Sauce bocuse d’or 2023, vesterhavsost, romanesco, kålskud, hasselnødder og estragon
Ikke færre end 156 originale opskrifter på retter med ost har Ost & ko-kampagnen genereret på sine 10 år. De er udviklet med kreativitet og nysgerrighed af flere end 40 forskellige kokke, madskribenter og influencere. Men hvilke er de bedste?
Se Michelin-kok og køkkenchef på Søllerød Kro, Brian Mark Hansens, nyfortolkninger af sine fem favoritopskrifter fra det fyldige bagkatalog.
BRIANS KOMMENTAR
”Romanesco er teknisk set en blomkålstype, men smags- og udseendemæssigt er den nærmest som en krydsning af blomkål og broccoli, så det var helt oplagt at bruge den, når der både er blomkål og broccoli i originalen. Jeg tænkte straks på den sauce, jeg udviklede til Bocuse d’Or Europe 2023 (som Brian vandt, red.). Fonden på Vesterhavsost kysser perfekt med romanescoens delikate noter, mens estragonolien løfter smagen med sin elegante parfume.”
VIDEREUDVIKLET FRA RETTEN
Bagt blomkål med broccoli-ostesauce af Sabrina Hørup, Ostekultur marts 2020
Ingredienser ( 4 personer )
Ostefond på vesterhavsost
- 600 g Vesterhavsost, revet
- 2 l vand
Estragonolie
- 250 g estragonblade
- 500 g smagsneutral olie
Sauce bocuse d’or 2023
- 65 g økologisk smør
- 8 g porre skåret i tynde skiver
- 30 g bagekartoffel, skåret i tynde skiver
- 10 g fennikel, skåret i tynde skive
- 150 g ostefond
- 20 g cremefraiche
- 15 g grøntsags-dashi – kan købes i asiatiske specialvareforretninger
- 20-30 g estragonolie
- Salt
- Peber
Romanescokål
- 1 romanescokål
- 100 g smør
- ½ citron revet skal og saft
- Salt
- Peber
Ostefond på vesterhavsost
Kom vand og ost i en gryde, og varm op til 84 grader. Lad fonden simre ved denne temperatur i gryden i 10 minutter. Træk gryden af varmen, og lad den trække yder - ligere 10 minutter. Sigt dernæst fonden. Når fonden skal bruges, skal der være lige meget væske og ostefedt i den mængde, du anvender. Den frasiede ost kan du bruge til noget andet.
Estragonolie
Varm olien op til 70 grader. Kom estragonbladene i en blender, og tilsæt den varme olie. Blend i cirka fem minutter på højeste hastighed. Passér olien gennem et klæde, og hæld den i en plasticsprøjtepose. Hæng posen med spidsen nedad i en halv time for at samle væsken nede i bunden. Klip et meget lille hul i spidsen, og lad væsken løbe ud, indtil du blot har den grønne, ensartede olie tilbage. Kom olien i små beholdere, og opbevar dem på frys. Det bevarer både smagen og den flotte farve i længere tid.
Sauce bocuse d’or 2023
Smelt smørret i en pande ved middel varme. Sautér porre, kartoffel og fennikel i et par minutter, uden at de tager farve. Tilsæt ostefonden, og kog ingredienserne møre under låg. Kom grydens indhold i en blender sammen med cremefraiche og grøntsags-dashi, og blend massen glat. Smag saucen til med salt og peber. Saucen er klar til servering, men for et endnu mere luftigt og skummende resultat kan du komme saucen på sifonflaske og tilsæt - te én patron. Vend estragonolien i saucen, og rør let rundt inden servering, så olien lægger sig som perler i saucen.
Romanescokål
100 g smør ½ citron, revet skal og saft af Salt Peber Bræk romanescokålen ud i små buketter. Kom smør, citronsaft og lidt salt i en gryde, og giv det et kort opkog. Sving kålen rundt i gryden, indtil buketterne begynder at mørne og samtidig har bid. Buketterne skal kun have et minuts tid alt i alt. Smag til med salt og peber. 40 g ristede piemontesiske hasselnødder, skåret i kvarte
Anretning
Læg saucen i bunden af en dyb tallerken og dernæst romanescobuketterne ovenpå. Drys med hasselnødder, og server. Retten er her anrettet med Brian Mark Hansens gyldne bøgeblade udviklet til Bocuse d’Or Europe 2023
Se Brian Mark Hansens fire andre favoritter her
Bagt abrikoskærnekage med høgelundgård, honning, kirsebærsauce, timianolie og kirsebærgranité
Svampesauce med gammel knas, sellerispaghetti og sort vintertrøffel
Æbleflæsk, ristet rugbrød, røgede kammuslinger, kålskud, skummende thybo-ost
