Strategisk brug af ost i madlavningen

Ost er en naturlig kilde til umami, der giver kraft og dybde til vinterens retter. Ved at variere typen af ost, kan du designe ostens funktion i retten. Skal osten bidrage neutralt med salt og umami? Skal den frem - hæve en hovedingrediens? Eller går du efter at lave en vaskeægte osteret med fuld blæs på ostesmagen? Her er ostekulturs gastronørdede guide til din strategiske brug af ost i maden.

Af Rasmus Holmgård

Har du hørt om “de tre niveauer af ost i maden”? Det er en slags kreativ og køkkenteknisk tommelfingerregel, der kan instruere os i at bruge ost som et værktøj til at variere og designe udtrykket i en lang række madretter. Bevidstheden om den strategiske brug af ost i madlavningen optimerer vores mulighed for at udnytte ostens enestående evne til at gøre madretterne dybe, kraftfulde, velsmagende og tryghedsskabende. De tre niveauer af ost i maden kan beskrives sådan her:

Osten giver umami

At undersaltet mad smager kedeligt, ved enhver, der har så meget som kogt et æg. Men vi ved også, at mængden af salt ikke er ligefrem proportional med størrelsen på rettens velsmag. For meget salt spolerer smagen; for lidt salt forløser ikke ingrediensernes smagspotentiale. Maden skal saltes lige tilpas. For den uerfarne kok er “lige tilpas” lig med “lige til kanten” - i håb om at saltningen kan geare råvarernes smagsintensitet til det optimale.

Men for erfarne kogemænd og -koner er det en anden grundsmag, som vi skruer på for at optimere smagsintensiteten uden at kompromittere rettens balance og nuancerne i ingrediensernes smagsudtryk. Når vi bruger umami som gearing i stedet for salt, beholder retten sin kompleksitet og sin ro og sit balancepunkt. Gearing med salt giver mad, der smager intenst og insisterende; gearing med umami giver mad, der smager dybt og behageligt.

Saltet kan komme fra flagerne i dit saltkar, og glutamaten, som giver umami-smagen, kan komme fra en reduceret fond, fra afstegning og maillard og karamellisering (bruning), fra fermentering (syrning/gæring) eller fra anvendelse af særligt glutamatrige ingredienser som tomat(koncentrat), tang, skaldyr og svampe. Og ja, så kan både salt og glutamat komme fra ost, som i sin mest vellagrede form rummer mere naturligt glutamat end nogen anden fødevare.

Vores tommelfingerregels niveau 1 handler ikke om at give retten ostesmag, så vi må være varsomme med mængden af ost. Enten bruger vi en kraftig fast til hård moden ost nærmest som et kryd - deri, der fx rives og drysses forsigtigt i rettens flydende del, hvor den får lov til at smelte ud og afgive sin umamismag. Eller også bruger vi en mild ost, som kan tåle at blive disponeret til retten i lidt større mængder. Det kan fx være en revet økologisk mozzarella eller unge udgaver af havarti eller samsø. Eller det kan være salattern eller en friskost i en blandet salat eller fersk grøntsagsret. Anvendelsen af yngre/milde/friske oste har den fordel, at det bibringer retten mere salt og en cremethed fra ostens fedt - komponent, når vi kan gå op i mængde uden at overgøre umamismagen.

Ostens sammenspil med retternes hovedemne

I det næste niveau på den ostestrategiske trappestige får osten til opgave at fremhæve smagen af rettens hovedemne, dvs. den råvare, som du gerne vil have, at retten udtrykker. Her er det altså ikke nok, at osten bidrager med umami, salt og fedt; den skal også forholde sig mere præcist til hovedemnets behov for smagsmæssig komplementering. Nogle råvarer har et stort behov for ostens support; andre har et mindre.

Selvom den syrlige/aromatiske/fede/ umami/cremede osteskive i cheeseburgeren er en guddommelig kombi med oksekødets groundede/dybe/faste/saftige smag, er der mere tale om et harmonisk slægtskab og parløb, end der er tale om, at osten fremhæver kødet. Typisk har kød, inklusive fisk og skaldyr, relativt lidt glæde af osten, mens frugt, grøntsager og stivelsesholdige emner som kartofler og andre rodfrugter og pasta, brød, ris og andre kornbaserede råvarer er mere velegnede til at indgå i smagssymbiose med den rette ost.

Niveau 2 kræver, at vi kan gennemskue, hvad vores hovedingrediens savner, så vi kan finde den ost, som kan komplettere smagsbilledet. Det nok mest klassiske eksempel, vi har, er ostens rolle i en mac and cheese, fordi den neutralt smagende pasta (bidefast, let sødmefuld, toner af brød) så åbenlyst har brug for alle ostens køkken tekniske funktioner (smidig cremethed til saucen, bindingsevne) og grundsmags komponenter (syre, salt og umami). Mac and cheese er en pastaret, ja, men osten løfter pastaen og giver den berettigelse og appetitlig sexappeal.

Derudover er niveau 2 den strategi, vi anvender, når vi vil designe en grøntsagsbaseret ret med saft og kraft og dybde og relevans for alle ved spisebordet. Eksemplerne er talrige fra den osteberigede opbagte sovs over blomkålen til den friske mozzarella i tomatsalaten og den smeltede ost på toppen af kartoffelgratinen. Ingen af de tre er deciderede osteretter, men i alle tre tilfælde er valget af den rette ost i den rette mængde og anvendelse det, der katalyserer den gastronomiske kvalitet og spiseoplevelsen af hhv. blomkål, tomat og kartoffel. Ostene er typisk modne (+6 måneder), faste til hårde og smagsintense men neutrale og velafbalancerede.

Den øvede kok kan gå endnu mere systematisk til værks og lægge en sensorisk analyse af hovedemnet til grund for det strategiske valg af ost. Et ualmindeligt mundvandsfremkaldende eksempel er retter med bagt eller pocheret pære. Pæren er sød, krydret, aromatisk, saftig og slank i munden. Komplementære smagselementer - det, som pæren ikke har - er salt, frisk syrlighed (er afviklet i tilberedningen), kødfuld umami og en fed og cremet tekstur. Opgaven kan løses mildt, sikkert og trygt af en velskabt cremefraiche. Men et sandt festfyrværkeri af smagssynergi bliver det først, når pæren modigt kombineres med en drænet friskost af gedemælk eller en ung halvfast fåreost eller en fuldfed ung, syrlig og pikant blåskimmelost som fx vores danske blåskimmelflagskib danabluen i en 60+ udgave. Fortsæt selv listen med våde ostedrømme.

Den vaskeægte osteret

Og ja, så er vi jo nogle, som er ret pjattede med ost. Og for hvem en menu på flere end to-tre retter ikke helt er fuldbragt, hvis der ikke sniger sig mindst én reel osteret ind. En osteret, hvor osten ikke bare skal facilitere en generel velsmag (niveau 1) eller fremhæve en anden ingrediens (niveau 2), men hvor osten får lov til at udbasunere sin helt egen specifikke karakter og kvalitet for fuld kraft, så ingen er i tvivl: Her er tale om en vaskeægte osteret.

I niveau 3 skal osten ikke disponeres med homøopatisk mådehold; den skal have lov og plads til at tale det sprog, ostemageren har tiltænkt den og installeret i dens smagsprofil hele vejen fra kulturerne i ostekarret til måneders nøje tilrettelagt forædling på modningslageret. I niveau 3 anvender vi oste, som i sig selv er færdige værker, og hvor vi ønsker, at deres særegne kvaliteter skal komme klart til udtryk i retten.

Både vores hjemlige og den internationale kulinariske litteratur har heldigvis masser af eksempler på retter, hvor osten spiller førsteviolin, og hvor alle andre ingrediensers opgave er at supportere osten. Mest tydeligt er det i retter, hvor osten næsten bibeholder sin oprindelige form, fx i afterski-klassikeren camembert frit og i en anden mellemeuropæisk bjergret, racletten, hvor den valgte ost skrabes ned over en garniture, hvis eneste eksistensberettigelse er at undskylde det gigantiske indtag af smeltet ost.

Andre eksempler er ostesouffléen, cheesecaken, ostefonduen og pizzaen, herunder ikke mindst osteelskerens drømmepizza quattro formaggi - en himmelsk magtdemonstration af fire ostes forskellige udtryk i kombination med den sprøde bund og den syrligt/frugtige tomatsovs. Her kan vi boltre os i vores yndlingsoste fra dessertbrættet uden at frygte deres dominans - dominansen er strategisk tilvalgt, ønsket og velkomment. Det er her, markedets ældste tilgængelige oste kommer i spil: den modne havarti, de kraftfulde hårde gule oste med knasende proteinkrystaller, blå- og hvidskimlede specialoste, din yndlingsgedeost og måske endda en vellagret udgave af vores traditionelle kitmodnede skæreost a la danbo, hvis din ret og dine gæster er voksne nok til det.