Ost & vin
Vi tager krafttag med et af gastronomiens dybeste eksistentielle spørgsmål: hvilken vin skal jeg drikke til min ost? Er rød altid bedst til de tørre; hvid til de bløde; og sød til de blå? Ostekultur har bedt mad- og vinanmelder Rasmus Palsgård om sit bedste bud på en guide til kunsten at kombinere vin + ost med udgangspunkt i fem almindelige vintyper.
Af Rasmus Palsgaard
At mødes om et veldækket ostebord med rødvin i glassene er nærmest en nationalsport her i landet. Der er nærmest noget helligt over det velkonsoliderede koncept, og jeg er kun alt for godt klar over, at jeg piller ved noget centralt i mange menneskers kulinariske selvforståelse, når jeg indimellem drister mig til at påstå, at ost og rødvin langt fra altid er det optimale match. Det kan gøre folk fortørnede, men mit indtryk er, at det primært skyldes, at det kan opleves som et angreb på det hyggelige ritual, som et ostebræt med rødvin til er. Flere har dog også måttet sande, at det rent faktisk smagte godt med en let, syrlig hvidvin til den bløde, cremede gedeost, der måske tidligere har virket sur og snerpende i mødet med en kraftig, tanninrig rødvin. Det betyder dog ikke, at hvidvin partout er bedre til ost, og nogle oste har det faktisk glimrende i samspil med rødvin.
Der er flere måder, hvorpå man kan gribe parringen af ost og vin an. Man kan forsøge at ramme samme intensitet hos osten og vinen, man kan gå efter smagsmæssig harmoni ved at finde lignende smagselementer, eller man kan gå efter at skabe en kontrast, således at vinens kvaliteter tilføjer noget til osten, som den ikke har, eksempelvis syrlighed fra vinen til en meget fed ost. Den ædle kunst at matche osten til vinen og omvendt er med andre ord en lettere kompliceret affære. På de følgende fem sider har jeg prøvet at forklare, hvilke oste der passer godt til fem almindelige vintyper, suppleret med erfarne ostefif og staldtips fra en Michelin-sommelier. Rigtigt god parring
Sommerlierens staldtips
Kong Hans Kælder er en af de få tilbageværende restauranter i Danmark, der holder den stolte ostevognstradition i hævd. Det betyder, at de på Københavns første Michelin-restaurant har daglig omgang med mange forskellige oste, og derigennem genererer en enorm viden om, hvilken vin man kan sætte til. Vi har spurgt sommelier Nina Højgaard Jensen, hvilke oste hun ynder at parre med de respektive vintyper.
Hvis der er mange forskellige vine på bordet, eller hvis du bare i det hele taget er i tvivl om, hvilken ost du skal vælge for at sikre det mest vellykkede match til en bred palet af vin, så gå efter en fast, moden ost med en nøddeagtig smag såsom Thises Vesterhavsost, en comté eller gouda. Fedtandelen i osten er høj nok til at håndtere rødvinens tanniner, men osten er samtidig mild og balanceret nok til at spille sammen med en let, frisk hvidvin. Du behøver næsten ikke læse videre. Med mindre du vil vide, hvilken ost der passer til portvin ...
Hvidvin
Om vintypen
Man kan ikke komme omkring begrebet hvidvin på nogle få linjer, for det strækker sig fra meget lette, milde vine til fede, fadlagrede typer, der kan være lige så – eller mere – dominerende end rødvin. Dog har 99 % af alle hvidvine den fællesnævner, at de ikke har tanniner (også kaldet garvesyre), fordi den sidder i drueskallerne, som bliver sorteret fra tidligt i produktionen. Set over en bred kam har hvidvin også en lavere pH end rødvin og dermed højere syrlighed. Det giver øget friskhed og en rensende effekt mellem bidderne af den fede ost.
Vinens smag
En hvidvin kan være let, sprød og syrlig a la vinho verde, sancerre og chablis; den kan være aromatisk a la new zealandsk sauvignon blanc, tysk riesling og gewürztraminer; og den kan være mægtig, intens, fadlagret og olieret som hvid bourgogne, condrieu eller finosherry - og så har du alle dem midt imellem. Indenfor gruppen af ”hvidvinsoste” vil nogle passe bedre til den lette stil, mens andre har det godt med de mere drøje typer. For de fleste hvidvine skulle det dog gerne gælde, at de er domineret af friske frugtnoter med alt fra grønne æbler til ferskner, mens ældre hvidvine har mere udviklede noter af tørret frugt og nødder.
Vin + ost
Det er nemmest at parre unge, friske hvidvine med ost. Her kan man tænke i samme baner som med de mousserende vine. Generelt passer tørre, syrlige og aromatiske hvidvine godt til friske oste og hvidskimmeloste. Det kunne være sancerre eller anden sauvignon blanc-baseret vin eller riesling til friskost, hytteost, gederuller eller milde hvidskimmel - typer på komælk som almindelig brie eller brillat-savarin; og sågar en blid rødkitost a la Rød Løber fra Arla Unika vil også have det strålende med en aromatisk hvidvin. Vælger man en hvidvin med mere styrke og intensitet såsom fadlagret chardonnay fra Bourgogne eller Californien, kan man ligeledes skrue op for ostens styrke og vælge en brie de meaux, gammel comté eller Thybo fra Thise Mejeri. Til gengæld kommer der sjældent noget godt ud af mødet mellem tør hvidvin og blåskimmelost. Det giver en skinger oplevelse i munden.
Tilbehør
Med de friske hvidvinstyper skal man passe på med alt for mange søde komponenter til ostene. Syrlige æbler, pære og eventuelt en hybenkompot, som ikke er for sød, er gode bud. Bringer du en finosherry eller fadlagret hvidvin i spil, åbner det for ristede nødder af forskellig art og oliven; men hold også her igen med sødmen.
Sommerlierens staldtips
”De friske, cremede gedeoste er helt klassiske til en frisk hvidvin, som renser munden efter osten. Lige nu matcher vi sancerre med poulignysaint-pierre, men andre former for blød gedeost passer også rigtig godt til. Stråkarakteren i sancerre finder du også i mange gedeoste, og så opstår harmonien. Til fadlagrede hvidvine har man flere smørnuancer, som gør, at de passer rigtig godt til faste komælksoste.”
Rødvin
Om vintypen
Et fælles karaktertræk for alverdens rødvine er, at de indeholder tanniner, som er det, der strammer munden til – samme mundfølelse, som når du spiser en umoden banan. Nogle rødvine, såsom bourgogne (og andre pinot noir-baserede vine), beaujolais og valpolicella har få, bløde og delikate tanniner, mens vine baseret på druer såsom cabernet sauvignon, nebbiolo og sangiovese har meget kraftige, intense tanniner. Derudover spiller mængden af fadlagring også en rolle. Store, kraftige vine vil typisk have ligget på fad og udviklet noter af vanilje, kaffe og træ, og disse spiller også en rolle i forhold til valget af ost.
Vinens smag
De fleste mennesker associerer til rød og mørk frugt såsom jordbær, kirsebær og brombær. Det varierer fra vin til vin, men de lette typer vil typisk være mere i den røde afdeling, mens store, kraftfulde vine oftere vil dufte af mørke bær. Rødvin har også ofte en muldet karakter over sig i retning af svampe og trøfler, som åbner for nogle spændende osteparringer. Kraftige og meget fadlagrede vine vil også typisk have et krydret element af sort peber, kanel og nelliker – noter, som ofte går igen i meget tilbehør til ost. Har man ikke den store erfaring med de forskellige typer af rødvin, kan alkoholprocenten være god at orientere sig efter. Vine med en alkoholprocent på op til 12-13 % vil typisk være lette og delikate, mens vine med mere end 14 % typisk vil være kraftige og intense.
Vin + ost
Tanninerne i rødvin har det med at konflikte med den friske mælkesyre og det relativt høje vandindhold i bløde og friske oste, så derfor bør du søge i retning af faste oste. Til lette, friske rødvine uden for meget fadpræg kan man med fordel kigge i retning af faste komælksoste såsom Thises Vesterhavsost, Naturmælks Høost og Hodde Kristian og unge comtéer, goudaer og gruyère-oste. Går man op i intensitet og tanninniveau, bør man kigge efter lagrede faste oste såsom parmesan, grana padano, ekstra lagret Havgus, Them Krystal, pecorino og manchego. Proteintætheden og fedmen i lagrede oste, både fra ko, ged og får, harmonerer rigtig fint med intense rødvine baseret på fx cabernet sauvignon, syrah og tempranillo. Fordi rødvin er lidt sværere at parre til ost, kan det være et godt tip at vælge ost og vin fra samme område. Fx passer parmesan og lambrusco sammen som fod i hose. Og hvornår har du egentlig sidst fået lambrusco?
Tilbehør
Med rødvin i glasset åbner man for kraftigere garniturer på ostebordet. Det er stadig ikke tid til at rulle det store sukkershow ind, men krydrede bær- og frugtkompotter går an, og har man fx syltede brombær fra haven på lager, så send dem endelig ind nu. Pas på med alt for bitre ting såsom valnødder til rødvin, fordi kombinationen af stærk ost, tanniner og bitterhed kan give en
meget adstringent oplevelse i munden.
Sommerlierens staldtips
”Som udgangspunkt er jeg ikke stor tilhænger af rødvin som ledsager til ost; men eksempelvis en beaujolais har noget dyrisk over sig, som passer godt til en type som pont-l’évêque, som også har nogle ”vilde” noter. Så hvis man har en ost med megen aroma, noter, passer let rødvin nogle gange til. Tempranillo og sangiovese kan passe rigtig godt til faste, modne oste. Det er bedst, hvis vinen har nogle år på bagen. Purunge, kraftige rødvine på eksempelvis cabernet sauvignon har tendens til at slå smagen af stort set alle oste ihjel.”
Bobler
Om vintypen
Mousserende vin er først og fremmest kendetegnet ved, at den har bobler. Boblerne giver en rensende effekt, som frisker munden op mellem de fedtholdige bidder af ost. Et andet vigtigt karaktertræk er høj syrlighed. Man høster typisk druer til mousserende vin tidligt for at bevare syrlighed, friskhed og et lavt alkoholniveau. Syrligheden er med til at rense munden for fedt og give læskende modspil til drøje spiser i det hele taget.
Vinens smag
Genren mousserende vin spænder lige fra helt unge vine tilsat kulsyre til champagner, der har udviklet sine bobler og smag over flere årtier inden frigivelse. Derfor findes der ikke én definition på, hvordan mousserende vine er, men hvis man holder sig til relativt unge (1-5 år gamle) mousserende vine, eksempelvis prosecco, cava og ung champagne, kan man sige, at de alle besidder friskhed og en delikat, subtil frugt, der harmonerer rigtig godt med milde ostetyper, som ellers let ville kunne blive overdøvet af fx en rødvin.
Vin + ost
Mousserende vin passer fortrinligt til bløde, cremede oste, typisk hvidskimmeloste. Champagnens syrlighed og bobler har en eminent rensende effekt, der skærer igennem de bløde ostes tætte, fede struktur. Disse ostetyper har oftest en mildhed, som harmonerer godt med de mousserende vines ditto. Konkrete eksempler kunne være Den Hvide Dame fra Arla Unika, brillat-savarin, brie og Thises Benedict Hvid. Derudover er der bestemt ikke noget i vejen for drikke mousserende vin til faste oste såsom comté og Vesterhavsost.
Tilbehør
Selv om der i de fleste mousserende vine er en anelse sukker, opleves de fleste som tørre på grund af den høje syre. Derfor skal man passe på med alt for sødt tilbehør. Sidder du med en god champagne, er der en god chance for, at den dufter af rugbrød og toast, så det kan være en god ide at riste brødet, du spiser til osten. Syrligt tilbehør såsom syltede citroner og kvædebrød passer ligeledes godt til.
Sommerlierens staldtips
Den syre, der er i mousserende vin, stemmer godt overens med cremede hvidskimmelostes ditto. De kan ofte være meget fede, og der er behov for syre. En ung brie de meaux eller saint-félicien, camembert eller andre milde hvidskimmeloste passer rigtig godt til. Hvis man har fat i en ældre champagne – især rosé – kan man godt bevæge sig over mod rødkitostene. Gamle champagner får et svampet udtryk, som passer godt til de lidt stærkere rødkitoste.”
Friske, søde vine
Om vintypen
Betegnelsen dækker over vine, der overordnet set er behandlet som almindelig hvid- og rødvin med kort lagring før frigivelse og et ønske om at bevare vinens primære frugt i udtrykket. For denne kategori betyder det, at den største forskel ligger i, at druerne har fået lov til at hænge længere på stokken for at opbygge et højere sukkerniveau, inden de bliver høstet, og at en væsentlig del af sukkeret er tilbage i vinen, når den er klar til at blive solgt. Glimrende eksempler på friske søde vine er de såkaldte prædikatsvine fra Tyskland, der går under navne som spätlese og auslese, og oftest er de lavet på riesling. Betegnelsen late harvest kategoriserer ligeledes denne stil, og generelt kan man finde disse vintyper over hele verden fra franske Sauternes og ungarske Tokaj til Østrig, Australien og Canada. Fælles for dem er, at friskheden og den primære frugt er bevaret i vinen.
Vinens smag
Friske søde vine kommer i både hvide og røde afskygninger, men i de fleste tilfælde vil du finde late harvest-vine i hvide udgaver. De førnævnte riesling-vine har typisk noter af grønne æbler og lime, mens der kommer mere stenfrugt og tropisk frugt fra eksempelvis Tokaj og Østrig. Ydermere kan en sød vin være ramt af botrytis, også kendt som ædel råddenskab. Det er et svampeangreb, der punkterer drueskindet, således at druerne tørrer ind og udvikler helt særlige smagsnoter. Det sker blandt andet i Sauternes, hvor vinene ofte har noter af safran, abrikos, appelsinskal og tørrede krydderier. I deres unge år skal botrytiserede vine dog gerne stadig have den friskhed, der karakteriserer stilen.
Vin + ost
Late harvest-vinene er ikke afsindigt søde, men de er søde nok til at fungere som en stødpude for den saft og kraft, som stærke oste besidder. Bløde oste er det bedste match til friske søde vine, og fx en rigtig staldet, skarp brie passer perfekt til, og det samme gør den rødkittede langres fra Champagne og en camembert i sin bedste alder. Modne, cremede gedeoste med begyndende skarphed passer også eminent til, og skulle man komme omkring en mild gorgonzolatype a la den bornholmske St. Clemens mycella med det flabede navn Bornzola, er der heller ikke noget i vejen for at sætte den til.
Tilbehør
Sødmen i vinen muliggør sødme på tallerkenen, så nu kan man køre arsenalet af kompotter, nødder i honning og lignende ind. De almindelige friske søde vine vil være domineret af frisk frugt, så her kan en frisk æblekompot eller lignende være at foretrække, mens fx en sauternes eller en tokaji aszú med deres honning-, safran- og appelsinnoter lægger op til mere fyldige, krydrede former for tilbehør.
Sommerlierens staldtips
”Denne vintype er for mig den mest alsidige til ost. Den fungerer til både milde og stærke gedeoste, og den er også ekstremt brugbar til hvidskimmel. Sødmen og syren i disse vine arbejder godt sammen med oste med mere smag og karakter, og skal man vælge én vin til ostebordet, er frisk sød vin mit foretrukne valg. Lige nu anvender vi en tysk riesling fra Mosel, nærmere betegnet 2012 Graacher Himmelreich fra J. J. Prüm. Hvis man vælger en vin med botrytis, er den ofte sødere end de vine uden, og så kan man begynde at kigge mod milde blåskimmeltyper.”
Oxiderede søde vine
Om vintypen
Den mest kendte vin indenfor oxiderede søde vine er portvin af tawny-typen. En oxideret vin er kendetegnet ved, at producenten
med vilje har udsat vinen for ilt, hvilket nedbryder dens friske karakter og erstatter den med noter af tørret frugt, nødder og
varme krydderier. Det gælder foruden portvin også vine som franske rivesaltes, spanske oloroso- og px-sherryer og portvinens kusine madeira, som også er portugisisk. Specifikt for disse og lignende vine er, at man tilsætter alkohol til vinene for at gøre dem mere stabile og holdbare over længere tid. Den type kalder man ”forstærket vin”. Når alkoholen er tilsat, bevarer vinen de
positive effekter af oxideringen over adskillige årtier.
Vinens smag
I de oxiderede vine skal man ikke forvente at finde nogen form for frisk frugt. Den er erstattet af noter af tørret frugt som figen, svesker og rosiner kombineret med valnødder, hasselnødder, kaffe, chokolade og varme krydderier a la kanel og nelliker. Alkoholprocenten, der oftest ligger mellem 15 og 20 %, er med til at give vinen mere kraftfuldhed og modstandskraft over for
kraftige oste. Disse vine rummer også megen sødme fra de typisk
10-15 % sukker, hvilket ligeledes bidrager til vinens fylde i munden.
Vin + ost
Nu bevæger vi os for alvor ind i blåskimmeluniverset, som samtlige af disse typer passer fortrinligt til. Blåskimmelost er meget kraftig, og den får modspillet fra de oxiderede vines krydring og styrke, mens vinenes sødme modererer ostens skarphed. Oplagte eksempler er stilton, Høgelundgaard fra Arla Unika, Thise Blå Kornblomst og bleu d’auvergne.
Tilbehør
Det er nu, du kan køre det tunge skyts i stilling med svesker, tørrede abrikoser, marmelader, nødder i sirup og lignende. Både ostene og vinene kan holde til det, så sætter du pris på de søde sager til ost, er det nu, det skal være.
Sommerlierens staldtips
”Denne kategori er – med undtagelse af de friske gedeoste – ligeledes fantastisk til ost. De kan favne alt fra faste oste til blåskimmel. Vinene har en højere alkoholprocent, som også kan være en rar kontrast til fedmen, som alkoholen kan opløse. Oxiderede søde vine er også oftest meget komplekse, og det gør, at der altid er nogle noter, der passer til selv de stærkeste oste. Det er også den bedste type, når man vil have garniture på bordet, fordi vinene rummer de samme noter som meget af det tilbehør, der anvendes. På Kong Hans slår vi et slag for madeira som ostevin. Syren og sødmen er perfekt til rigtig mange oste.”