Sommerdessert med ost: Ostemousse og kiks på Cumulublue med pære og grønne jordbær
Opskriften er udviklet af Simon Thrane fra CPH Gourmet.
Foto af Thomas Alcayaga
Sommerdessert med ost fra CPH Gourmet: Sprød og cremet Cumulublue med pære og grønne jordbær
Her får du opskriften på en sommerdessert på Cumulublue – blåskimmelost fra Naturmælk fra CPH Gourmet – deltager i Danmarks bedste osteret 2020.
Simon Thrane, der er tidligere køkkenchef på Trio, er en garvet konkurrencekok. Udover at være nomineret ved Danmarks bedste osteret 2018, har han blandt andet vundet årets østerskok i 2019. Til daglig er Simon sammen med Kasper Rune Sørensen en del af CPH Gourmet, der i en årrække har stået for højeste kvalitet af gastronomi til alskens events og selskaber. Til Danmarks bedste osteret 2020 har Simon kreeret et overraskende bud på en “frisk, let og læskende” ret med pære og Naturmælks blåskimmelost Cumulu Blue 60+.
Ingredienser ( 4 personer )
Fermenterede grønne jordbær
- 0,4 g mælkesyre
- 400 g grønne jordbær
- 4 dl koldpresset æblemost
Sukkerlage
- 40 g sukker
- 40 g vand
- 20 g frisk citronsaft
40 g sukkerlage
- 40 g af lagen fra de fermenterede jordbær
- 4 blade gelatine
- 140 g vand
- 4 g salt
- 20 g sukker
- 8 g “Poire Williams”-brændevin
Mousse på Cumulublue
- 100 g Cumulublue fra Naturmælk
- 100 g sukkerlage
- 4 blade gelatine
- 4 dl piskefløde
Timianolie
- 40 g friske timianblade
- 40 g neutral olie
Ostekiks
- 20 g pankorasp
- 140 g vand
- 60 g neutral olie og ekstra olie til stegning
- 30 g Cumulublue
- Groft havsalt til tilsmagning
Ekstra
- En håndfuld gode hasselnøddekerner
- En håndfuld friske timianblade
- 2 japanske pærer (Nashi), alternativt Clara Friis
Særlige redskaber: En gasbrænder/crème brûlée-brænder, en sifonflaske og halvkugle-silikoneforme til at portionsanrette og støbe moussen.
Sådan gør du
Fermenterede grønne jordbær
Bland æblemost og mælkesyre i et syltetøjsglas eller plastikbeholder, der kan lukkes tæt. Skyl jordbær og kom dem ned i mostblandingen. Lad det stå på køl i minimum 6 måneder.
Sukkerlage
Kog vand og sukker op, til sukkeret er smeltet. Tag blandingen af varmen, køl den ned og tilsæt citronsaft.
Fermenteret jordbærlage
Bland vand, sukkerlage og lagen fra jordbærrene, og varm langsomt blandingen op i en gryde over svag varme. Smelt gelatinen i væsken under omrøring, og tag gryden af varmen. Rør salt, sukker og likør i, og hæld blandingen på en sifonflaske. Sæt på køl til dagen efter.
Mousse på Cumulublue
Udblød gelatinen i koldt vand. Grill osten let med en gasbrænder, til lidt af fedtet smelter fra og ydersiden er let brændt. Vend osten sammen med sukkerlagen, til massen er ensartet. Pisk øden let, og sæt til side. Lun forsigtigt oste-sukkerblandingen over et vandbad til 37-45°C, og vend gelatinen i. Tag af varmen, og vend blandingen, indtil al gelatinen er opløst. Fordel i halvkugle-silikoneforme, og sæt på køl.
Timianolie
Varm olien op til 60°C. Blend olie og timian, til den bliver flot grøn. Sigt olien gennem et klæde eller en fintmasket si, og sæt til side.
Ostekiks
Bland alle ingredienserne. Fordel klatter af blandingen med to skeer på en varm pande med neutral olie, og steg ved medium varme, til kiksene er sprøde og gyldne. Sæt til side på en tallerken ved stuetemperatur.
Anretning
Find 4 små skåle, 4 kompottallerkener eller små kagetallerkner og 4 frokosttallerkner. Skær fine, tynde skiver af de grønne fermenterede jordbær og den en af pærerne, og sæt til side. Skræl den anden pære, og skær små tern på ca. 2 cm af den. Sæt til side for sig. Udhul et lille hul i oversiden (som bliver til undersiden) af hver mousse med en teske og hæld timianolie i hullet. Luk med et stykke pæretern. Befri meget forsigtigt mousserne fra formen, og placer en på hver af de 4 frokosttallerkner. Beklæd hver mousse med skiver af jordbær og pære, og pynt af med timianblade og hasselnøddekerner. Sprøjt en top af skum i hver skål. Læg en ostekiks på hver kompottallerken. Dæk op med ske og kagegaffel som til en dessert. Server en skål, en kompottallerken og en frokosttallerken for hver gæst.
Find flere dessertopskrifter her
Hvid chokolademousse og amarena kirserbær med et overraskende blåt ostet twist
Hvid chokolademousse med et twist af blåskimmelost, amarena kirsebær og marengs. Find opskriften her.
Opskrift på skøn roquefortmousse med chokoladeganache og sveskepuré
Tør du kaste dig ud i en dessert med chokoladeganache og roquefortmousse tilsat sveskepure? Dine gæster vil elske dig for det. Se opskriften her.
CPH Gourmet's lækre sommerdessert med ost og kiks.
Sommerdessert med lækker ost fra top restaurant: Ostemousse og kiks på Cumulublue med pære og grønne jordbær.
Michelin-dessert med blåskimmelost, chokolade og kirsebær
Sådan laver du en ægte Michelin-dessert med ost. Lær at lave Me|Mus dessert med blåskimmelost hjemme i dit eget køkken.
Pandekager med pære og blåskimmelcreme.
Sådan laver du pandekager med pære, blåskimmelcreme og honningristede valnødder.
Opskrift på squashkage: Den bedste kage med ostecreme
Opskriften på squashkage finder du her på siden. Se også vores opskrift på ostecreme, der passer til. Se flere opskrifter på kage her på siden.
Brunkager med blue cheese
Den bedste opskrift på brunkager fortolket til denne nyklassiker med blue cheese. Har du ikke før smagt brunkager med ost, bør du prøve disse.