Æbleflæsk, ristet rugbrød, røgede kammuslinger, kålskud, skummende thybo-ost
Ikke færre end 156 originale opskrifter på retter med ost har Ost & ko-kampagnen genereret på sine 10 år. De er udviklet med kreativitet og nysgerrighed af flere end 40 forskellige kokke, madskribenter og influencere. Men hvilke er de bedste?
Se Michelin-kok og køkkenchef på Søllerød Kro, Brian Mark Hansens, nyfortolkninger af sine fem favoritopskrifter fra det fyldige bagkatalog.
BRIANS KOMMENTAR
”Denne ret er på så højt et niveau, at jeg måtte gå i en helt anden retning - sagt med et drilsk smil direkte
til ophavsmanden (Ostekulturs skribent Rasmus Palsgård, red.). Æbleflæsk serveres jo traditionelt på rugbrød, så jeg tænkte straks på smørrebrød, som er og bliver en af mine absolutte yndlingsspiser. Let røgede kammuslinger har det godt sammen med syrlige æbler, mens osteskummet tilføjer den umami, som binder det hele sammen.”
VIDEREUDVIKLET FRA RETTEN
Kammusling, æbleflæsk og sauce på fast moden ost af Rasmus Palsgård, Ostekultur for madglade 2. udgave, februar 2016.
Ingredienser ( 4 personer )
Røgede kammuslinger
- 8 kammuslinger
- Salt
- Sukker
Æbleflæsk
- 50 g god røget bacon, skåret i små tern
- 50 g løg, gerne roscoff, skåret i fine tern
- 250 g belle de boskoop-æbler, skåret i tern
- 1 kvist timian
Skummende thybo-ost
- 300 g sødmælk
- 100 g Thybo-ost, revet
- 1 kvist timian
- Salt
Ristet rugbrød
- 2 skiver godt rugbrød, skåret i aflange stykker
- 50 g smør
Kålskud i æblevinaigrette
- 50 g kålskud, fordelt i små, spæde blad
- 30 g æbleeddike
- 50 g olivenolie
- 10 g grov sennep
- Salt
- Peber
Røgede kammuslinger
Begynd dagen før med at rimme de soignerede kammuslinger ved at krydre dem med lige dele salt og sukker – cirka, hvad du kan holde mellem tommel-, pege- og langefinger per musling, og stil dem på køl. Dup kammuslingerne rene på serveringsdagen, og ryg dem i en gammeldags røgekasse med smuld i bunden eller med en røgpistol – bare et enkelt skud, og så venter man, indtil røgen lægger sig i bunden af beholderen. Mængden af røgsmag er et temperamentsspørgsmål. Jeg kan godt lide, at røgen er sart, så man stadig kan smage kammuslingen.
Æbleflæsk
Steg baconen gylden i en gryde, og tilsæt herefter løgene. Sautér, indtil løgene er blanke. Tilsæt æbler og timian, og kog dem ud under omrøring ved middel varme. Tag gryden af varmen, og lad æbleflæsket trække i 20 minutter. Fjern fedtlaget på toppen, og stil æbleflæsket på køl indtil brug.
Skummende thybo-ost
Giv sødmælken et opkog, tilsæt osten, og blend med en stavblender. Tag saucen af varmen, lad den trække med timian i fem minutter, og smag til med salt. Sigt gennem en finmasket si. Herefter må saucen ikke komme over 70 grader. Gør saucen skummende med en stavblender eller med en akvariepumpe, hvis du er den avancerede type.
Ristet rugbrød
Smelt smørret på en pande ved middelhøj varme, lad det bruse op, og steg rugbrødet gyldenbrunt på begge sider.
Kålskud i æblevinaigrette
Rør alle ingredienserne sammen, og vend kålskuddene i vinaigretten. Lad dem træk[1]ke, indtil de skal bruges.
Anretning
Fordel æbleflæsket jævnt på hvert stykke rugbrød. Skær kammuslingen i mindre stykker, og læg dem ovenpå. Dekorer med kålskuddene, og færdiggør retten med osteskummet.
Se Brian Mark Hansens fire andre favoritter her.
Bagt abrikoskærnekage med høgelundgård, honning, kirsebærsauce, timianolie og kirsebærgranité
Svampesauce med gammel knas, sellerispaghetti og sort vintertrøffel
Sauce bocuse d’or 2023, vesterhavsost, romanesco, kålskud, hasselnødder og estragon
