Blåt boomer. Fra de unge, friske og pikante til de modne, dybe og knasende er Danmark midt i en blå minirenæssance, anført af eventyrlystne osterier i alle størrelser.
Tekst af Rasmus Holmgård
Ud af de 52 aktive danske osterier, som du kan se på kortet på side 24-25, har 9 valgt at producere ost med blåskimmel. Hvis du synes, det er overraskende få, er det ikke så mærkeligt. Særligt når man tænker på, at Danmark med et salg til udlandet i 2020 for små 800 mio. kr. placerer sig på en sikker førsteplads som verdens største eksportør af blåskimmelost. Men der er en grund til det moderate antal danske blåskimmelmejerier. Grunden hedder Penicillium roqueforti.
Penicillium roqueforti er det latinske navn for den skimmelsvamp, som anvendes i produktionen af de fleste af verdens blåskimmeloste fra franske roquefort til engelske stilton, italienske gorgonzola og selvfølgelig vores egen nationalblå danablu. Det er en livskraftig krabat, som meget hurtigt kan få det mikrobielle overtag i et modningsrum – og meget let sprede sig til naborum og produktionsmateriel i øvrigt. At introducere blåskimmel i mejeriet er med andre ord en risikabel affære, og mange virksomheder vælger det derfor fra. Eller gør som Thise; placerer produktionen af blåskimmel på et separat mejeri i passende sikkerhedsafstand.
An acquired taste
På den måde er der noget eksklusivt over de blå oste. Både fordi produktionen er sjælden og krævende, og selvfølgelig fordi ostetypen også stiller visse krav til sin modtager. Blåskimmelost er en af gastronomiens mest ekstreme frembringelser, og nydelsen af den er det, man på engelsk ville kalde ”an acquired taste”, dvs. en præference, vi skal socialiseres til gennem flere års eksponering, før vi begynder at opleve skønheden i osten og meningen med galskaben. Men når man først er hooked på de blå, er der ingen vej tilbage. En god blåskimmelost er noget af det smukkeste, du kan servere for en ægte madelsker.
Vi plejer at referere til den særlige smag i blåskimmel-
ostene som ”skimmelsmag”, men det er en sandhed med modifikationer. Faktisk er det skimmelsvampens effekt på mælkens komponenter, herunder særligt nedbrydningen af fedt og protein, som giver den specielle karakter. Det er ikke skimlens smag i sig selv. Her ligger en vigtig nøgle til forståelse af blåskimmelostens kvalitet: Hvordan arbejder ostemageren bevidst med at designe skimmelsvampens såkaldte ”proteolytiske” (proteinnedbrydende) og ”lipolytiske” (fedtspaltende) aktivitet?
Ost følger vin og øl
Og hvad har danskernes alkoholpræferencer så med ost at gøre? Ikke så lidt, faktisk. Vores forståelse for ostekvalitet synes nemlig at følge den samme formel som i de ovennævnte eksempler på gastrokulturel evolution. Men vin, øl og ost er på tre forskellige stadier i deres udvikling. På vinsiden har vi for længst forladt idéen om, at 15 % altid er bedre end 13 %, og lige nu foreskri-
ver moden snarere lavintensitetsvine med 10-11 % alkohol, masser af frisk syre og frugtighed og med moderat ekstraktion og tyngde. Ølkulturen be-væger sig langsomt men sikkert i samme retning, hvor de steroidpumpede IPA/APA’er må vige pladsen i hanerne for saftige sours og velafbalancerede pilsnere.
I ostekulturen er vi ikke kommet helt så langt. Vi favoriserer stadig det kraftfulde, umamirige, sødmefulde, smør- og karamelduftende, dybe og intense. Nogle af kongerigets mest populære specialoste er den dobbeltmodnede Vesterhavsost, Fyrtårn, der lagrer i 12 måneder. Det er den to år gamle Gammel Knas fra Arla Unika og samme brands halvt så gamle Havgus 12. Det er Thems Rød Krystal, Naturmælks Høost, Mammens Tange Sø Ost og en stribe andre oste, som har det til fælles, at kvaliteten ligger i en intensitet af udvalgte smagselementer, som gør produkterne lette at opfatte som gode og lækre og ekstraordinære.
Pikant og skarp eller sød og frugtig
Samspillet med de tilsatte mælkesyrebakterier og evt. gær, vandindhold, pH, temperatur og saltning er alle væsentlige variabler, men skimmelsvampens indflydelse på nedbrydningen af protein er afgørende for ostens tekstur og umamiintensitet, og indflydelsen på spaltningen af mælkefedtet er afgørende for ostens aromatiske karakter. Og her er særligt ét mejeriteknisk valg centralt: Homogenisering af ostemælken – eller ikke. Homogenisering giver en jævn fordeling af fedt-
molekylerne i osten, hvilket giver den en meget hvid farve. Samtidig stimulerer homogeniseringen lipolysen (fedtspaltningen), der resulterer i det karakteristiske blåskimmeludtryk, som varespecifikationen for danablu beskriver som ”pikant” og ”skarp”, og som andre tillige ville kalde ”kropslig” og måske ”sur”. Homogeniseres ostemælken ikke, bliver blåskimmelosten mindre skarp og sur og i stedet sødmefuld og frugtig, om end stadig med en pirrende pikant skimmelinduceret aroma.
For at skimmelsvampen kan udvikle sig og udøve ovennævnte effekt i ostemassen, har den brug for ilt. Det får den via de prikkanaler, som mejeristen stikker i osten. Kanalerne kan ses i osten som de markante striber i den blågrønne skimmelmarmorering, og de bidrager væsentligt til ostens visuelle kvalitet. Nogle ostenørder prøver altid at skære blåskimmelosten lige på kanalerne for at opnå mest mulig farvestrålende dramatik i ostens præsentation på bræt og tallerken.
Udvikling hos store og små
Det er en velkendt sag i madkulturen, at den gastro-
nomiske udvikling primært foregår hos små, modige, agile og radikale mikroproducenter. Det er ofte sandt, men ikke i ostens verden. Den danske ostekultur drives æstetisk fremad mindst lige så meget af de større mejerier som af de små. Det gælder også for det stigende antal blåskimmeloste, vi kan boltre os i de her år. Som du kan læse på side 12, har flere mindre osterier (fx Jernved og Elmegaarden) og nystartede (fx Søtoftes Gårdmejeri) kastet sig ud i den vanskelige blå disciplin.
Men det er svært at komme uden om, at Arla Unika med 10 danske blåskimmelspecialoste, produceret på nogle af koncernens store mejerier, bidrager meget til den blå minirenæssance, vi oplever netop nu. Det samme gør de 6-7 forskellige blåskimler fra Thises produktion på Gedsted Mejeri og både Mammens og Bornholms Andelsmejeris tilsvarende antal.
Der findes ikke noget officielt tal på, hvor mange forskellige danske blåskimmeloste en ihærdig skimmelelsker vil kunne opdrive. Det ligger formentlig et sted mellem 40 og 50, men måske er det hverken antallet af osterier eller af blåskimmeloste, der er det vigtige: Det vigtige er, at de sidste 10 års udvikling af den danske osteultur har budt på en mindre eksplosion i det stilmæssige spektrum, som de danske blåskimmeloste repræsenterer. Der er stadig plads til nye typer og stilarter, men vi er kommet langt i jagten på ostegastronomiens blågrønne enhjørning.