Opskrift fra Søllerød Kro: Terrin af trøffel med ostesauce og tuile
Her får du en opskrift på en helt særlig terrin fra Søllerød Kro med trøffel, en ostesauce lavet på Arla Unikas Gammel Knas og tuile lavet på Thise Thybo.
Retten er en af Søllerød Kros nyeste forsøg på at knække koden til at bruge mindre kød og gå i den bæredygtige retning uden at gå på kompromis med at give gæsten en fornemmelse af umami, konsistens, dybde og en helstøbt Søllerødsk oplevelse. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.
OBS: Champignonsaften i opskriften skal ideelt modne i år, men mindre kan også gøre det – smag dig frem.
Opskriften er udviklet af Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro
Foto af Thomas Alcayaga
Ingredienser ( 4 personer )
Ostesauce
- 500 g gulerødder
- 600 g løg
- 50 g blegselleri
- 100 g persillerod
- 400 g tomater
- 700 g champignon
- 1 bundt frisk timian
- 1/2 bundt frisk persille
- 3 laurbær
- 40 g salt
- 5 g grøn tørret peber
- 100 g Arla Unika Gammel Knas
- 100 g smør
Selleri terrin
- 1 selleri
- Sort trøffel
- Salt og peber
- Olivenolie
- 100 g brunet smør
Tuiles af ost
- Thise Thybo
- 50 g ristede hasselnødder
- Vintertrøffel
Sådan laver du ostesauce
Alt (på nær champignon, ost og smør) hakkes og vendes sammen. Lad det salte i et døgn. Forbered champignonsaft ved at skære champignon, komme dem i en lukket beholder og sætte dem i ovnen ved 80 grader natten over. Dagen efter sigtes saften fra og champignon kasseres. Kom alle grøntsager i et sylteglas og overhæld med champignonsaft. Stil glasset på køl i et år til modning.
Året efter skal 500 g sauce fra sylteglasset reduceres til en tredjedel ved at lade det simre i en gryde. Blend derefter revet Gammel Knas og smør i og smag til med ekstra champignonsaft.
Sådan laver du selleriterrin
Selleri lægges i hø og bages ved 180 grader, indtil de er 84 grader i kernen. Lad den afkøle i høet og skær den i 2,5 mm tykke skiver. Læg dem i lag med revet sort trøffel, salt, peber og olivenolie – 6 skiver selleri og 5 lag trøffel. Kom den på køl. Skær terrin fra kold tilstand i mindre stykker. Pensl stykkerne med brunet smør, pak dem ind i film og lun dem ved 80 grader.
Sådan laver du tuiles af ost
Riv Thybo fint og steg det til 4 sprøde tuiles af ost på tør pande – brug en lille håndfuld revet ost per tuile. Brug en lille, rund form på panden, så det bliver en ensartet tuile. Afdryp tuilen på papir og riv lidt mere Thybo, ristede hasselnødder og vintertrøffel over.
Anret som vist på billedet. Lunet terrin, tuile med topping og ostesauce.
Prøv også disse opskrifter
Sprød, cremet "Kovending" med kaffefermenteret rødbede
Ved Danmarks bedste osteret 2020 var Moment nomineret med en ret, der tager udgangspunkt i osten Kovending fra Arla Unika, som får fint selskab af blandt andet rødbede fermenteret i vild etiopisk kaffe og dehydreret surkål.
Latinamerikansk opskrift: grillet fladbrød med blåskimmel
Grillet fladbrød med blåskimmel, asparges og mezcal. Se den fantasifulde opskrift fra restaurant Menendez deltager i Danmarks bedste osteret 2020
Opskrift på deluxe ostemad fra restaurant Hærværk
Opskrift fra restaurant Hærværk: Nytænkt ostemad med Hvid Lindbjerg, sensommerbær og urter. Ideel som frokost.
Opskrift på den bedste ostemad med honningkagebrød og Vesterhavsost
Sådan laver du Danmarks bedste ostemad. Få opskriften her og lær, hvordan du laver Hærværks ostemad med krydret honningkagebrød og Thise Vesterhavsost.
Asiatisk opskrift på isdessert med Gammel Knas fra restaurant Nam
Her får du opskriften på isdesserten med Arla Gammel Knas fra Restaurant Nam – deltager i Danmarks bedste osteret 2020.
Nytårshovedret: Fasan à la creme med skorzonerrod og grillet danablu
Forkæl dine nærmeste til nytår med en ostet gourmet-menu af kok Simon Thrane. Her fasan à la creme med skorzonerrod og grillet danablu.
Tartiflette: Lækker fransk comfort food med kartofler, bacon & smeltet ost
Thomas Alcayaga fra Madet Mere giver dig sit bud på den ultimative franske comfort food: Tartiflette med kartofler, bacon og smeltet ost.
Karamelliserede løg & ost fra Michelin-kokken. Se den fantastiske opskrift her!
Se Michelin-kok og køkkenchef på Søllerød Kro, Brian Mark Hansens, nyfortolkning af karamelliserede løg på butterdej med Fuldmåneost, kimchi-dressing og løgblomster af Emilie Qvist.
Let røgede kammuslinger med syrlige æbler og osteskum. Se den fantastiske opskrift her!
Michelin-kok Brian Marks opskrift på let røgede kammuslinger med syrlige æbler og osteskum, der tilføjer umami, som binder det hele sammen.
Vinder-saucen til Bocuse d’Or Europe 2023 med Vesterhavsost.
Brian Marks vinder-sauce til Bocuse d’Or Europe 2023 med Vesterhavsost - perfekt til romanescos delikate noter, ogestragonolie, der løfter smagen med sin elegante parfume.
Pasta med danbo-ostesauce og ristede svampe. Find den lækre opskrift!
Michelin-kok Brian Marks nyfortolkning af pasta med danbo-ostesauce, ristede svampe og friske krydderurter af Frantz Maurice Scott Lundby.
Lækker danablu med pumpernikkel-crumble, syltede løg og kirsebær. Se opskriften!
Danablu med pumpernikkel-crumble, syltede løg og kirsebær af Martin Bruun - nyfortolket af Michelin-kok Brian Mark. Se den lækre opskrift lige her.
Terrine med cheddar, syltet grønt, ostetoast & caviar
Forkæl dine gæster med top-kok Simon Thranes forret, der er let og frisk, men fuld af ostelækker dybde.
Søllerød Kros opskrift: Terrin af trøffel med ostesauce og tuile. Se her!
Sådan laver du Søllerød Kros lækre vegetariske terrin med sort trøffel og selleri med ostesauce og en sprød ostetuile.
Opskrift fra Formel B: Osteret med enebær, pærepuré og gin
Sådan laver du Formel B’s opskrift på ostekiks med pærepuré, dansk gin og røget friskost, fåreost og blåskimmelost.
Ostesoufflé fra Kiin Kiin med Havgus og vintertrøffel
Opskrift på ostesoufflé fra restaurant Kiin Kiin. Sådan laver du en ægte ostesoufflé med Arla Unika Havgus og vintertrøffel.
Opskrift på mille feuille fra Falsled Kro med gedeost og trøffel
Sådan laver du Falsled Kros franskinspirerede mille feuille med gedeost, trøffel og fedt-croutoner.
Michelin-dessert med blåskimmelost, chokolade og kirsebær
Sådan laver du en ægte Michelin-dessert med ost. Lær at lave Me|Mus dessert med blåskimmelost hjemme i dit eget køkken.