Osteopskrift fra Restaurant Moment: Sprød og cremet Kovending med kaffefermenteret rødbede

Sådan gør du

Særlige køkkenredskaber: Et mandolinjern, et sukkertermometer, en juicer, en silikoneform, der ligner grene, og eventuelt en dehydrator.

Kaffefermenterede rødbeder

Lav en saltlage ved at opløse saltet i vandet, og bland derefter kaffen i saltlagen. Skræl rødbederne, og skær dem i papirstynde skiver på et mandolinjern. Læg rødbedeskiverne i et patentglas, og hæld kaffe-saltlagen over, så rødbederne er helt dækket. Lad dem fermentere i 4 dage ved stuetemperatur.

Ostecreme

Pisk ost, mælk og æg sammen i en skål, og sæt massen over et vandbad. Opvarm massen til 100°C, og blend den undervejs med en stavblender. Massen skal være cremet og ensartet. Tag cremen af varmen, og sæt på køl. Blend den helt afkølede creme, til den er glat og blød. Stil på køl indtil anretning.

Rødbedesaft

Skræl rødbederne, og lav juice på dem med en juicepresser. Du skal bruge i alt 700 g rødbedesaft til henholdsvis rødebedeflager og rødbedeglace.

Rødbedeflager

Bland rødbedesaft, sukker og xantana, og blend blandingen i 5 minutter. Smør massen tyndt ud på bagepapir eller en plade til dehydrator. Dehydrer enten i dehydrator ved 70°C i 24 timer eller i 12 timer i varmluftovn på 50°C.

Støv af rødbede

Skær rødbeden i små tern, og tør dem i en dehydrator ved 70°C i 24 timer eller i 12 timer i varmluftovn på 50°C. Blend de tørrede rødbedestykker til fint støv.

Ostekiks

Blend ost, mel og salt i en foodprocessor, til det bliver en ensartet dej. Smør dejen ud i silikoneformen, der ligner grene. Bag kiksene ved 180°C i ca. 10 minutter, til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle helt af. Drys derefter med støv af tørret rødbede.

Glace af rødbede

Kog rødebedesaft og honning ind til en tyktflydende, blank konsistens. Smag til med friskkværnet sort peber.

Anretning

Tag ostecremen ud af køleskabet, og temperer i 10 minutter. Fordel ostecremen på 4 flade tallerkener med en spiseske, eller sprøjt den ud som en stor dut ved at bruge en sprøjtepose med glat tylle.

Fold skiverne af fermenteret rødbede rundt om cremen lidt vilkårligt, men så al cremen er dækket. Hæld et par spiseskeer lun glace ud over den fermenterede rødbede. Fordel rødbedeflager og kiks på toppen og rundt om på tallerkenen.