Fasan à la creme med danablu-crumble, karamelliseret puré på skorzonerrod og grillet danablu

Opskrifter af Simon Thrane fortalt til Augusta Rosenbech Scheving
Fotos af Rasmus Poulsgaard

Frem mod nytår deler vi ud af topkok Simon Thranes festlige opskrifter med ost til både jul og nytår.

Jul og nytår nærmer sig, og i år kan du forkæle dine nærmeste med en ostet gourmet-menu, som du sagtens kan kokkerere i køkkenet derhjemme. Topkok Simon Thrane fra CPH Gourmet har udviklet tre herlige opskrifter med fransk, irsk og dansk ost.

Har du overvejet vildt på nytårsbordet? Så er blå ost den perfekte makker! Læs her, hvordan du blæser sokkerne af dine nytårsgæster med denne fasan ala creme med blå ost! Fasanen får skarpt og umamirigt modspil af en crumble på tørret danablu og en karamelliseret puré på skorzonerrod – og mere blå ost, denne gang i grillet form. Elegante syltede æbledråber runder af med syre og friskhed og er overraskende nemme at lave!

Ingredienser ( 4 personer )

Tørret Danablu

100 g Danablu eller anden salt, cremet blåskimmel 50+

Syltede æbledråber

1 Belle de Boskoop æble
25 g sukker
10 g saft af frisk citron
25 g vand

Karamelliseret puré på skorzonerrod og grillet Danablu

600 g skorzonerrødder
100 g smør
50 g Danablu eller anden salt cremet blåskimmel 50+
2 skalotteløg
Et par kviste frisk timian
50-100 g piskefløde efter behov

Fasan á la creme

2 dl hønsefond
2 dl hvidvin
2 dl portvin
2 Belle de Boskoop-æbler i tern
2 fintsnittede skalotteløg
2 fasaner (plukkede med skind)
6 dl piskefløde
150 g danablu eller anden salt, cremet blåskimmel 50+
Smør eller olie til stegning

Sådan gør du

Tørret Danablu:

Skær osten i skiver, og tør skiverne i ovnen ved 65°C i 24 timer. Frys de tørrede osteskiver. Osten skal rives groft eller brækkes i små stykker umiddelbart inden serverering.

Syltede æbledråber:

Bland sukker, citron og vand, til sukkeret er opløst. Skræl æblet og skær det i tynde, brede skiver på et mandolinjern. Stik eller skær små dråbeformede æblestykker ud af de tynde skiver. Lad æblerne trække i sukker-citronlagen.

Karamelliseret puré på skorzonerrod og grillet Danablu:

Skræl skorzonerrødder og løg. Skær ud i mindre stykker. Smelt smør i en gryde. Kom timian, løg og skorzonerrødder i gryden. Lad det brune godt af til løg og rødder får masser af farve uden at branke.

Læg osten på en bageplade og brænd med en gasbrænder, til den får en mørk overflade og smider fedtet. Tag timiankvistene op af gryden. Blend skorzonerrødder, løg og grillet ost. Tilsæt lidt fløde efter behov og blend, til det er en cremet puré. Puréen kan varmes forsigtigt op inden servering, til den er lun.

Fasan á la creme:

Skær lårene fra fasanerne. De kan fryses og gemmes til ragout eller confit. Fasanerne – nu uden lår – krydres med salt og peber.

Varm en sauterpande eller gryde op og kom olie eller smør i. Brun fasanerne af sammen med æbler og løg. Tag fasanen af og deglacer panden ved at hælde portvin og hvidvin på panden, og lad det koge lidt ind. Tilsæt hønsefond.

Tag panden / gryden af varmen. Læg fasanerne tilbage i saucen og sæt i ovnen under låg ved 180°C. Vend fasanerne efter 5 minutter, giv dem yderligere 4 minutter på den anden side – stadig under låg. Tag fasanerne op, og pak dem i stanniol, så de kan hvile indtil servering.

Kog saucen i panden, indtil den er reduceret 50 %. Tilsæt fløde og kog lidt ind. Skru ned for varmen, tilsæt danablu og blend til en skummende, cremet sauce med en stavblender. Smag saucen til med salt, peber og frisk citronsaft.

Anretning:

Skær brysterne af fasanerne ved at lægge et fint snit langs rygbenet på begge sider. Tag fat ind under snittet og frigør bryststykket.

Anret fasanbryst på en flad middagstallerken, og riv eller bræk stykker af den tørrede ost henover. Pynt fasanbrysterne med de syltede æbledråber. Læg en spiseskefuld puré ved siden af fasanen. Blend saucen inden servering, så den skummer let. Hæld et par skefulde sauce i bunden af tallerkenen foran dine gæster, eller sæt en lille saucekande på bordet.

Her kan du se Simon lave hele nytårsmenuen skridt for skridt: