Svampesauce med gammel knas, sellerispaghetti og sort vintertrøffel
Ikke færre end 156 originale opskrifter på retter med ost har Ost & ko-kampagnen genereret på sine 10 år. De er udviklet med kreativitet og nysgerrighed af flere end 40 forskellige kokke, madskribenter og influencere. Men hvilke er de bedste?
Se Michelin-kok og køkkenchef på Søllerød Kro, Brian Mark Hansens, nyfortolkninger af sine fem favoritopskrifter fra det fyldige bagkatalog.
BRIANS KOMMENTAR
”Selleripastaen er et nyt take på den klassiske pasta, og det er jo sjovt, at Frantz allerede for 10 år siden lavede retten med bønnepasta, som dengang var meget på forkant med tiden. Selleri bidrager med mere smag, end almindelig pasta ville gøre, og den i forvejen umamirige karakter bliver blot forstærket af den intense svampesauce med Gammel Knas. Når trøflerne er på deres højeste, kan jeg ikke holde mig tilbage, så denne ret er holdt helt simpel i smagene, så man kan nyde treenigheden af selleri,
svampe og ost bedst muligt.”
VIDEREUDVIKLET FRA RETTEN
Pasta med danbo-ostesauce, ristede svampe og friske krydderurter af Frantz Maurice Scott Lundby, Ostekultur for Madglade 1. udgave, december 2015.
Ingredienser ( 4 personer )
Svampesauce med gammel knas
- 2 kg markchampignon
- 100 g smør
- 100 g Gammel Knas, smuldret i mindre stykker
- 50 g grøntsags-dashi
- 5 g persillestilke
- ¼ citron, skallen heraf strimlet med en tyndskræller
- Salt
- Peber
Sellerispaghetti
- 1 knoldselleri
- 1 l sødmælk
- 1 citron, skallen heraf strimlet med en tyndskræller
- Salt
Trøffel
- 10-15 gram sort vintertrøffel per person
Svampesauce med gammel knas
Rens svampene, kom dem i en gryde med låg på, og tilbered dem i ovnen i otte timer ved 76 grader. Sigt derefter væden/ fonden, og pres den resterende saft ud af svampene. Kasser svampene, og kog fonden ind til cirka det halve. Kog 150 g svampefond op i en gryde, og stavblend smør og ost ned i. Bring saucen op til lige under kogepunktet, og lad den trække i 10 minutter med persillestilke og citronskal. Sigt saucen, og smag til med grøntsagsdashi, salt og peber.
Sellerispaghetti
Skær knoldsellerien i tynde skiver/bånd på et japansk mandolinjern eller med en kniv og dernæst i tynde strimler. Det er vigtigt, at de bliver så tynde som muligt for at få pastafornemmelsen. Kog dem al dente i mælken sammen med citronskallen og en anelse salt. Sigt mælken og citronskallen fra, og vend sellerispaghettien i den varme svampesauce.
Anretning
Anret sellerispaghettien vendt i den cremede svampesauce i en lille skål eller på en tallerken, top med friskhøvlet trøffel, og servér
Se Brian Mark Hansens fire andre favoritter her
Bagt abrikoskærnekage med høgelundgård, honning, kirsebærsauce, timianolie og kirsebærgranité
Sauce bocuse d’or 2023, vesterhavsost, romanesco, kålskud, hasselnødder og estragon
Æbleflæsk, ristet rugbrød, røgede kammuslinger, kålskud, skummende thybo-ost
