey Damgaard
Tekst Rasmus Holmgård 

Ølnørder drikker pilsner. Det gjorde de ikke for fem år siden. Dengang var det stadig ekstremøllets tid, hvor ingen væske kunne blive humlet eller sur nok til at stille ølentusiasternes tørst efter nye stilmæssige landvindinger. Men de mest hardore ølelskere fik på et tidspunkt nok af stiløvelserne og vendte blikket indad mod det, de kom fra, og hvis mangelfulde optimering måske var det, der oprindeligt fik dem til at søge nye græsgange, nemlig pilsneren. Den friske og læskende, let humlebitre, mildt aromatiske og alkoholmoderate drikkeøl, hvis perfekte balance nu er den enhjørning, modebryggerne jagter.

Noget tyder på, at den samme tendens stille og roligt er ved at forplante sig til de mest ambitiøse danske ostemagere. Efter 12 år med succesoste som Høost og Vesterhavsost m.fl., der vendte den traditionelle danske kitmodning ryggen for at komme nye generationer af osteforbrugere i møde, synes tiden at være blevet moden til også i mejeriverdenen at vende blikket indad og gribe om nælden i vores eget lokale osteophav: Den klassiske gule kitmodnede skæreost.

 

Ostedannelse og produktudvikling

Et er, at der ligger en opgave for ostebranchen i at give yngre forbrugere den gastronomiske dannelse, der skal til, for at de kan sætte pris på danboens og de andre skæreostes syrlige mund og kitskarpe næse. Men noget andet – og måske endnu vigtigere – er at turde videreudvikle det stilmæssige forlæg i retning af noget, som det ikke kræver flere års ostetræning at værdsætte. I en nøddeskal lyder osteriernes udfordring: Hvordan kan vi med udgangspunkt i vores lokale danske ostekultur skabe oste, som smagfuldt og effektivt åbner døren til den traditionelle stil i kitmodnede skæreoste for den utrænede osteforbruger?

Flere af de følgende oste adresserer netop det spørgsmål. Og de er ikke alene. Stort set alle danske mejerier, som laver gul ost, har et eller flere produkter i udvikling, som inddrager nye stil- og smagsmæssige elementer i den traditionelle skæreost. 

Arla lancerede i foråret osten Hvordan Bo, der med et lavere vandindhold og en meget præcis kitning forsøger at finde en ny og bedre balance imellem ostesmag og kitskarphed. 

Hos Them er den gule kitmodnede ost udgangspunktet for en bred vifte af eksperimenterende specialoste med naturskorpe, grubelagring, mere komplekse syrningskulturer etc. 

På Osteriet Hinge hænger kittens linens-bakterier i luften og giver de fast modnede oste en kant, der lander dem flot imellem tradition og fornyelse. 

Og på Jernved Mejeri er osten Vadehav et skoleeksempel på en genrehybrid med både kitskarphed, umamiintensitet, karamelsødme, syrlig friskhed og drøj cremethed, som har potentiale til at bane vejen for en ny æra i dansk gul osteproduktion.

 

Fat i noget helt centralt

Der er et smukt åndsfællesskab mellem den balancerede og derfor komplekse håndværkspilsner og den dybe, modne gule kitost. Ikke alene smager de fortryllende sammen, men de følger den samme madkulturelle udvikling, om end med en lille tidsmæssig forskydning. Den forskydning kan ostebranchen udnytte til sin fordel ved at søge inspiration i ølkulturen og lære af dens fejltagelser og succeser. Med det seneste fokus på optimering af nationalklenodiet skæreosten har de dygtigste ostemagere gjort netop det; og de har fat i noget helt centralt, hvis vi skal fortsætte den positive udvikling af den danske ostekultur – uden at glemme, hvor den kommer fra.

Nedenfor finder du uddybende beskrivelser af de nævnte oste fra Jernved, Them og Hinge sammen med portrætter af tre andre ostelækkerier, der aldrig har været hottere end lige nu. 

God fornøjelse. 

Vadehav fra Jernved

TITEL Vadehav
MEJERI Jernved Mejeri
REGION Sydvestjylland
TYPE Fast kitmodnet komælksost
FEDT 27 %
ALDER 50 uger
FORHANDLING Spørg din ostehandler
SET TIL 140 kr./kg 

Er det her fremtiden for den danske skæreost? Vadehav har ramt en nerve i ostekulturen. Den kan skæres med ostehøvl som en almindelig skæreost, men den kan mere end det. Det første indtryk er af en fuldmoden klassisk kittet ost, komplet med sin velkendte let animalske skarphed i næsen og markante syrebid i munden. Men så sker der noget.

Den seje veludviklede ostemasse kontrasterer behændigt sine kittede kanter med en for sin genre uhørt umamiintensitet og dulce de leche-agtig sødme og noter af ristet brioche og friske hasselnødder. Herude på 12-måneder-mærket har den sågar opnået nogle velplacerede proteinkrystaller, der knaser sprødt som prikken over i’et i en ost, der lykkes med at kombinere det bedste fra to verdener: Den traditionelle kitmodnede skæreost og den moderne fast modnede ost i sødmefuld gruyère-stil. Bravo! 

Femme Fatale fra Arla Unika

TITEL Femme Fatale
MEJERI Arla Troldhede Mejeri
REGION Vestjylland
TYPE Camembert
FEDT 24 %
ALDER 4-9 uger
FORHANDLING se arlaunika.dk
SET TIL 500 kr./kg.

Med den velvilligt lækkersøvnige Femme Fatale bevæger Unika-serien sig endnu engang ud af et nyt spor i jagten på den ultimative osteoplevelse. Efter år med eksterne smagsgivere, dehydrering og flødetilsætning har landets mest prominente ostebrand skåret ind til benet og stillet skarpt på det, kompromisløs luksusost egentlig handler om: cremet konsistens, umamirig smagsintensitet og maksimeret flavor-kompleksitet gennem optimal nedbrydning af protein.

Den spritnye camembert er den generøse laberbisken, som får lov til at manifestere, hvad der godt kan kaldes et nyt ambitionsniveau for Unika-serien. Alle elsker den ufarligt trippelflødesmækre søsterost, Den Hvide Dame, men kun sande ostonauter vil forstå, hvorfor Femme Fatales lummerskarpe staldnæse af møg og ammoniak og det perfekt kernemodne, smørsøde, drøjt cremede indre slår hende med længder. Den frodige femme ville blive endnu mere fatale på en base af rå mælk, men selv med vildskaben behørigt tøjlet, er hun en kælen killer på dagens sidste ostebræt.

Tothavens Lille Hvide

TITEL Tothavens Lille Hvide
MEJERI Tothavens Gårdmejeri
REGION Hundested i Nordsjælland
TYPE Blød hvidskimmel af gedemælk 
FEDT 30 %
ALDER 2-4 uger
FORHANDLING I Tothavens gårdbutik
SET TIL 400 kr./kg 

Tothaven er et af landets nyeste osterier, men ostemester Jakob Olsen har allerede fået et godt tag om mælken fra gårdens 13 malkegeder. Lille Hvide er Jakobs bedste ost, fordi de dyriske og skarpe toner i den halvfaste kerne af syrligt frisk gedeost har brug for en vis cremet sødme til at finde sit balancepunkt.

Det punkt rammer den lille 100 grams-ost omkring sin 4. modningsuge, hvor skorpens vegetale noter af champignon og skovbund giver perfekt løft til den indre symbiose af lækkerblød umamidybde og den typisk gedepikante kerne. Tre danske gedeosterier producerer lige nu ost i camembert-stil. Når Tothavens Lille Hvide er moden, er den klassens bedste og en lys sommerdrøm til din saftigste hvidvin.

Rødkit fra Them

TITEL Rødkit
MEJERI Them Andelsmejeri
REGION Ved Silkeborg i Midtjylland
TYPE Halvfast kitmodnet ost af økologisk komælk 
FEDT 33 %
ALDER 18 uger
FORHANDLING Ring og spørg (tlf. 86 84 73 88) 
SET TIL 185 kr./kg 

Osten hed oprindeligt Ma’Dame, og med de bløde kurver og en blid cremethed i flot modsætning til den milde men bestemte kitskarpe tone gav navnet mening. Der er noget umiskendeligt feminint over den elegante måde, hvorpå Rødkit bærer sin høje smagsintensitet, som bl.a. kommer fra et lille flødeboost og højkvalitetsmælkens generøse leverance af byggesten til ostens struktur.

Den dybe kraft leveres let og ubesværet via den linde og fyldige ostemasse, hvis tekstur fremstår endnu mere fløjlsblødt cremet i kraft af nogle mikrosmå delikat kontrasterende proteinknas. Rødkit er begavet med en nydeligt hvidskimlet naturskorpe, som ikke kun giver et sofistikeret look, men som også tilbyder friske svampe, stald og ammoniak til dig, der tør nyde osten, som gud (og Bjarne fra Them) har skabt den. Imponerende nyfortolkning af den kitmodnede skæreost til både morgenbollen og desserten. 

Rygeost fra Gundestrup

TITEL Rygeost 10 %
MEJERI Gundestrup Mejeri og Bryghus
REGION Sydfyn
TYPE Rygeost af sødmælk
FEDT 10 %
ALDER 1-10 dage
FORHANDLING Ring og spørg (tlf. 62 24 27 60)
SET TIL 50 kr./kg 

Meget tyder på, at den fynske rygeost i 2020 bliver den første danske ost til at blive EU-godkendt som en egnsspecialitet på linje med internationale kendisser som roquefort, parmesan og manchego. Tre mejerier producerer rygeost på Fyn, og ingen af dem med større engagement og stolthed end Jørgen Hoff på Gundestrup Mejeri.

Det kan smages i resultatet, der er en smule mindre porøst og luftigt end den gennemsnitlige rygeost, hvilket giver den syrligt forfriskende ostemasse mere smagsintensitet og slagkraft til at balancere den hidsige halmrøg – særligt i sin muskuløse sødmælksudgave. Det giver markedets pt. mest helstøbte rygeost med masser af rå personlighed, men med smagselementerne flot integreret i det hvidstribede værk. 

Rå Thor fra Osteriet Hinge

TITEL Rå Thor
MEJERI Osteriet Hinge (drives af Naturmælk)
REGION Ved Silkeborg i Midtjylland
TYPE Fast modnet svenbo af rå komælk 
FEDT 27%
ALDER 6-8 måneder
FORHANDLING Spørg hos ostehandleren
SET TIL 180 kr./kg

Rå Thor udgives som Danmarks bare femte råmælksost – og den tredje af slagsen fra gårdmejeriet Hinge, som synes at blomstre i sit samarbejde med Naturmælk. Thor lægger sig et interessant sted mellem Rå Hinge, som er mejeriets mest traditionelle skæreost, og den fast modnede 9-12 måneder gamle Rå Hathor, der udkom forrige år. Med sine store karakteristiske huller ligner den en emmentaler, som vi herhjemme kalder for svenbo, og Thor har da også typens traditionelle faste bid og skønne frugtige sødme a la ananas og flødekaramel.

Men der stopper standardudtrykket også, for i munden står det klart, at Thor langt fra er den tandløse emmentaler, den ligner. Sødmen brydes af en lille veldisponeret kitskarphed, som osten har optaget under sin modningstid på ostelageret, og i næsen suppleres frugten af et lækkert dirty og landligt udtryk, som trækker smagen ud i flere dimen- sioner. Den afslutter med en diskret histamin-prikken på tungen, som fuldender kvaliteten i den på samme tid enkle og sammensatte nyskabelse fra et af landets mest spændende osterier netop nu.