Cremen af 10 års osteopfindsomhed

Ikke færre end 156 originale opskrifter på retter med ost har ost & ko-kampagnen genereret på sine 10 år. de er udviklet med kreativitet og nysgerrighed af flere end 40 forskellige kokke, madskribenter og influencere. Men hvilke er de bedste? Ostekultur bad Michelinkok og køkkenchef på Søllerød Kro, Brian Mark Hansen, om at udvælge og nyfortolke sine fem favorit-opskrifter fra det fyldige bagkatalog.

Tekst af Rasmus Palsgård 
Opskrifter præciseret af Brian Mark Hansen 
Foto af Flemming Gernyx

156 opskrifter. Så mange er det blevet til i løbet af 10 år med Mejeriforeningens ostekulturkampagne Ost & ko. Til nummer 12 af magasinet Ostekultur har vi valgt en anden rute end at bringe flere nye opskrifter. Nej, vi syntes, det kunne være interessant at spørge en af landets fremmeste topkokke, om han vil håndplukke sine fem favoritter og fortolke dem ud fra sine egne tanker og ideer. Man skal gå efter guldet, og derfor var det naturligt at spørge Brian Mark Hansen, den seneste vinder af Bocuse d’Or, det uofficielle verdensmesterskab for kokke, og køkkenchef på Søllerød Kro, hvor han har slået sine folder som køkkenchef siden 2013.

Fem retter uden kød

”Vi elsker oste på Søllerød Kro. Vi serverer dem gerne, som de er, men i endnu højere grad bruger vi dem som komponenter og smagsgivere i vores retter – både i det salte og søde køkken. De seneste år har vi især inkorporeret dem i vores saucer, blandt andet med en decideret ostefond. Ost i saucer giver en dybde og umami, som man ikke kan opnå på andre måder. Det er en let og raffineret form for umami, der bevæger sig i periferien af retten og lader de andre komponenter stå stærkere frem i stedet for at stjæle hovedrollen. Vi bruger især saucer med ost i vores grønne retter, hvor de giver den dybde, der skal til,” forklarer køkkenchefen, som gerne indrømmer, at det ikke var nogen nem opgave at udvælge blot fem retter blandt de mange bud. ”Der har været vildt mange gode bud at vælge imellem, og stod det til mig, havde vi valgt dem alle; men jeg skulle jo træffe et valg, og det har været virkelig sjovt at arbejde videre med de for mig fem mest spændende opskrifter, som med undtagelse af en lille smule bacon i én af retterne er blottet for kød,” siger Brian Mark Hansen.

Smagsgiver i det moderne køkken

Blandt de udvalgte retter er Frantz Maurice Scott Lundbys opskrift på pasta med danbo-ostesauce og stegte kantareller, som optrådte i det allerførste nummer af Ostekultur. Den mangeårige opskriftsudvikler og siden 2015 partner i Andersen Winery blev glædeligt overrasket over at høre om udvælgelsen. ”Det er da megafedt. Det er sjovt, at jeg oprindeligt lavede retten med bønnepasta, som var helt nyt dengang. Idéen var at lave en let tilgængelig grøn ret med masser af smag, som samtidig hyldede den gode, gamle danbo, og det er virkeligt interessant at se, hvordan Brian har taget den i en mere avanceret retning,” siger han. En anden af de udvalgte opskrifter kommer fra kokken Emilie Qvist Kjærgaard, som i 2021 udviklede en ret med karamelliserede løg på butterdej med Thises Fuldmåneost, kimchi-dressing og løgblomster.

Kun hvis maden smager godt

”Ost er en fantastisk smagsgiver til grønne retter. Vi ved, at vi skal spise mindre kød, men det gør vi jo kun, hvis maden stadig smager godt, og her bidrager ost bare med umami og velsmag,” siger hun. Også undertegnede (madskribent Rasmus Palsgård, red.) har været så heldig at få en ret med blandt de udvalgte, og det er fantastisk at se, hvordan et nyt sæt øjne kan se på en ret, i dette tilfælde stegt kammusling med æbleflæsk indpakket i savojkål, som i Brians hænder er blevet transformeret til et stykke smørrebrød. Det er det fantastiske ved mad: At den er dynamisk og altid til fortolkning. Og som de følgende sider vil afsløre, har Brian Mark Hansen ingenlunde gjort de oprindelige retter ringere.