Ostesauce med Naturmælks Høost, pocheret æg og kantareller
Her får du en opskrift på ostesauce lavet på Naturmælks Høost og serveret med kartoffelskum, pocheret æg, stegte kantareller og puffet boghvede.
Hvis du spørger kokkene fra Restaurant Wilhelm, så viser denne ret lidt af, hvor godt det italienske og det skandinaviske køkken kan spille sammen. Den typiske italienske ostesauce har her fået et twist af Naturmælks Høost og er i det bedste selskab med svampe, æg, kartofler og løg. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.
Opskriften er udviklet af Kristofer Josefsson og Annika Frigård fra Restaurant Wilhelm.
Foto af Thomas Alcayaga
Ingredienser
Puffet boghvede
- 200 g hele boghvedekerner
- 50 g salt
- 2 liter vand
- Smagsneutral olie
Syltede løg
- Et par perleløg
- Sukker
- Vand
- Eddike
Kartoffelskum
- 400 g bagekartofler
- 400 g mælk
- 350 g smør
Pocherede æg
- 4 små æg
- 1 dl eddike
- 9 dl vand
Smørstegte svampe
- 200 g små kantareller
- 1 skalotteløg
- ½ fed hvidløg
- 20 g smør
Ostesauce
- 2 dl fløde
- 1 dl mælk
- 150 g Naturmælk Høost
- 1 æggeblomme
Porreaske
- 1 porre
Sådan laver du puffet boghvede
Kog vand op med salt. Når vandet koger, skal boghvedekernerne ned i og koge i 18 minutter. Sigt vandet fra og skyl dem godt. Lad dem tørre i ovnen ved 60-70 grader over natten og fritér dem derefter i olie, til de popper. Krydr med salt.
Sådan laver du syltede løg
Kog 1 del sukker, 1 del vand og 1 del eddike op. Skræl et par perleløg, halver dem og pil lagene fra hinanden, så de deles i fine løgskaller som på billedet. Hæld eddikelagen over og lad dem trække i minimum et par timer.
Sådan laver du kartoffelskum
Skræl kartoflerne og skær dem i små stykker. Kog dem i mælk, til de er møre. Kom smør i og lad det smelte. Blend det hele med en stavblender, smag til med salt og kom det på en sifonflaske med to patroner i.
Sådan laver du pocherede æg
Kog vand og eddike. Lad vandet holde sig lige under kogepunktet. Lav ét æg ad gangen. Slå ægget ud i en kop. Pisk vandet rundt. Glid ægget forsigtigt ned i. Saml hviden omkring blommen med en ske. Lad ægget pochere i 4-5 minutter, til hviden er fast men blommen smilende.
Sådan laver du smørstegte svampe
Hak løg og hvidløg fint. Rens kantareller og steg dem ved høj varme i lidt olie et par minutter. Sluk for varmen, kom smør, løg og hvidløg på og steg det et par minutter. Smag til med salt og peber.
Sådan laver du ostesauce
Kog fløde og mælk op. Riv osten fint og pisk det i. Sluk for varmen og tilsæt æggeblommen og lidt salt. Pisk til en cremet ostesauce.
Sådan laver du porreaske
Vask porren og skær den over på midten. Kom den i ovnen ved 250 grader i 30 minutter, til den er helt sort. Del den i mindre stykker og pulveriser den i en kaffekværn/blender eller lignende.
Anretning
Kom kartoffelskum i bunden og læg det pocherede æg i midten. Kom de syltede løg rundt om og de stegte kantareller ovenpå. Hæld ostesauce over og puffet boghvede på toppen. Drys porreaske over med en tesigte.
Prøv også disse lækre retter
Gougères med dansk havarti og trøffelostecreme
Prøv denne lækre opskrift på gougères (franske osteboller) lavet med dansk havarti og fyldt med cremet trøffelostecreme. Perfekt som elegant snack
Hjemmelavet ostesoufflé
Notorisk respektindgydende køkkendisciplin og delikat salt og umamidyb eftermiddagssnack eller mellemret til en salat og et køligt glas
Mont d’Or med vintertrøffel, flamberede figner
Forkæl dine gæster med Mont d’Or med trøffel, flamberede figner og “Gode råd” af topkok Simon Thrane fra CPH Gourmet.
Nytårshovedret: Fasan à la creme med skorzonerrod og grillet danablu
Forkæl dine nærmeste til nytår med en ostet gourmet-menu af kok Simon Thrane. Her fasan à la creme med skorzonerrod og grillet danablu.
Opskrift på deluxe ostemad fra restaurant Hærværk
Opskrift fra restaurant Hærværk: Nytænkt ostemad med Hvid Lindbjerg, sensommerbær og urter. Ideel som frokost.
Skum af Høgelundgaard 12 med sort hvidløg og flamberet blomme
Få opskriften på den prisvindende dessert med ost. Restaurant Brace deltog i Danmarks bedste osteret 2020. Se opskriften her.
Sprød, cremet "Kovending" med kaffefermenteret rødbede
Osteopskrift fra Restaurant Moment: Sprød og cremet Kovending med kaffefermenteret rødbede. Find opskriften på deres Michelin-dessert her!
Asiatisk opskrift på isdessert med Gammel Knas fra restaurant Nam
Asiatisk inspireret isdessert med Gammel Knas, syrlig havtorn og sticky rice fra restaurant Nam. Find opskriften her.
Opskrift på croque-monsieur med rugbrød, Mont d'Or og trøffel
Rugbrødet giver en god balance og crunch til den fede og smagfulde ost, Mont d’Or, serveret med frisk brøndkarsesalat. Find opskriften her!
Lun Mont d’Or med bagte frugter og ostevafler
Den klassiske vinterost fra Frankrig: Mont d'Or. Server den lun med bagte figner og pærer og ostevafler. Find opskriften her.