Ost og brændevin - kan man det?

Livets vand: Brændevin, snaps eller akvavit - hvad er hvad?

BRÆNDEVIN – DESTILLERET ALKOHOL

Fællesbetegnelse for spiritus, hvis indhold af alkohol er opnået ved destillering. Ordet brændevin (dansk), brännvin (svensk), brennevin (norsk), brennivin (islandsk) eller viina (finsk) kommer efter sigende fra det tyske Branntwein, altså brændt eller destilleret vin eller anden forgæret sukkerholdig væske på base af fx korn, kartofler, ris, druer, roer, kaktus, æbler, pærer eller sukkerrør. Akvavit, whisky, gin, rom, vodka, grappa, cognac, tequila og calvados er alle eksempler på brændevin. 

SNAPS – EN LØS FÆLLESBETEGNELSE

I Danmark opfatter mange snaps som noget med kommen og dild, men eksakte regler findes ikke. En billig supermarkedsvodka tilsat urter eller frugt fra haven kan lige så vel kaldes snaps, som en fadlagret akvavit kan. Hvorimod det ikke er en hvilken som helst snaps, der kan kalde sig for en akvavit.

AKVAVIT – DEN EU-DEFINEREDE

Forvirret? Ifølge EU’s definition er der følgende krav til akvavitten: ”Spiritus med kommen og/eller dildsmag, aromatiseret ved anvendelse af urteeller krydderidestillat.” Skal minimum indeholde 37,5 % alkohol, mens der ikke er krav til, om råspritten skal laves på korn (som i Danmark og Sverige) eller på kartofler (som i Norge). Men der er krav om, at bitterstoffer ikke må påvirke smagen afgørende. Ordet ”akvavit” stammer fra latin, ”aqua vitae”, der betyder “livets vand”. Samme betydning har det franske ”eau-de-vie” og det gammelirske ”whisky” fra gælisk, ”uisge beatha”

Kryddersnapse og ost anno 2019

Få restauratører har løftet den danske smørrebrødsscene som Adam Aamann. Men Adam har ikke alene moderniseret smørrebrødstraditionen på tallerkenen - han har også formået at støve morfars gamle kommensnaps af. Der er nemlig ikke meget gammelost og ”ubehageligt lugt i stuen” over Adams oste- og brændevinsparringer: ”Overordnet er hjemmelavet kryddersnaps utroligt velegnet til de fleste typer oste, da de som regel er afrundet med en smule sødme fra tilsætningen af bær, frugt, krydderier eller urter og dermed har en lidt lavere alkoholprocent end akvavit, som også er mere stringent,” forklarer Adam Aamann, indehaver af fire restauranter i København.

På Aamanns restauranter finder man i dag op til 30 hjemmelavede snapse på menukortet. Fælles for de mange forskellige kryddersnapse er, at de er baseret på lokale kvalitetsråvarer i sæson, og at de matcher Adams moderne smørrebrødskøkken, hvor hver enkelt råvare er nøje udvalgt. Kun fantasien og de gode råvarer sætter grænserne hos Aamanns, derfor kan man fx finde Aamanns rugbrødssnaps, som er lavet på rug fra egne marker (ristet rugbrød bagt med rug fra egen marker). 

”Til den rette servering kan vi hos Aamanns godt finde på at anbefale vores rugbrødssnaps. Den er lavet på vores eget ristede rugbrød og har masser af frugtighed, og den ristede rug-tone går utroligt godt med de skarpe skimmeloste.”

Guide til ost og kryddersnaps

Her får du Adam Aamanns anbefalinger til kombination af kryddersnapse og de mest gængse ostetyper.

SKIMMELOSTE (HVIDE, RØDE OG BLÅ)

“Det oplagte valg til de helt stærke blåskimmeloste (ud over rugbrødssnapsen) er en kryddersnaps med masser af frugt eller bær og restsødme evt. med en anelse tilsat honning. Frugt og afrundet sødme tæmmer generelt den kraftige blå aroma.”

KITMODNEDE DANSKE SKÆREOSTE (HERUNDER GAMMELOST)

“Runde snapse, gerne med fadpræg eller nøddearoma. Et godt bud er vores valnøddesnaps, som vi har på gamle sherryfade.”

FAST MODNEDE (UMAMIDYBE, PROTEINKNASENDE MODEOSTE)

“Her vil jeg anbefale en frugtig snaps, men uden for meget sødme, evt. med mild krydring. Fra vores egne hylder kunne det fx være vores kvæde- og kardemommesnaps eller snapsen på clara friis-pære med solbær og estragon.”

FRISKOST

”Urtede snapse er utroligt gode til friskoste. Et eksempel er snapse lavet på forårets første skud, som fx pileskud, skovmærke, porse-rakler, rødgranskud, hybenrose eller sødskærm.”

RYGEOST

”Rygeosten kan få følgeskab af en løvstikkesnaps eller en snaps med agurk og mynte, og en skovmærkesnaps kan nærmest gå i symbiose med en friskost rørt med masser af friske krydderurter og ramsløg.”

OPSKRIFT: A AMANNS SNAPS MED RISTET RUGBRØD

Rugbrødssnapsen bliver allerbedst med et rugbrød bagt med malt og naturligt surdej. Det er nemlig med til at give smagen et præg af øl.

INGREDIENSER

300 g maltrugbrød uden skorpe
70 cl Brøndumsnaps, klar

Skær rugbrødet i skiver på ca. 0,5 cm og rist det i ovnen ved 150 grader i ca. 20 minutter. Det må ikke blive brændt, så hold øje. Lad skiverne køle ned og kom dem i en beholder. Hæld snapsen over og lad den trække et koldt og mørkt sted i 5-6 dage. Sigt snapsen gennem et klæde og hæld den på flaske.

Akvavit og ost

Men en ting er kryddersnapsenes ofte blide og bløde væsen, hvad med ost til den kommenaromatiserede akvavit? Engang var vejen fra kommen til ost så kort, at kommen for mange var en naturlig del af fx danboen. Den kombination fås stadig, men bliver efterhånden opfattet som en gammelmandsspise. Det er trist, for kommen og ost er en kombination, som kan noget helt særligt.

Ostekulturs snapseentusiast Anne Køster satte sig for at undersøge et par traditionelle osteanretninger tilsat de ægte dild- og kommenbaserede akvavitter. Turen gik til restaurant Told & Snaps i det centrale København, der bryster sig af at have intet mindre end 7 osteanretninger på kortet. Vi bestilte hver og én og dertil et bredt udvalg af de ægte akvavitter, altså den destillerede spiritus med kommen eller dild-smag, som ikke må være bitter, og som har en alkoholprocent på mindst 37,5 %.

BLÅ SKIMMELOSTE I KOMMENHIMLEN

I det traditionelle smørrebrødskøkken, som Told & Snaps repræsenterer, er skimmelost lig med blåskimmel, da de serverer klassiske retter som gorgonzola med løg og æggeblomme og en blå bornholmsk St. Clemens med sødmefyldt garniture af rødvinssyltede svesker. Til de to blåskimler, som trak i hver sin retning, hvad angik både garniture og styrke, gik de kommenbaserede akvavitter generelt godt. Og jo mere kommen, desto bedre. Den klassiske Rød Aalborg skar perfekt igennem begge blå oste, mens en kommenkraftkarl som Kummen Akvavit fra Brøndum gav ammoniaksmagen kanel og kommenkraft, der fik fuglene til at synge.

HVIDE, BLIDE SKIMMELOSTE

Helt anderledes gik det, da en blid og blød brie fra Naturmælk kom på bordet. Her fløj de kraftige kommensnapse hen over hovedet på den fine brie (som ikke var ret lagret og derfor mild og halvfast), så her måtte vi kalde på friske forsyninger. O.P Anderson med en let smag af kommen, fennikel og anis gik bedre, og en mild og blomstrende dild-akvavit VI.ER Green Midsummer lagde sig i synergisk smagsske med den blide brie, og nye spændende nuancer opstod.

GAMMELOSTEN MED SKY, LØG OG ET TYNDT LAG … ROM

Vi fik en 92 uger gammel kitmodnet skæreost (tidligere en danbo) fra Asaa Mejeri. Osten var både skarp, stærk og med et heftigt ammoniakpræg, serveret med løg, æggeblomme og et ordentligt skvat rom. Her kom de fadlagrede akvavitter til deres ret, og Told & Snaps’ egen udmærkede kryddersnaps, lagret på sherryfade, tilføjede den dybde, som gammelosten kaldte på.

FRISK GEDEOST DRUKNEDE LIDT I KOMMEN

Som et af de friskere indslag på ostefronten stod den på gedefriskost fra Tebstrup, og her skød de tunge kommenakvavitter langt over mål. Redningen blev endnu engang en frisk dildakvavit, og for første gang i smagningen af traditionelle osteretter og akvavitter, drømte vi os til en blid, sødmefyldt frugtsnaps med bær og urter fra sommerens køkkenhave. 

Konklusionen på akvavit- og ostetesten var klar: Klassiske kommenakvavitter og fadlagring går flot i spænd med kraftige, skarpe og fyldige oste, mens de friske/skarpe og syrlige oste er bedre med en dildbase. Men når det kommer til de blide, milde og cremede oste, bør man ty til lettere og sødere frugt- og urtesnapse, en rund nøddesnaps – eller måske en akvavitcocktail, som fx den fra akvavitbaren Rastløs, som du får lige her.