Bagt abrikoskærnekage med høgelundgård, honning, kirsebærsauce, timianolie og kirsebærgranité
Ikke færre end 156 originale opskrifter på retter med ost har Ost & ko-kampagnen genereret på sine 10 år. De er udviklet med kreativitet og nysgerrighed af flere end 40 forskellige kokke, madskribenter og influencere. Men hvilke er de bedste?
Se Michelin-kok og køkkenchef på Søllerød Kro, Brian Mark Hansens, nyfortolkninger af sine fem favoritopskrifter fra det fyldige bagkatalog.
BRIANS KOMMENTAR
"Dessert ligger mit hjerte meget nær og spiller også en central rolle på Søllerød Kro. Jeg kan ikke lade være med at tænke på jul, når jeg ser denne opskrift, så saucen i min version er også baseret på min klassiske kirsebærsauce til juleaften. Granitéen frisker den op, mens timianolien giver et urtet element,
som skaber kompleksitet og dybde. Jeg indrømmer ærligt, at jeg ikke er så god til blåskimmel, men når den er ”bagt” ind i retten, som det er tilfældet her, bliver det en blid accent snarere end en dominerende smag i retten. Og så er jeg jo født og opvokset i Sønderjylland nær Arla Høgelund Mejeri. Jeg stod i lære på Slukefter Kro, hvor vi lavede kalv stegt som vildt med blåskimmel i saucen, så den her ret giver mening for mig på et højere plan.”
VIDEREUDVIKLET FRA RETTEN
Danablu med pumpernikkel-crumble, syltede løg og kirsebær af Martin Bruun, Ostekultur august 2018
Ingredienser ( 4 personer )
Abrikoskærnekager
- 25 g Høgelundgård 9 mdr.
- 100 g æggehvider
- 100 g smør
- 100 g abrikoskærner (blendet til fint mel)
- 40 g hvedemel
- 14 g bagepulver
- 100 g sukker
- 2 g salt
- God dansk honning
Kirsebærsauce
- 250 g kirsebær
- 125 g rørsukker
- 1 vaniljestang
- 100 g Cherry Heering-likør
- 100 g tranebærsaft
- Maizena
Kirsebærgranité
- 100 g kirsebærsaft, usødet
- 5 g timian
- 2 kardemommekapsler
- ½ kanelstang
- 5 g rosenblade
- tørrede 100 g rødvin
- 65 g sukker
Timianolie
- 100 g blød timian
- 100 g babyspinat
- 300 g smagsneutral olie
Abrikoskærnekager
Varm smørret op til 70 grader i en gryde. Kom alle ingredienserne i en blender, og blend, indtil dejen er glat. Kom dejen i en sprøjtepose, og sprøjt den ud i små forme. Bag kagerne ved 10 minutter ved 180 grader. Pensl kagerne med honning umiddelbart før servering, og brænd overfladen med en gasbrænder som en crème brûlée.
Kirsebærsauce
Skrab kornene ud af vaniljestangen, og vend dem med rørsukkeret. Kom alle ingredienserne i en gryde, giv dem et let opkog, og tilsæt en smule Maizena blandet med vand for at tykne konsistensen. Træd varsomt frem med – det er altid nemmere at tilsætte mere jævning end at fjerne den igen.
Kirsebærgranité
Kog alle ingredienserne op i en gryde, tag dem af varmen, og lad dem trække i 15 minutter. Sigt lagen, og frys den. Skrab granitéspåner af den frosne blok med en gaffel umiddelbart før servering.
Timianolie
Varm olien op til 70 grader, kom alle ingredienserne i en blender, og blend i syv min. Passér olien gennem et kaffefilter, hvorefter den er klar til brug.
Anretning
Læg en rundhåndet spiseskefuld kirsebærsauce på tallerkenen, og fordel en teske timianolie ovenpå. Læg dernæst abrikoskernekagen på toppen, og afslut med granitéen ved bordet.
Se Brian Mark Hansens fire andre favoritter her
Svampesauce med gammel knas, sellerispaghetti og sort vintertrøffel
Sauce bocuse d’or 2023, vesterhavsost, romanesco, kålskud, hasselnødder og estragon
Æbleflæsk, ristet rugbrød, røgede kammuslinger, kålskud, skummende thybo-ost
