Latinamerikansk opskrift fra Restaurant Menendez med ost: Grillet fladbrød med blåskimmel, asparges og mezcal
Opskriften er udviklet af Kim Jeppesen fra Restaurant Menendez.
Foto af Thomas Alcayaga
Her får du opskriften på en latinamerikansk klassiker med Thise Mejeri Blå Kornblomst fra restaurant Menendez – deltager i Danmarks bedste osteret 2020.
Restaurant Menéndez serverer farverig, fantasifuld og moderne latinamerikansk mad i hjertet af Aalborg. Inspirationen kommer fra hele den latinamerikanske verden – fra Mexico til Argentina – og altid med udgangspunkt i sæsonens råvarer. Menéndez er drevet af restauratørparret Anne-Marie Menéndez og Kim Jeppesen. Til Danmarks bedste osteret 2020 deltager Kim naturligvis med sit bud på en kulinarisk kombination af Latinamerika og Nordjylland: Pupusa-majsbrød fra El Salvador med Blå Kornblomst fra Thise Mejeri.
Ingredienser ( 4 personer )
Fermenterede asparges
- 4 hvid asparges
- 2 l vand
- 100 g salt
- 4 limeblade
- 4 friske chilier
- 4 fed hvidløg
Dej til pupusa
- 60 g yuccamel
- 60 g rismel
- 12 g rapsolie
- 24 g sukker
- 80 g vand
Kornblomstfyld til pupusa
- 120 g Blå Kornblomst fra Thise, groft revet
- 60 g Gammel Knas fra Arla Unika, groft revet
- 4 spsk majskerner, gerne friske
- 4 håndfulde fint skårne friske svampe
- 1 tsk snittet hvidløg
- 4 tsk fermenterede ramsløg
- En smule neutral olie til stegning
- Salt til tilsmagning
Olie med Blå Kornblomst og Gammel Knas
- 20 g brunet smør
- 30 g neutral olie
- 30 g Blå Kornblomst fra Thise Mejeri
- 10 g Gammel Knas fra Arla Unika
- 8 limeblade
Osteskum
- 1 helt æg
- 80 g æggeblomme
- 12 g ægehvide
- 5 g salt
- 14 g æblercidereddike eller frisk limesaft
- 2 spsk mezcal
Salsa på grillede jalapenos
- 4 friske jalapeno-chillier
- 2 skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 4 håndfulde papalo – eller koriander
- En lille håndfuld bredbladet persille
- 8 spsk limesaft
- 4 spsk olivenolie
- Groft havsalt til tilsmagning
Ekstra til anretning
- 1 bundt friske koriander/papalo
- 1 håndfuld grønne jordbær
Sådan gør du
Fermenterede asparges
Kog en syltelage på vand, salt, hvidløg, chili og limeblade. Skræl i mellemtiden de hvide asparges, og læg dem i et stort patentglas. Hæld den kogende syltelage over aspargesene, så de er helt dækket. Stil ved stuetemperatur i en uge. Åbn undervejs låget en gang om dagen, og luk igen for at sætte gang i fermenteringsprocessen.
Dej til pupusa
Bland mel og olie. Kog vand op sukker op, hæld det over melblandingen, og ælt det hele sammen til en glat, ensartet dej. Lad dejen hvile ved stuetemperatur i 30 minutter.
Kornblomstfyld til pupusa
Steg hvidløg, svampe og majs af på en pande i lidt olie. Smag til med salt, og lad det køle let af. Vend ramsløg og begge oste med det lune ristede grønt, så osten smelter og massen bliver ensartet og cremet. Form fyldet til 4 lidt flade boller. Læg på frys, så skallen fryser og bliver hård.
Samling og tilberedning af pupusa
Rul pupusadejen ud i 4 flade cirkler i et tyndt lag – de skal ligne små pizzaer. Læg en bolle af fyld på midten af hver dejcirkel. Fold siderne af dejen op, og luk dem helt tæt som små runde pakker. Pres let på pakkerne, så fyldet er fordelt helt ud til kanterne. Steg på en varm pande i rigelig neutral olie i ca. 4 minutter, til de er bagte og gyldne.
Olie med Blå Kornblomst og Gammel Knas
Blend olie og limeblade, og opvarm forsigtigt i en gryde til 80°C. Sigt olien, og afkøl. Blend ostene sammen, og vend cremen med den tempererede olie.
Osteskum
Pisk alle ingredienserne i en gryde over svag varme, til det begynder at tykne. Når konsistensen er som en tyk creme, hæld olien med Blå Kornblomst og Gammel Knas i lidt ad gangen, mens du pisker. Tag af varmen og sæt til side.
Salsa på grillede jalapenos
Fjern skal og bund fra skalotteløgene. Grill hele jalapeños og skalotteløg på en kulgrill eller alternativt en grillpande. Tag af varmen, og blend alle ingredienser undtagen salt. Smag til med salt, når salsaen er blendet.
Anretning
Skyl jordbærrene, og skær dem i fine skiver på langs, og skær asparges i skiver
på skrå. Sæt til side. Fordel et par spiseskefulde osteskum i bunden af 4 middagstallerkener. Sæt en pupusa ovenpå cremen på hver tallerken. Fordel et par spiseskefulde salsa hen over pupusa’erne. Fordel skiver af fermenterede asparges og grønne jordbær hen over salsaen. Pynt af med papalo.
Find flere opskrifter, som vi har udviklet i samarbejde med restauranter her
Opskrift på deluxe ostemad fra restaurant Hærværk
Opskrift fra restaurant Hærværk: Nytænkt ostemad med Hvid Lindbjerg, sensommerbær og urter. Ideel som frokost.
Asiatisk opskrift på isdessert med Gammel Knas fra restaurant Nam
Asiatisk inspireret isdessert med Gammel Knas, syrlig havtorn og sticky rice fra restaurant Nam. Find opskriften her.
Skum af Høgelundgaard 12 med sort hvidløg og flamberet blomme
Få opskriften på den prisvindende dessert med ost. Restaurant Brace deltog i Danmarks bedste osteret 2020. Se opskriften her.
Sprød, cremet "Kovending" med kaffefermenteret rødbede
Osteopskrift fra Restaurant Moment: Sprød og cremet Kovending med kaffefermenteret rødbede. Find opskriften på deres Michelin-dessert her!
Søllerød Kros opskrift: Terrin af trøffel med ostesauce og tuile. Se her!
Sådan laver du Søllerød Kros lækre vegetariske terrin med sort trøffel og selleri med ostesauce og en sprød ostetuile. Få opskriften her.
Opskrift fra Formel B: Osteret med enebær, pærepuré og gin
Sådan laver du Formel B’s opskrift på ostekiks med pærepuré, dansk gin og røget friskost, fåreost og blåskimmelost.
Opskrift på mille feuille fra Falsled Kro med gedeost og trøffel
Opskrift på mille feuille. Sådan laver du Falsled Kros mille feuille med gedeost, trøffel og fedt-croutoner. Find opskriften her og lær at lave den fransk inspirerede ret.