Øl og ost - sådan passer de sammen

Det handler om intensitet, aroma og sødme, når du skal finde den gode øl til din ost. Ostekultur og en lille håndfuld af landets dygtigste bryggere har testet en række kombinationer, så du kan springe direkte til det, der virker.

Af Rasmus Holmgård

Øl og ost

Ølkulturen og ostekulturen i Danmark har meget til fælles. Der er en del ligheder i de to branchers opbygning og organisering gennem de seneste små 200 år. Og et lige så iøjnefaldende slægtskab i de to kategoriers opvågnen fra den ensformighed, der prægede produktudbuddet i den sidste del af det 20. århundrede, til den eksplosion af kreativitet og virkelyst, som har drevet den revolutionerende udvidelse i antal og udtryk af både øl og ost gennem de seneste 20 års gastronomiske opsving.

Der er også nogle interessante lighedspunkter i den måde, vi opfatter og anvender de to nydelsesmidler på. Vi knapper en pilsner op med samme hverdagslige selvfølgelighed, som vi smider en skive skæreost på vores rugbrødsmad. Øllet, osten og brødet er hjørnesten i vores madkultur, og de står nærmest som spiselige symboler på nationens sociale sammenhængskraft. Men samtidig er både øllet og osten genstande for en finkultur, der hylder kompleksitet og originalitet, og hvor folkeligheden som mål for det udførte håndværk må vige for velsmag og raffinement og innovation.

Tommelfingerregler giver store oplevelser

Men det bedste ved det hele er selvfølgelig, at øl og ost smager så forbandet godt sammen. Særligt hvis vi lige bruger et øjeblik på at overveje, om den ene eller den anden øl nu vil gøre noget ekstra godt for den ene eller den anden ost. Altså, at vi har det, man kunne kalde for en systematisk tilgang til, hvad vi skal spise og drikke sammen. Den gastronomiske disciplin kalder vi med et lidt irriterende engelsk ord for ”pairing”, og med det rette sæt af tommelfingerregler i anvendelse kan der komme mange overraskende og pivlækre smagsoplevelser ud af det. Herunder præsenterer vi i alt seks øl til ca. lige så mange forskellige oste. Beskrivelserne er eksempler på pairinger, som er blevet til gennem en systematisk anvendelse af nogle grundprincipper. De principper kan du læse om i boksen her. Pairingerne er udvalgt af et ekspertpanel til en masterclass i Herning under overskriften ”Masterclass om øl og ost på FoodTech”.

Masterclass om øl og ost på Foodtech

Hvert år afholder Mejeriforeningen udstillingen International Food Contest (IFC) i Messecenter Herning. I efteråret lancerede FoodTech konceptet ”World of Beer” i samarbejde med Dansk Brygmesterforening, og en af aktiviteterne i det nye tiltag var en masterclass om pairing af øl og ost.

9 OSTE OG 11 ØL TIL PAIRING
Erfaren brygmester Anders Kissmeyer blev engageret til at udvikle masterclassen, der blev med deltagelse af bryggere fra Ebeltoft Gårdbryggeri, Fanø Bryghus og Carlsberg/Jacobsen, en osteekspert fra Mejeriforeningen og en kok fra Restaurant Palægade i København. Ekspertpanelet havde på forhånd smagt og udvalgt 9 oste til pairing med 11 øl, og masterclassen bestod af en panelkommenteret gennemsmagning og samtale om de valgte kombinationers udtryk og kvalitet.

Der findes millioner af forskellige øl i verden. Og lige så mange forskellige oste. Pairingerne her er ingen facitliste. De er et forsøg på at demonstrere nogle måder at tænke på, hvis man har lyst til at eksperimentere med at kombinere øl og ost. Nå ja, og så smager de valgte produkter latterligt godt sammen, og hvis jeg var dig, ville jeg stryge ud og anskaffe så mange af dem som muligt og fluks invitere en håndfuld venner over til øl-og-oste-pairing-smagehygge.

Hvorfor er øl godt til ost?

Tre ting adskiller det meste øl fra det meste vin: Boblerne, bitterheden og alkoholprocenten. Øllets kulsyrestruktur renser effektivt mund og svælg og gør systemet klart til den næste bid af osten. Og bitterheden fra humlen komplementerer den bitterhed, som findes i mange særligt faste og modne oste.
Samtidig har de fleste øl en alkoholprocent, der er høj nok til at hjælpe boblerne med at rense munden, men typisk så meget lavere end alkoholprocenten i vin, at det er lettere for øllet at matche ostens niveau af smagsintensitet. Der er mindre kamp om den smagsmæssige dominans med øl i glasset, og kombinationerne finder lettere et roligt og harmonisk balancepunkt. En almindelig pilsner har hverken sødme, frugtighed, syre eller bitterhed til at hamle op med en frugtig hvidvins evne til at levere smagsløft til en ost. Men når vi husker på øltyper som den vinøse sour, den humlearomatisk frugtige IPA, den maltede sødme i en porter og barley winens udtalte sukkersødme og tårnhøje alkoholindhold, dækker øllet faktisk hele spektret fornemt ind.

Tips til pairing med ost

Gå systematisk til værks og få en bedre smagsoplevelse. Her er en miniguide til, hvad du bør overveje, når du skal finde den rette pairing til din ost.

Hvornår er noget en "pairing"?

Det er ikke en pairing, hvis du bruger osten i madlavning. Men hvis du spiser brød til osten, er det en pairing. Det samme er andet fast og flydende tilbehør og garniture som fx frugt, grønt, sødt og surt. Og så gælder principperne om pairing for drikkevarer, fx te og kaffe og øl og vin.

Hvad er formålet med en "pairing"?

Formålet er at få både osten og det faste eller flydende, du kombinerer med, til at smage bedre, end delene gør hver for sig. En ost kan smage fantastisk alene, men fuldt forløst bliver oplevelsespotentialet først i det velvalgte samspil med et tilbehør eller en drikkevare.

Intensitet: det vigtigste succeskriterie

En kraftig ost kræver en kraftig øl. En let og frisk ost kræver en let og frisk øl. Elementernes smagsintensitet skal være i balance. Derefter er pairingens kvalitet et spørgsmål om nuancer.

Ligheder: hvad har osten og øllen til fælles?

Det næste skridt i pairingen er at lede efter ligheder i elementernes smagsudtryk. Er osten frugtig? Er den nøddeagtig? Er den fed og fyldig? Er den frisk og syrlig? Så prøv at finde en øl med tilsvarende udtryk. Husk: Ud over lighederne skal der også stadig være balance i intensiteten.

Kontraster: nøglen til de største oplevelser

Harmoni i intensitet og i smagsudtryk giver rolige og trygge smagsoplevelser, som de fleste kan sætte pris på. Men pairing-professionelle finder de største hits i at arbejde med kontraster i stedet for ligheder. De identificerer, hvad osten mangler, og finder i øllen eller i tilbehøret netop de smage, der skal til for at gøre smagsoplevelsen hel og komplet. Kontrastering er en mere teknisk krævende øvelse, men metoden er nøglen til den optimale smagssynergi og – måske uden at du vidste det – hemmeligheden bag mange af de største smagsoplevelser, du har haft.

Værtskab: server det, du elsker

Pairing er ikke en eksakt videnskab. Det handler om sanselighed og underholdning, og om at kræse for dem, du holder af. Din personlige præference som afsender af serveringen er vigtig. Server din favoritøl til din favoritost, og fortæl din gæster, hvorfor du er vild med begge dele. Oprigtig madglæde, begejstring og kærligt værtskab trumfer enhver sensorisk analyse.

Øl + ost: paring 1

ØLLEN

Mesa Like It Sweet fra Ebeltoft Gårdbryggeri. Titlen skal udtales som Jar Jar Binks, karakteren fra Star Wars. Og det er ikke kun Jar Jar, der kan lide det sødt. Det her er en fantastisk øl af typen barley
wine. Domineret af sine 11 % alkohol og omtrent samme mængde sukker. En bredskuldret, honningdryppende drømmekage af en øl. Vinøs, viskøs og generøs af kandiseret frugt, maltbolsjer og flødekaramel.

OSTEN

Aged Blue Flowers fra Bornholms Andelsmejeri. Eksperimentalost fra Bornholms nye specialosteserie. En mycella – gorgonzola-lignende dansk blåskimmeltype – modnet i et potpourri af krydderurter og blomster. Smagen af blåskimmelost og det komplekse mix af brunkageduftende krydderier integrerer sig bemærkelsesværdigt godt i hinanden. Dyb, intens, fed, cremet og imponerende original dessertost.

PAIRINGEN

Her benytter vi os af det billigste trick i bogen, nemlig at finde en ekstremt intens øl og paire den med en ekstremt intens ost. Intensiteten i begge produkter er så voldsom, at slægtskabet er åbenlyst. Men der, hvor pairingen bliver genial er i den aromatiske harmonisering. Det brune, ristede og krydrede i både øl og ost væver sig smukt sammen – og får livligt løft og spil fra ostens skarpe syre mod øllens sukrede sødme. Kombinationens kvalitet baserer sig altså på tre forskellige pairing-teknikker: matchende intensitet, aromatisk harmoni og kontrasterende grundsmagsbalance. Meget bedre bliver det ikke. På billedet er Mesa Like It Sweet vist sammen med Mammens danablu 60+ ved navn Frygtløs og Arla Unikas Sirius, som den også passer fremragende til.

Ost + øl: paring 2 + 3

ØL 1

Havefest fra Fanø Bryghus en frisk lys lager på 4,9 % alkohol lyder
meget tilforladeligt. Men Havefest er brygget med noget så kreativt som agurk, basilikum og hvid peber. Lyder det lidt irriterende? Det er det ikke. Mirakuløst er det lykkedes de dygtige fannikker at ramme en perfekt, delikat balance i aromatiseringen, som godt nok smager tydeligt af agurk, men hvor peber og basilikum giver øllen et ferskt grønt urtet og græsset løft, der oser af sol og sommer. Let, lys, læskende og fuld af nyslået græsplæne. Så er det altså svært at bevare sit dårlige humør.

ØL 2

Jacobsen VIVA Classic fra Carlsberg Jacobsens opgraderede wienerøltype med lidt mere af det hele. Kraftigt maltet med en lille karamellet sødme og med en eksotisk aromahumlet frugtighed som kontrast til den moderate, velplacerede bitterhed. 5,5 % alkohol giver krop og kraft til øllen, der balancerer fint mellem komplekst specialbryg og velkendt folkelig klassiker.

OST 1

Ekstralagret danbo. Den her kender du. På billedet er det Them Guld 45+, som godt nok kun er mellemlagret, men til masterclassen brugte vi Thems Kras XL, en ekstralagret danbo med solidt smæk på ostesmagen. Pairingerne fungerer fint til begge dele. Osten har en markant syrlighed, en cremet mund og en næse, der bærer præg af kitkulturens landligt pikante ostethed. Notorisk vanskelig at matche med vin. Men hvad med øl?

OST 2

Vesterhavsosten fra Thise. Også en nyklassisk ostekendis, hvis smag du nogenlunde kender. Fast tekstur, små knasende proteinkrystaller, balanceret syre, god umamidybde, middel intensitet, lille karamelsødme og en næse af korn, nødder og eksotisk frugt. Alle komponenter i perfekt balance. Notorisk let at matche med vin. Men hvad med øl?

PAIRINGERNE

Vi har valgt de to mest populære øltyper til de to mest populære ostetyper her i landet. Det virkede som et relevant eksperiment. Og når pairingerne kan omtales sammen, er det, fordi de bygger på de
samme principper – med nogle få forskelle. Ud af de fire kombinationsmuligheder er Havefest til danbo den største oplevelse. En almindelig pilsner smager fint til en ostemad, men det her match er decideret vidunderligt. Øllens grønne og urtede toner kontrasterer smukt ostens dybe, ostede, dyriske aromaer. Samtidig fungerer det lette og saftige godt til den fede og cremede ostemasse. Her er pairing-teknikken kontrastering – og det virker!

Til Vesterhavsosten er Havefest også god, men ostens fine balance har mindre behov for komplementering. Her er VIVA Classic et bedre valg, fordi ost og øl finder hinanden gennem de mange aromatiske lighedspunkter i både malt/korn/karamel og eksotisk frugtighed. De harmonerer også meget præcist i begge produkters lette sødme. Og så oplever man det interessante fænomen, at når øl og ost hver for sig er ekstremt flot balanceret, så kan de næsten paires med hvad som helst. Herunder hinanden. Begge dele er i ro og fri for enkeltstående dominerende smagskomponenter, og de giver plads til detaljerne i hinandens udtryk.

Havefest til Vesterhavsosten og VIVA Classic til danboen er også fine valg. Argumentationen er næsten den samme, om end classic’en leverer mere kontrast til danboen, end den gør til Vesterhavsosten. Det interessante her er, at de to øl til de to oste fungerer godt at to generelt helt modsatte årsager, nemlig hhv. harmoni (leveret af VIVA Classic) og kontrast (leveret af Havefest). En krystalklar demonstration af de to pairing-grund.

Øl + ost: pairing 4

ØLLEN

Stormflod fra Fanø Bryghus "Chocolate Milk Stout” er den appetitvækkende typebetegnelse på denne imperial stout med 5,8 % alkohol og en solid portion laktose til at levere sødme i munden til den chokoladelækre næse. Mellem til høj smagsintensitet, frodig krop, moderat syrlighed og en mild bitterhed, der er nedtonet af sukkeret. En øl, der fylder en del i landskabet, men i pæn balance og uden skarpe kanter til at vanskeliggøre pairingen.

OSTEN

Rød Løber fra Arla Unika. Blød, mild og cremet rødkitost i yndefuld balance. En nyklassiker i sin genre og én af Danmarks allerbedste oste. Punktum. Ostens smag er beskrevet i pairing-afsnittet herunder. Værd at bemærke er, at osten har en skarp udviklingskurve; den flytter sig hurtigt fra at være ung, mild og halvfast til at blive 4-5 uger gammel, blød og næsten løbende (deraf navnet) og med en kittet skorpe, der begynder at bide fra sig med kostald og ammoniak. Modningsgraden flytter ostens udtryk og dermed også den øl, den optimalt kan matches med.

PAIRINGEN

På billedet kan du se tre bløde og faste danske rødkitoste. Røde Kristian fra Naturmælk (t.v.) og Ørnsø Rødkit fra Them (t.h.) er faste oste med mild til markant præg af rødkitkulturen. Begge oste vil nyde godt af kontrasten fra Stormflods sødme og chokoladeduft. Til masterclassen var det imidlertid Arla Unikas Rød Løber fra de vanvittigt dygtige mejerister på Arla Gjesing Mejeri, som fik lov at prøve kræfter med stouten. Udfordringen i pairingen er, at osten i sine yngre udgaver har en lavere smagsintensitet end øllen. Vi går altså på kompromis med pairing-strategiens første og vigtigste bud. Men vi bliver reddet på målstregen af Rød Løbers udtalt forfriskende syrlighed i den cremefraiche-cremede ostekerne, som er lige præcis det, Stormflod savner. Endnu en kontrastfaktor finder vi i den rødkittede osteskorpes skarpe ammoniak mod øllens trygt mælkede chokoladenæse. På harmonisiden vil den særligt observante bemærke produkternes fællesskab i en fløjlsblød, cremet tekstur. Så til trods for en intensitetsdissonans, finder øl og ost hinanden via kontrast-komplementering og et enkelt harmoni-punkt. En spændende kombi for pairing-entusiasten.

Øl + ost: pairing 5 og 6

ØL 1

Raw Power fra Ebeltoft Gårdbryggeri. Dobbelt-NEIPA (New England India Pale Ale) på velskabte 8,5 % alkohol, der sammen med en eksplosivt aromahumlet næse af mango og grape og mundens massive bitterhed giver en tårnhøj smagsintensitet i en øl, der samtidigt formår at være læskende lækker og faretruende let drikkelig. En flot demonstration af, at drikbarheden er proportional med balancen – ikke omvendt proportional med intensiteten.

OSTEN

Kræmoris Hvid fra Them Andelsmejeri. Kræmoris er opkaldt efter mælkesyrebakterien ”cremoris”, som sammen med skimmelsvampen ”geotrichum” definerer ostens smag. Inde i den lækkert cremede ostekerne er det cremoris’en, som skaber en intens, kødfuld, frugtig og dyb smag. Kernen får vegetal garniture fra skorpens geotrichum-genererede snehvide skimmel med noter af skovbund og frisk champignon. En kompleks ost med en skarphed i syre og ostesmag, som stiller store krav til øllet.

ØL 2

Jacobsen Yakima IPA fra Carlsberg. West coast-IPA fra Valby på solide 6,5 % alkohol. Jacobsen beskriver selv smagen som: Frisk, juiceagtig og ufiltreret. Markant bitterhed med et strejf af grape. Fyldig og med et godt, snerpende bid af humle med en god lang efterbitterhed. Duften er frisk, let syrlig og eksotisk som tropiske frugter med letgenkendelige noter af søde meloner, grapefrugt og papaya på en solid bund af maltaroma.

PAIRINGERNE

Vi er tilbage på sporet og orienterer os her først efter øllets og ostens smagsintensitet. På en skala fra 1 til 10 ligger Kræmoris på 7-8, Yakima på 6-7 og Raw Power på 8. Det er lige, som det skal være. Herefter er begge IPA’ers pairingkvalitet en sand opvisning i nær-optimale kontrastpunkter. Begge øl er ufiltreret og smukt hazy i glasset og står visuelt i skærende dybt gylden kontrast til ostens sart kridhvide skimmelskorpe. Ostens muldede næse af skovbund og friske svampe elsker den småhysteriske citra-humles lime, grapefrugt og fersken. Jord og frugt er et perfekt kontrastsæt.
Øllernes malt- og alkoholsødme suppleres yndefuldt af ostens markante syre, og både alkohol og aromatisk frugtighed tæmmer effektivt kræmoris-kulturens pirrende intense ostesmag. Vi er ude i en mønsterkombi for osteelskere med hår på brystet og eventyrlyst til en gastronomisk bevidsthedsudvidende pairing-oplevelse. Skål!