Ostens skabelsesberetning i fire led.

Ostekultur er dykket ned i ostens skabelsesberetning. Læs med her, hvor du kan blive klogere på, hvordan en ost bliver til og det håndværk i fire led, som har betydning for dette.

Tekst af Emil Stenz Aaardestrup & Rasmus Holmgård

Ostekvalitet afhænger af øjnene, der ser. Og munden, der smager. Engang ville man måske have sagt, at en god ost er én, der smager godt. Men så enkelt er det ikke længere. Den nysgerrige læser ville straks indvende: “Smager godt til hvad?” Eller: “Smager godt i hvilken ret?”. Pairing og anvendelse er bare to faktorer, der kan farve vores oplevelse af ostens kvalitet. Men der er flere.

I dag kan vi ikke længere sige, at produktionsforholdene, herunder arbejdet med bæredygtighed, er en tilllægsværdi til smagen. For mange både private og professionelle ostebrugere er værdierne smeltet sammen, og begrebet bæredygtighed er blevet integreret i vores forståelse af gastronomisk kvalitet. Det giver mening, al den stund at smagen jo er et direkte resultat af den måde, osten er produceret på, hele vejen fra de urter, koen gumler i sig på marken, og til den type emballage, ostestykket bliver distribueret i til dit supermarked.

Ostekultur undersøger forskellige vinkler på ostens tilblivelse, nemlig gennem de involverede fagpersoner.

Fagfolk: Håndværk i fire led sikrer osteoplevelsen

Nogle af dem er svære at få øje på for en uindviede. Andre kender du. Her et overblik over de fagfolk, som du kan takke for sin næste store osteoplevelse: Landmanden, mejeristen, ostehandleren og kokken.

Af Rasmus Holmgård

Fagfolk på ostens vej fra jord til bord

Landmanden
Designer mælkens kvalitet via talrige daglige valg.

Mejeristen
Udvikler og skaber oste af konsistent kvalitet

Ostehandleren
Hjælper dig med at finde den ost, du bedst kan lide

Kokken
Viser dig nye måder at bruge og opleve osten på.

Ostens vej fra jord til bord involverer en række fagfolk, hvis arbejde vi er bekendt med og måske endda bevidst om, når vi sætter tænderne i den gule skive på bollen. Men inden vi opsummerer de vigtige roller, landmanden, mejeristen, ostehandleren og kokken spiller, kan vi lige bruge et par linjer på at mindes de dele af værdikæden, som ofte bliver overset:

Det er fx chaufførerne, som henter mælken på gården i tankbiler og transporterer den sikkert og velafkølet ind til mejeriet. Arla alene har 340 fastansatte mælkechauffører. Det er også grossisterne, der ikke sælger ost direkte til forbrugerne, men som formidler produkter fra mejerier og små osterier til supermarkedernes osteafdelinger og special- og ostehandlere og ikke mindst til kantiner og restaurationsbranchen, som de løbende uddanner og oplyser og inspirerer til spændende måder at arbejde med ost på.

Grossister gør osten spiseklar

Grossisterne sætter en ære i at modne ostene færdig til restauranterne, så de er helt perfekt spiseklar, når de rammer tallerkenerne. En ofte overset gastronomisk kunst, der hæver mange grossister langt over den banale grundfunktion engrossalg. Og så må vi heller ikke glemme kontorfolket, hvis rolle det er at supportere alle mejeriindustriens processer fra landbrug over produktudvikling og produktion til miljø, lovgivning, ledelse, økonomi, salg, marketing, pr og kommunikation og et hav af andre rådgivende og administrative funktioner. Ostebranchen er et intrikat urværk, som tikker velsmurt derudad, fordi alle de små led og stationer på vejen gør lige præcis det, de er allerbedst til. Nogle funktioner må dog siges at være mere fundamentale end andre, og her skiller særligt fire kategorier af fagfolk sig ud som de primært ansvarlige for din osteoplevelse.

Landmanden og mejeristen

Landmanden og mejeristen er de to fagligheder, som er vigtigst for ostens tilblivelse, og paradoksalt nok også de to, vi som osteforbrugere stort set aldrig møder. Landmandens rolle er at holde malkedyr, som regel køer, og sikre deres sundhed og trivsel, så de kan levere en ren og brugbar råvare af høj kvalitet til den videre forarbejdning. Det lyder jo enkelt nok, men det er det ikke. Antallet af tekniske detaljer, som en dansk mælkeproducent skal tage stilling til hver eneste dag, bør få os andre til at bøje os i støvet af respekt. Landmanden designer aktivt og strategisk mælkens kvalitet via hundredvis af variabler for behandling, fodring og malkning af dyrene. På mejeriet bliver mælkekvaliteten primært målt på værdistof (mængden af fedt og protein) og på hygiejnisk kvalitet (celletal og kimtal), men forekomsten eller fraværet af en række andre stoffer, fedtsyresammensætningen og, ja, mælkens smag er alt sammen resultatet af det håndværk, landmanden udøver. Mejeristens job er at stå for den kreative udvikling af spændende oste for derefter at producere dem igen og igen, uden at de varierer så meget, at vi som forbrugere bliver usikre på, hvad vi køber. Ensartethed er et meget væsentligt kvalitetsparameter for mejeristen, og kunsten i mejerihåndværket ligger i at forstå, hvordan man kan anvende sit udstyr og sine virkemidler på mejeriet til at omforme dagens mælk – der kan være vidt forskellig fra den, der kom ind i går – til den ost, du elsker. Hver dag. At holde en tårnhøj hygiejne; producere de mængder, markedet har brug for; sikre konsistensen i smag og udseende; og at gøre det hele uden at miste blikket for det, det hele handler om: Din gode osteoplevelse.

Ostehandleren og kokken

Nu er osten produceret, og nu skal den frem til dig. Enten i sin oprindelige form via en ostehandler i egen ostebutik eller i supermarkedets osteafdeling – eller i en gastronomisk fortolkning på en restaurant. Ostehandlerens fornemmeste opgave er at sikre et sortiment, der er kræsent udvalgt, så der kun er ordentlige ting i montren, men som stadig er så bredt, at der er noget for enhver smag og pengepung. Ostehandleren uddeler smagsprøver og rådgiver og sørger i øvrigt for, at osten i dit ostepapir er optimalt spisemoden. Måske kan du endda vælge mellem den unge, den modne og den farlige. Kokken er en ofte overset og dog central person i ostens værdikæde. Ikke kun fordi en væsentlig del af det danske osteforbrug foregår i kantiner og på hoteller, caféer og restauranter, men også fordi kokken kan vise både mejerierne og os forbrugere originale og spændende måder at bruge osten på. Enten i en ret eller ved at servere den med noget særligt tilbehør. Kokkens kreativitet og feedback på kvaliteten af osten kan mejeristen bruge som brændstof til den videre udvikling af produktet. Og som gæster kan vi blive inspireret til at prøve at gøre kokken kunsten efter derhjemme.