Opskrift fra Hærværk: Ostemad med Hvid Lindbjerg, sensommerbær og urter
Her får du opskriften på en ostemad med Grand Fromage Hvid Lindbjerg fra restaurant Hærværk – deltager i Danmarks bedste osteret 2020.
Restaurant Hærværk er trods sine kun seks år på bagen blevet lidt af Aarhus-institution. Her finder du en kompromisløs og økologisk tilgang til de danske sæsoner. Råvarerne er helst hentet i den aarhusianske baghave – fra Mols Bjerge til Aarhus bugt. Hærværk er drevet af et kollektiv af unge gastronomiske stjerner, en af dem er Rune Lund Sørensen. Han deltog i Danmarks bedste osteret 2020 med noget så hjemligt og jordnært som en knækbrødsmad. Men en knækbrødsmad, der selvfølgelig har fået lidt af en overhaling med sensommerbær, vilde urter, og som med Runes ord har “kongeosten” Hvid Lindbjerg i hovedrollen.
Opskriften er udviklet af Rune Lund Sørensen fra Restaurant Hærværk.
Foto af Thomas Alcayaga
Ingredienser ( 4 personer )
Briochebrød
- 500 g mel
- 70 g sukker
- 16 g gær
- 50 g lunken sødmælk
- 5 store æg + 1 æg til pensling
- 14 g salt
- 250 g koldt smør i tern
Ribscurd
- 3 æg
- 150 g sukker
- 1,5 dl ribssaft
- 150 g koldt smør i tern
- 1 spsk æbleeddike
- 1 knivspids salt
Honningtuille
- 500 g smør
- 500 g flormelis
- 50 g mel
- 325 g honning – enten flydende eller opvarmet slynget honning
- 1 tsk salt
Råmariderede bær
- 1 bakke solbær
- 1 bakke brombær (eller hvad sæsonen byder på)
- Sukker efter behov
Flamberede stikkelsbær
- 200 g friske stikkelsbær eller frosne danske stikkelsbær
- 50 g sukker – eller mere, afhængig af hvor sure bærrene er
- Et par cl. brændevin, fx cognac
Ekstra
- 1 Hvid Lindbjerg gedeost fra Grand Fromage
- 2 håndfulde bladede friske krydderurter – bronzefennikel, sødskærm, estragon, kørvel og andre urter med anisnoter
- Groft havsalt og peber
Sådan gør du
Særlige redskaber: Til at bage brødet skal du bruge en røremaskine og et sukkertermometer.
Briochebrød
Opløs gæren i mælken. Sæt røremaskinen på lav hastighed, og bland langsomt mel, sukker og sammenpisket æg i under omrøring. Massen skal kun lige akkurat samle sig. Sæt til side i 10 minutter. Tilsæt salt, og kør 8 minutter på højeste hastighed på røremaskinen. Sæt tempoet ned, og tilsæt nu smørret lidt ad gangen. Kør dejen til den er glat, elastisk og blød. Lad dejen hæve lunt i 1 time. Slå derefter dejen ned, og form den til boller, eller kom den i en smurt rugbrødsform. Pisk det sidste æg godt, og pensl bollerne eller brødet. Bag ved 170°C i 35-45 minutter til gyldent.
Ribscurd
Tilsæt æg, sukker og ribssaft i en skål, og placer den over et vandbad. Varm massen op under konstant piskning, til den når 80°C – ca. 10 minutter. Tilsæt undervejs smørret lidt ad gangen, mens du pisker. Curden skal samle sig til en glat creme. Tag den derefter af varmen og sæt på køl.
Honningtuille
Pisk smør, sukker, mel, honning og salt, til dejen er luftig og danner toppe. Bred dejen ud i et tyndt på bagepapir – eventuelt på flere plader. Bag ved 175°C til tuillen er gylden, men ikke mørk. Køl af, og bræk i mindre stykker.
Råmarinerede bær
Vend forsigtigt bærrene med sukker efter smag uden at mase dem. Hvis de er meget solmodne og søde, er det ikke nødvendigt at råmarinere dem.
Flamberede stikkelsbær
Varm kort stikkelsbær og sukker op, til bærrene lige akkurat brister, og tag så gryden af varmen. Bærrene skal ikke koge til en kompot, men blot tage smag fra sukkeret. Varm en pande op, og hæld bærrene på. Hav lighter eller tændstikker klar. Vip panden, så den vender væk fra dig selv, og hæld en smule brændevin over bærrene. Antænd straks. Vend bærrene et par gange på panden, tag dem af varmen, og sæt til side.
Anretning
Tag osten ud af køleskabet, og temperer den i 10 minutter inden servering. Skær en rundhåndet mængde tynde skiver af osten. Skær 4 skiver af brioche-brødet, eller flæk bollerne og steg dem i rigeligt smør på begge sider, til de er gyldne og sprøde på ydersiden. Lad brødet køle let af, og anret skiverne på en flad tallerken. Sæt dutter af ribscurd på brødet og fordel derefter råmarinerede bær, amberede stikkelsbær og osteskiver på brødet. Placer en tuille på skrå som et sejl mellem bærrene, og pynt af med krydderurter. Drys med havsalt og godt med friskkværnet sort peber.
Find flere opskrifter på 'madder' her
Opskrift på den bedste ostemad med honningkagebrød og Vesterhavsost
Sådan laver du Danmarks bedste ostemad. Få opskriften her og lær, hvordan du laver Hærværks ostemad med krydret honningkagebrød og Thise Vesterhavsost.
Ostemad med hvidskimmelost og rom. Få opskriften her!
Sådan laver du ostemad med hvidskimmelost, konfiteret æggeblomme, syltede perleløg og rom. Få Thomas Alcayagas opskrift på ostemad med et twist.
Walisisk ostemad eller Welsh Rabbit
Cook Valley giver sit bud på en walisisk ostemad - også kaldet Welsh Rabbit. Grønkål og ostesauce i perfekt og smagfuld forening. Prøv opskriften.
Ostesuppe med sprødt rugknas
En himmerigsmundfuld! Den bedste opskrift på en lækker og smagfuld ostesuppe lavet på fastmodnet ost, sødmælk og fløde.