Salget af salatost stiger markant i forårs- og sommermånederne. Vi bryder den salte, friske hvide ost ud over vores blandede salat, og vi nyder de små ostetern med olie og urter som snacks. Ost & ko stiller skarpt på en af verdens mest populære oste: Den hvide!
Af Rasmus Holmgård
Salt! Så det synger i appetitten. Men så rammer en nærmest læskende syrlighed og trækker mundvand helt omme fra ørerne. Mens den bløde og cremede ostemasse smelter i munden og supplerer det sprøde syrligt-salte attak med en behagelig umamidybde og noter af kærnemælk, citrus og lun ostevalle. Hvad der startede på tallerkenen som en smukt kridhvid ost, der kunne deles i et ujævnt brud eller skæres i kurante tern, er i munden et integreret element i salaten og grønsagsretten. Og som en naturens egen blanke, bovine bouillonterning giver den retning og styrke til de råvarer, den begaver med sit selskab. Gør salaten salt og fed, grønsagstærten kraft- og kødfuld, saucen dyb og lækker.
60 år med hvid ost fra Danmark
Danske mejerier har produceret hvid ost i 60 år, og de er blevet dygtige til det. De første år producerede de til hjemmemarkedet, men rygtet spredtes hurtigt om den tårnhøje kvalitet og den fornuftige prissætning af den danske hvide ost, og i snart et halvt århundrede har typen været blandt mejeriernes vigtigste eksportvarer. Ikke mindst har forbrugere i Mellemøsten fået øjnene op for de kvaliteter, der kan opnås på de effektive danske produktionsanlæg og ved anvendelse af 100 % komælk. Den kan produceres væsentligt billigere end den mælk fra får og geder, som skal anvendes til den græske feta. Smagen er ikke den samme, og prisen er det slet ikke.
Sommerost til terrassen
Herhjemme oplever den hvide ost en slags renæssance. Den er blevet en sæsonvare på linje med rosévin og jomfruhummere, som vi forlyster os med, så snart solen begynder at skinne om foråret. Hvid ost i form af tern i saltlage eller olie sættes frem på terrassen samtidig med parasoller og liggestole, for vi har forstået, hvordan osten kan være nøglen til at få den lette og plantebaserede sommermad til at glide ubesværet ned hos hele familien. Den hvide ost komplementerer grøntsagerne ganske glimrende året rundt, men måske er det dens exceptionelt velfungerende match med solmodne tomater og agurker og spæde salater og friske urter fra haven, som animerer den udbredte anvendelse i de lunere måneder.
Den gyldenbrune osteschnitzel
Den hvide ost har en særlig evne til at holde sin form i ovnen, men den kan også smelte ud i saucer og supper og på pizzaen, hvis den krummes og fordeles i små stykker. Og på de kødfri dage kan den vendes i æg og rasp og steges på panden og serveres til kartoflerne som en gyldenbrun osteschnitzel – knasende sprød uden på – og inden i blød og cremet som en hvid, salt chokoladefondant. Til et glas saftig hvidvin sammen med en oliven og en kiks behøver den hvide ost hverken opvarmning eller solskin. Det er så klassisk, det kan blive, og det er ikke uden grund.
Server osten ved stuetemperatur; så viser den sig fra sin bedste side. Vær bevidst om det høje saltindhold, der med de typiske 2,5-4 % er omkring dobbelt så højt som i andre gode oste. Fedtindholdet varierer fra 8 til 26 %. Kun de fedeste kan fryses. Og så kan du glæde dig over den ofte meget lange holdbarhed, der i uåbnet tilstand kan variere fra én til 9 måneder, afhængigt af type og indpakning. Opbevar osten i køleskabet og sørg for at få den spist, når først pakken er åben, så osten ikke gærer.
Klima: Hvid ost er mindre klimabelastende end gul ost
Vi plejer at sige, at der går 10 liter mælk til at producere 1 kg ost. Den lidt mere komplekse sandhed er, at det varierer en del, hvor meget mælk, osten kæver. Det varierer fx med fedtindhold (højere fedtprocent = mere mælk per kg), med lagringstiden (længere tid til udtørring = mere mælk per kg) og med konsistensen (faste/hårde oste = mere mælk per kg).
Til mange faste skæreoste skal der bruges 7-9 liter mælk. Det opfatter vi som en slags standard. Hvid ost har et højt vandindhold for at holde osten blød og cremet, og de effektive danske mejerier kan producere 1 kg traditionel hvid ost af 5-6 liter mælk, afhængigt af fedtindholdet. Og den særligt bløde udgave af hvid ost, som kaldes UF, fordi den er resultatet af en UltraFiltrering, som opkoncentrerer fedt og protein, kan laves af så lidt som 2-4 liter mælk, afhængigt af fedtprocenten. Mælken bidrager med ca. 2/3 af ostens klimabelastning, så at kunne producere 1 kg af 20-30 % af standard-mængden er noget, der virkelig batter. Et slag på tasken er, at 1 kg fedtfattig hvid UF-ost er omtrent halvt så belastende for klimaet, som 1 kg god dansk skæreost.
At være eller ikke være … feta
Salatost, hvid ost, feta – kært barn har mange navne. I Danmark har vi produceret hvid ost i 60 år – siden 1963. De første godt 40 år under navnet ”feta”, for produktionen af den hvide ost var mejeriernes svar på den efterspørgsel, som opstod i kølvandet på danskernes ferieture til de græske øer, hvor de stiftede bekendtskab med den sprøde, salte friskost. Feta var det, kunderne efterspurgte hos købmændene, når de kom hjem fra ferien, så feta var det, mejerierne lavede. I 2002 besluttede EU imidlertid, at kun hvid ost fra Grækenland kunne markedsføres under navnet ”feta”. På samme måde som kun Danmark på markedsføre ost under navnet ”danbo”. Alle andre landes feta- produktioner skulle skifte navn fra 2007. I Danmark valgte vi at følge traditionen for at navngive en ost efter dens væsentligste kvalitet eller anvendelse, som fx ”smelteost”, ”skæreost” og ”smøreost”, og vores feta blev omdøbt til ”salatost” eller ”salattern” – eller slet og ret ”hvid ost”.
4 typer af hvid ost
Traditionel hvid ost
Syrnes, løbes, koagulerer, skæres, fiskes og formes som så mange andre oste. Der er derfor, vi kalder den ”traditionel”. Den har en åben struktur med irregulære huller, lidt henad en havarti, og den kan brydes og smuldres ud over maden, selvom den er blød og cremet.
Blød hvid ost
Man kan genkende den bløde hvide ost på sine helt glatte sider uden huller eller tydelige ostekorn. Det er, fordi osten er flydende, når den emballeres, og den har aldrig været skåret i ostekorn. Det giver mulighed for at lave en ost, som både har en fast form og en ekstremt blød og cremet konsistens.
Hvid ost i tern
Både traditionel og blød hvid ost sælges i form af tern, typisk ca. 1x1x1 cm, enten i en saltlage eller i olie. Udgaven med olie tilsættes ofte tørrede urter og krydderier eller andre smagsgivere som chili, oliven, semitørret tomat og/eller hvidløg. Olien kan bruges til salatdressingen.
Grillost
Med den rette behandling med syre og temperatur kan osteproteinet krystalliseres så præcist, at osten holder sin form på grillen eller på stegepanden. Det gælder fx den cypriotiske halloumi, og de mange hvide grilloste, som i de her år udgives fra de danske mejerier.