Bobler til ostefest og fejring

Hvad skal du sætte på (oste)bordet til forårets fester, frokoster og fejringer? Du skal sætte forårsfriske bobler med saftighed, sødme og syrlighed på programmet. Her er Ostekulturs guide til de bedste skummende ledsagere til ostebordet.

af Lars Roest-Madsen

Forårets helligdage og påskeferie med forårssol er den perfekte ramme om fejringer og sammenkomster med noget godt i glasset og på bordet. Ostens plads i måltidets kronologi betyder, at når klokken slår ost, er det også tiden, hvor man for alvor sænker skuldrene. Der bliver plads til de gode samtaler om bordet. Ost skal ikke holdes hverken varm eller kold, så de køkkenansvarlige får endelig en tiltrængt pause, og den gode snak kan gå uden afbrydelser.

Svalende bobler til osten

Men hvad drikker man til det gode samvær og de gode oste? Bobler, selvfølgelig! Kølende, forfriskende
bobler, der løfter stemningen. Og med forårssol og varmegrader på termometeret har vi brug for noget let og svalende, der samtidig kan rense munden effektivt for den fede og cremede ost. De egenskaber kan vi finde i drikke både med og uden alkohol. I de senere år er der kommet virkelig mange interessante alkoholfri drikke i almindelig handel, hvor specialiteter som fermenteret kombucha, mousserende te og dansk cider fylder på (velassorterede) supermarkeders hylder.

Ostefest i munden

Ostekultur har set nærmere på fem forårsfriske bobledrikkes evne til at akkompagnere ostebordet fra påske, og til bladene falder af træerne. Noget for enhver smag og pengepung og med garanti for, at mindst én af drikkene er den, der kan skabe ostefest også i din mund!

Champagne

Den festeligeste drik af alle

Udover at være noget af det mest festlige, man kan drikke, er champagne også en drik, hvis rigdom af bobler og høje syre gør den særdeles effektiv, når munden skal renses af efter en mundfuld fed og cremet ost. Ost vil generelt kræve en champagne med en smule krop og tyngde og ikke mindst sødme. Gå uden om de billigste (så vælg hellere en crémant eller cava), og gå også uden om de mest stringente, knastørre eksemplarer. De har ofte påtegnelsen brut nature og extra-brut, og selv om de kan være glimrende til alt muligt andet, så vælg til osten i stedet en klassisk brut-model, hvor tilsætningen af sukker – den såkaldte dosage – ligger på mellem 6 og 12 gram per liter. Denne lette fornemmelse af sødme går godt i spænd med ostens naturlige sødme. Hvis du har mulighed for det, så prøv et fadlagret eksemplar. Fadlagringen runder vinen og giver et mere cremet udtryk med fadnoter
af vanilje, nødder, karamel, røg og ristet træ. Netop de noter harmonerer særdeles godt med de fyldige, cremede og nøddeagtige umaminoter i mange af de mest populære danske fastoste på ostebordet – for eksempel Vesterhavsost, Havgus, Høost eller Krystalost. Spiser du hvidskimmel eller rødkitoste til, kan du opleve, hvordan champagnen fremhæver ostens svampede, champignonagtige og laktiske staldnoter, og at ostens smagsintensitet samtidig skubber vinen blidt i baggrunden. Syren i en frisk champagne fungerer også godt med syren i friske gedeoste, og man kan nyde begge dele, uden at de tromler hinandens smag og kvaliteter.

Kombucha

Den fermenterede te klarer alt

Fra at have været en drik udelukkende forbeholdt helsesøgende hippietyper, som naturligvis brygger den i store patentglas hjemme i bryggerset, er den fermenterede tedrik efterhånden blevet kendt som mere end en sundhedsfremmende drik. Kombucha fremstilles af brygget te og sukker, som fermenteres ved hjælp af både en bakterie- og gærkultur. Denne fermentering resulterer i en syrerig drik med blide bobler, en smule sødme og et aromatisk udtryk, og kombuchaen kan smagssættes med alt fra kaffe til mange forskellige frugter. Kombuchaens meget forfriskende, rensende syre, dens komplekse aroma og lette sødme gør den til en næsten uovertruffen ledsager til ostebordet. Den klarer alt! Prøv den.

Øl

Surt show

For bare 20 år siden var variationen på de danske ølhylder stadig meget begrænset. Vi var nået forbi spørgsmålet om Tuborg eller Hof, men ikke langt. I dag er ølafdelingen i ethvert velassorteret supermarked et rent slaraffenland af humledrik i utallige subgenrer. Én af de nyere er de såkaldte pastry sours. Hvor en klassisk sour-øl som regel er ganske tør, let og med høj, forfriskende syre, er der mere tyngde at hente i en pastry sour, som dækker over en sødmefuld frugtøl brygget med tilsat mælkesukker (laktose) og frugt. En øl med laktose? Det er jo nærmest som skabt til ost, ikke? Grunden til, at laktosen nu også findes i din øl, skyldes, at mælkesukker ikke kan gære til alkohol. Derfor bruges det i ølbrygning til at give øllet sødme uden samtidig at give højere alkohol. Sammen med tilsætningen af frugt understøtter og balancerer det syren og giver en øl med mere rigdom og dybde, uden at du drukner i procenter. For hvem vil se pinsesolen danse med en triple stout i hånden? Næ, prøv i stedet med en pastry sour – det er noget nær den perfekte øl til ost. Sødmen smyger sig om ostens ditto, og syren renser munden for det fede og cremede. Selv blåskimmel, som kan være vanskelig at finde legekammerater til, bliver omfavnet af en pastry sour, hvis aromatiske, friske, sødmefulde og frugtige udtryk gør den til en forårsfrisker af karat. Bryder du dig ikke om for meget frugt i din øl, kan du i stedet satse på en IPA, gerne en hazy IPA med masser af humle og frugtige noter, mellemhøj alkohol og forfriskende bitterhed. Den mangler sødmen, men kan ikke desto mindre klare en del af ostebordets udfordringer

Cider

Syrligt, saftigt æblebrus

Der har været optræk til det i nogle år, men cider er endnu ikke slået bredt igennem på danske breddegrader. I et land, hvor parcelhushaverne næsten hvert år er ved at drukne i overskudsæbler, giver den gærede æblevin ikke blot mening som en lokalproduceret forfriskning. Æblecideren er også en drik, der fungerer glimrende sammen med ost. Cideren har ikke blot forfriskende syre – dens æblede frugtighed matcher også virkelig godt med de fine frugtnoter i de faste modne oste og som aromatisk modspil til de dybe, dyriske toner i rødkit og gedeoste. Allerbedst til ostebordet er en model, som ikke er gæret helt tør, men som har en smule sødme at gøre godt med. Dem er der langt imellem fra danske producenter, men så er det godt, at de er rimeligt ferme til cider i fx Frankrig og Spanien. Med halvtørre/let sødmefulde udgaver klarer cideren de fleste oste, du kan finde på at kaste efter den. Og så er cideren tilmed let, liflig og med lav alkoholprocent – perfekt til en forårsfrokost, hvor én eller anden jo skal køre hjem.

Kender du derudover champagnes frække fætter, pét-nat?

I modsætning til champagne opnår en pét-nat ikke sine bobler gennem andengæring med tilsat gær og sukker. I stedet sker det ved, at vinen tappes på flasker, mens den stadig gærer, hvorved der helt naturligt opstår bobler i flasken. Det mundrette navn er en forkortelse af det franske pétillant naturel, som betyder ’naturligt let perlende’. Metoden giver netop let perlende vine, som oftest frugtige og ligefremme, men ofte tillige med en dybde i udtrykket som følge af flaskelagringen sammen med resterne fra gæringen. Pét-nat kommer som regel fra naturvinsproducenter og er mere vilde og mindre ’styrede’ i udtrykket end konventionelle typer af mousserende vin. Nogle gange kan man opleve, at vinen ikke gærer helt ud i flasken, hvilket resulterer i en smule sødme fra det sukker, som er tilbage i vinen. Det kan give en vin med en lidt funky, fermenteret karakter, som skaber yderligere harmoni med ostenes komplekse aromaprofil. Og så har denne vintype ofte et saftigt og læskende udtryk og en høj drikbarhed, som passer særdeles godt til kådhed i forårssolen. Med eller uden ost.