“Sheeps fur” af Mønchego med kvæde, klementin og kirsebærvin

Sådan gør du

Særlige køkkenredskaber: Et sukkertermometer, en vakuumpakker, en sous vide og en trykkoger. 

Hvidskimmelkultur

Bland vand og hvidskimmelsporer, og lad det trække i køleskab i mindst 4 timer. Hæld hvidskimmelkulturblandingen på en sprøjte aske eller en forstøver.

Sort kvædekompot

Vakuumér de hele kvæder på 98 % i en vakuumpakker og lad dem langsomt tilberede ved 60°C i 20 dage i vandbad eller sous vide, til de bliver sorte. Fjern skind og kernehus, og hak kvæderne groft. Bland salt, pektin og brun farin i en skål. Varm kvæderne langsomt op i en gryde under omrøring, mens du løbende måler temperaturen med et sukkertermometer. Tilsæt pektinblandingen, når kvæderne i gryden rammer 80°C, og kog videre i 5 minutter. Fjern gryden med kvædekompot fra komfuret, blend kompotten og passér gennem en sigte. Bred kompotten ud i en flad beholder og dæk med et tætsluttende låg eller køkkenfilm, så der ikke dannes kondens. Frys kompotten ned.

Tag den frosne, faste kompot ud af beholderen, sæt den på et stykke bagepapir, og spray hvidskimmelkulturen ud over, så hele kompotten er podet med hvidskimmel. Opbevar den podede kompot ved 18°C og 70 % luftfugtighed i 72 timer. Efter 72 timer bør hele kompotten være dækket af et lag af blød hvidskimmel, der ligner fåreuld. Opbevar den færdige kompot med skimmel på køl.

Kvædeflæsk

Skær kvæderne i kvarte, fjern kernehus og kog i rigeligt vand i 40 minutter. Hæld det overskydende vand fra i et dørslag og bland kvæderne med sukker. Blend kvæder og sukker til en fin puré. Kog pureen i 10 minutter. Hæld puréen i et patentglas, sæt glasset i en trykkoger og dæk fuldstændig med vand. Kog i 1-2 timer. Tjek løbende om puréen har sat sig, og vær særligt opmærksom på, at den ikke koger tør. Glasset skal hele tiden være dækket af vand.

Marmelade på kirsebærvin

Bland bærmen og rørsukker og kog langsomt under omrøring med dejskraber til blandingen er reduceret 50 %. Hvis du bruger kirsebærvin og pektin, tilsæt da pektin under omrøring, når lagen koger.

Klementincreme

Bland piske øde, æggeblomme og sukker i en gryde, og varm op til 83°C. Tag blandingen af varmen, og lad den køle til 50°C. Rør cremefraiche, mascarpone og klementinskal i. Opbevar blandingen på køl. Pisk cremen umiddelbart inden servering, til den danner fine toppe.

Anretning

Tag osten ud af køleskabet og temperer den i 10 minutter inden servering. Skær osten, så hver person får et rektangulært stykke på 20 gram. Placer et stykke ost midt på hver tallerken. Sæt 2 dutter af kirsebærvinmarmelade og 2 dutter af kvædeflæsk på osten. Brug for eksempel en sprøjtepose med glat tyl, en køkken-sutteflaske eller en teske. Læg en skefuld klementincreme ovenpå, og drys med groft havsalt. Læg til sidst forsigtigt et lag af den hvidskimlede kompot hen over hele serveringen.