Karamelliseret fløde, bløde løg, røget vesterhavsost og kiks af høost
Ikke færre end 156 originale opskrifter på retter med ost har Ost & ko-kampagnen genereret på sine 10 år. De er udviklet med kreativitet og nysgerrighed af flere end 40 forskellige kokke, madskribenter og influencere. Men hvilke er de bedste?
Se Michelin-kok og køkkenchef på Søllerød Kro, Brian Mark Hansens, nyfortolkninger af sine fem favoritopskrifter fra det fyldige bagkatalog.
BRIANS KOMMENTAR
”Det er jo notorisk svært at komme efter butterdej, så jeg har virkelig forsøgt at stramme mig an. På Søllerød Kro har vi udviklet en ostekiks, som virkelig smager igennem af moden ost, i dette tilfælde Høosten fra Naturmælk, som oser af umami og har en dejlig syre. Ost, fløde og løg – hvad mere kan man bede om? Det er en umamibombe uden lige.”
VIDEREUDVIKLET FRA RETTEN
Karamelliserede løg på butterdej med Fuldmåneost, kimchi-dressing og løgblomster af Emilie Qvist.
Kjærgaard, Ostekultur sep. 2021
Ingredienser ( 4 personer )
Karamelliseret fløde
- 220 g. piskefløde
- 20 g. creme fraiche
- 5 g. lys sojasauce
Bløde løg
- 100 g roscoff-løg, skåret i fine strimler
- 50 g smør
- 5 g timian, frisk
- 1 ansjosfilet
Kiks af høost
- 100 g æggehvide
- 100 g hvedemel
- 100 g smør
- 100 g Høost
- Salt
- Sukker
Karamelliseret fløde
Kog 100 gram af fløden op til 120 grader under konstant omrøring. Den vil begynde at skille, og vallen vil stege i fedtet – det er meningen. Tilsæt de resterende 120 gram, når vallen er gyldenbrun, og giv den kort et opkog. Træk gryden af varmen, lad fløden trække i 10 minutter, og sigt den. Smag til med lys sojasauce og cremefraiche. Herefter må den ikke varmes op igen.
Bløde løg
Smelt smørret i en gryde ved smag varme, og tilsæt løgene. Tilsæt timian og ansjosfilet, når løgene er begyndt at karamellisere. Rør konstant i løgene, indtil de får en marmeladelignende konsistens – vær tålmodig – lige pludselig begynder karamelliseringen at komme. Fjern timiankvisten, og smag løgene til med salt og peber.
Røget vesterhavsost
Skær osten i tynde skiver på et mandolinjern eller en pålægsmaskine, og stik dem
ud til små blade/oblater.
Kiks af høost
Kom osten i en blender, og blend til et fint granulat. Tilsæt melet, og blend igen i nogle sekunder. Tilsæt æggehvider, og blend massen glat. Smelt smørret, og tilsæt det til dejen i en tynd stråle, mens der blendes. Smag dejen til med salt og sukker. Smør dejen ud i små forme eller blot i et tyndt lag på bagepapir. Bag dem ved 160 grader, indtil kiksene er gyldenbrune.
20 g ristet hasselnøddeolie
Biblommeblomster
Anretning
Anret en spiseskefuld gennemvarme bløde løg i midten af en dyb tallerken, gerne med en udstikker. Læg osteoblaterne på løgene imens, så osten lunes af disse. Hæld to-tre skefulde af den karamelliserede fløde rundt om. Dryp forsigtigt cirka 10 dråber hasselnøddeolie jævnt rundt i fløden. Top med biblommeblomster, og færdiggør retten med ostekiksen.
Se Brian Mark Hansens fire andre favoritter her
Æbleflæsk, ristet rugbrød, røgede kammuslinger, kålskud, skummende thybo-ost
Sauce bocuse d’or 2023, vesterhavsost, romanesco, kålskud, hasselnødder og estragon
Svampesauce med gammel knas, sellerispaghetti og sort vintertrøffel
