Lun Mont d’Or med vintertrøffel, flamberede figner og sønderjyske “Gode råd”

Opskrifter af Simon Thrane fortalt til Augusta Rosenbech Scheving
Fotos af Rasmus Poulsgaard

Frem mod nytår deler vi ud af topkok Simon Thranes festlige opskrifter med ost til både jul og nytår.

Jul og nytår nærmer sig, og i år kan du forkæle dine nærmeste med en ostet gourmet-menu, som du sagtens kan kokkerere i køkkenet derhjemme. Topkok Simon Thrane fra CPH Gourmet har udviklet tre herlige opskrifter med fransk, irsk og dansk ost.

Her får du en vinterlækker osteservering med den franske mont d’or i centrum; en rigtig vinterost, der kun bliver lavet i de kolde måneder i de franske Jura-bjerge – og som er perfekt at dyppe de lækre, sprøde, sønderjyske “gode råd”-vafler i. Her får kombinationen en luksuriøs afrunding med flamberede figner og sort vintertrøffel – så er nytårsmenuen altså afsluttet med manér!

Ingredienser ( 4 personer )

Timianolie

Et bundt friske timianblade
150 g friske spinatblade
5 dl smagsneutral olie

Hasselnøddecreme

120 g ristede hasselnøddekerner uden hinde
120 g vand
3 g salt
Lidt citronsaft

Terrine med Derg Cheddar og syltet grønt

2 æbler - fx Belle de Boskoop
1 kinaradise
1 bundt havesyre
1 glaskål
100 g vand
100 g klar lagereddike
Sukker efter smag
Salt efter smag
100 g Derg Cheddar

Toast på Cheddar

100 g Derg Cheddar eller anden salt lagret cheddar
Pulpen fra hasselnøddecremen
1 briochebrød eller yoghurtbrød

Sådan gør du

Timianolie:

Opvarm langsomt olien til 65°C. Blend spinat og hæld den varme olie over spinaten i en skål. Blend i 20 minutter, tilsæt timianbladene og blend i yderligere 4 minutter. Sigt olien gennem en finmasket sigte og opbevar ved stuetemperatur i en flaske eller syltetøjsglas til olien skal bruges.

Hasselnøddecreme:

Knus hasselnødderne i en morter. Læg dem i en pose med salt, citronsaft og vand. Lad det trække i 3 timer. Blend det hele til en ensartet masse. Sigt gennem et osteklæde eller et stykke stof i en sigte. Smag cremen til med salt og citronsaft. Sæt cremen til side, og gem pulpen fra osteklædet. Bland til sidst cremen med urteolien, så cremen bliver en flot grøn nuance.

Terrine med Derg Cheddar og syltet grønt:

Kog en syltelage af vand og lagereddike, som smages til med sukker og salt efter behov. Skræl imens glaskål og kinaradise. Skær glaskål, kinaradise og æbler i tynde, lange bånd på en japansk grøntsagsstrimler eller i tynde skiver på et mandolinjern. Læg grøntsager i en skål, og hæld den kogende syltelage over skiverne af grønt. Lad de syltede grøntsager køle til stuetemperatur.

Riv cheddar groft på et rivejern. Læg grønt, ost og blade af havesyre i lag til en terrine på 3 cm. i højden. Skær terrinen til i små firkanter på ca. 2 x 2 cm.

Toast på cheddar:

Skær brødet i tynde skiver på ca. 1 cm. Skær tynde skiver af osten. Smør halvdelen af brødskiverne med hasselnødde-pulpen, læg dernæst ost og endnu en brødskive på toppen. Sørg for, at osten dækker hele brødet, så der er ingen tørre bidder. Lav så mange toast, som du har brug for – de kan også sagtens spises for sig. Læg alle ostebrød på en bageplade med bagepapir. Læg et stykke bagepapir og en bageplade ovenpå. Bag ostebrødene mellem to bageplader i pres ved 180°C i 15-20 minutter, til de er gyldne.

Anretning:

En håndfuld friske timianblade
Evt. en dåse Baerii Caviar

Læg terrinen i bunden af en dyb tallerken og læg eventuelt en teskefuld caviar på. Pynt med timianblade. Læg en spiseskefuld eller quenelle hasselnøddecreme ved siden af terrinen. På en lille flad tallerken lægges den lune toast. Hæld en skefulde af saucen i bunden af den dybe tallerken foran dine gæster, når du serverer.

Her kan du se Simon lave hele nytårsmenuen skridt for skridt: