Hvidskimmel

Smukt hvid udenpå, men indeni gemmer hvidskimmelostene på alt fra en mild og fast ostemasse til en vidunderligt smagsintens og næsten flydende substans.

Hvad er hvidskimmelost?

Hvidskimmelost. Af Europas mange hvidskimlede oste er brien den mest berømte. Det har den været, siden den franske brie de meaux blev udnævnt til ”Ostenes Konge” på Wienerkongressen i 1814. Unge hvidskimmeloste er milde med let syrlig og muldet champignonsmag.

Når osten får alder, bliver duften skarpere, og i munden træder det salte og syrlige frem, mens ostemassen bliver mere flydende og cremet. Til morgenmaden er en ung brie standardtilbehør til brødet og et stykke frugt; og på et stykke rugbrød udgør de fleste hvidskimler en fin frokostmad. Men det er i en veltempereret, moden udgave, at hvidskimlen er bedst, fx som dessert til et glas sød hvidvid, måske med nødder eller et stykke æble eller pære.

Af de mange hvidskimlede ostetyper på det danske marked er brien den mest berømte. Det har den været, siden den franske Brie de Meaux blev udnævnt til ”Ostenes Konge” på Wienerkongressen i 1814. Hvidskimmeloste som brie og camembert hører til kategorien af bløde oste, som udgør godt en femtedel af den samlede danske osteproduktion.

Sådan ser den ud

Hvidskimmelost har som regel en kridhvid overflade, mens ostemassen er ensartet gullighvid. Osten er meget tæt i strukturen, og skimlen vokser på ostens overflade. En umoden hvidskimmelost er fast inden i med begyndende blødhed lige under skorpen. Når osten er moden, er kernen væk.

Sådan smager hvidskimmelost

Unge hvidskimmeloste er milde med let syrlig og muldet champignonsmag. Når hvidskimmeloste får alder og bliver modne, lugter de typisk af ammoniak og får en skarp næse. I munden træder det salte og syrlige frem, mens ostemassen bliver mere og mere flydende og cremet. Der er enorm forskel på en ung og en gammel hvidskimmelost, men når du køber osten i din lokale forretning, kan du regne med, at den er ung, mild og frugtig.

Sådan kan du bruge hvidskimmelost

Hvidskimmelostene er ufravigelige klassikere på ostebrættet. Til morgenmaden er en ung brie efterhånden standardtilbehør til brødet og et stykke frugt; og på et stykke rugbrød udgør de fleste hvidskimler en fin frokostmad. Men det er i en veltempereret, moden udgave, at hvidskimlen viser sit sande værd. Som dessert til et glas sød hvidvin og et stykke knækbrød eller ristet rugbrød, måske med nødder eller et stykke æble eller pære.

Sådan bliver den fremstillet

Mælken fedtstandardiseres og pasteuriseres og tilsættes derefter løbe, mælkesyrekultur og skimmelkultur. Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle. Ostekornene pumpes sammen med vallen direkte over i forme.

Ostenes vendes hyppigt, alt imens mælkesyre- og skimmelkulturen omdanner mælkesukker, protein og fedt for at få den rigtige smag og konsistens. Mælkesyrekulturen danner CO2, som samler sig og laver hullerne i osten. Men da hvidskimmeloste ofte er meget bløde, vil de ikke fremstå som runde huller, men mere som krøllede lommer.

Kommercielle brier og camemberter lagres typisk 1-3 uger før salg, men osten udvikler sig positivt i meget længere tid.

Der skal bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg færdig ost.