Kender du (oste)typen?
Der findes en ost for enhver smag – men hvilken ostetype passer bedst til dig? På denne side kan du gå på opdagelse i ostens mangfoldige univers og lære mere om de forskellige typer, deres smag, konsistens og anvendelse. Måske finder du en ny favorit!
Danbo
Danmarks nationalost er en grundpille i vores madkultur. Den milde og let syrlige smag har gjort danboen til folkeeje og en perfekt allroundost på madpakken og i køkkenet. Danboen er den mest producerede og spiste ost i Danmark. Mundens fede smag af fløde og smør balanceres af den friske syre og gøres livlig og nærværende af ostens fine aromaer af nødder, honning og af og til lidt urter og krydderier. En danbo er let at skære, og skiveskåret og lagt på brød er den i sit es. Mellemlagret danbo er velegnet til børnenes madpakke, og den fungerer fint i smeltet form både i og på aftensmaden. I efteråret 2017 blev danbo anerkendt af EU som en unik dansk ost og fik såkaldt BGB-status på linje med berømte oste som tomme de savoie, gouda og brillat-savarin. Danbo bliver produceret af Arla, bl.a. under velkendte navne som Klovborg og Riberhus, og af mejerierne Mammen, Them, Asaa, Thise, Jernved, Nørup og Bornholms Andelsmejeri.
Danbo ekstralagret
En danbo med flere end 30 uger på bagen kan kalde sig ”ekstralagret”. Ordene ”stærk”, ”kras” eller ”gamle” indgår jævnligt i produktnavnene som en påmindelse om, at osten ikke er for børn og sarte sjæle. Men garvede ostespisere elsker, når det river lidt i næsen.
Det er anvendelsen af rødkitkultur i produktionen af danbo, som får de lagrede og ekstralagrede udgaver til at blive skarpe i smagen i stedet for sødmefulde, som du kender det fra fast modnede typer som Thises Vesterhavsost og Naturmælks Høost. Men danboer, der får lov til at modne i 30-40 uger eller helt op til et år, er ikke alle lige skarpe og stærke. Nogle udvikler en dyb umami og karamel- og nøddeagtig sødme, samtidig med at ostens velkendte bløde elasticitet bliver til en mere fed, fast og cremet tekstur. Men næsen afslører altid, at den ekstralagrede har haft god tid til at udvikle aromatisk kompleksitet og intensitet, og de karakteristiske skarpe toner skiller virkelig fårene fra bukkene blandt ostespisere. For mindre garvede osteeventyrere kan den klassiske garniture af smørristet rugbrød med fedt, rå løg, sky og mørk rom være lige det, der skal til for at åbne portene til gammelostens gastronomiske himmerige.
Danbo med kommen
Kommentilsætning i mad har været kendt siden stenalderen, og herhjemme anvendes krydderurten flittigt i alt fra brød til snaps, syltning, kål, salater og, ja, ost.
Ost med kommen har ry for en høj Moses-effekt: Den skiller vandene! Enten elsker man kommen – eller også gør man ikke. Men den opfattelse bunder formentlig i, at kommen historisk mest har været anvendt til aromatisering af lagrede, stærke oste, og den slags skal man ganske rigtigt lige vænne sig til. Men selve kommensmagen er faktisk både frisk og appetitlig med noter af anis, dild og mentol. Det er aromaer, som fint supplerer både milde og kraftigere ostes ofte lidt tungere smagsprofil med noter af smør og nødder. Det er også kommentilsætningen, som kan flytte en danbo fra at være bedst med en kølig dansk pilsner til at fungere fremragende med mere smagsintense drikke som fx en tør sherry eller en fadlagret chardonnay. Prøv selv.
Fast modnet
Gastronomiens foretrukne ostetype findes i feltet mellem halvfaste skæreoste og decideret hårde oste som parmesan og manchego. Vi kalder typen for ”fast modnet”, og hvis du ikke kender den, venter der dig en verden af velsmag.
Kokke elsker de faste modnede oste, fordi de er en rig kilde til grundsmagen umami, som forstærker smagen af de andre råvarer i saucer, salater og mange andre retter som gratinering eller revet i en fars eller creme. Typen har også vundet voldsom popularitet de senere år, fordi den udtryksfulde, frugtige duft og den sødmefulde ostemasse med små lækre knas af krystalliseret protein har enorm smagsmæssig sexappeal til både novicer og hærdede ostekendere. Med en god øl eller et glas cider på siden er de efterhånden talrige hjemlige udgaver af typen blandt osteverdenens ypperste bidder. Det er oste som Thises Vesterhavsost, Naturmælks Høost, Mammens Tange Sø Ost, Thems Krystalost, Arla Unikas Havgus, der efterhånden ikke står meget tilbage for de sydeuropæiske oste, de er inspireret af, fx gruyère og comté.
Danablu
Danablu og andre gode blåskimmeloste hører til blandt verdens mest eftertragtede, komplekse og smagsintense madvarer, som du enten elsker højt eller ikke er blevet gammel nok til endnu.
Penicillium roqueforti er navnet på den skimmelkultur, som skaber smagen i blåskimmeloste - fra engelske stilton til franske roquefort og italienske gorgonzola og vores eget blåskimlede flagskib danablu, der er en af Danmarks tre unikke, BGB-certificerede oste. Vi kan takke nordjyden Marius Boel for i 1920’erne at udvikle det særlige udtryk i komælksosten danablu, der er mere rund og cremet end sin berømte franske fætter af fåremælk.
Blåskimmelostens pikant krydrede og intense smag med aromatiske noter af blomster, honning, eksotiske frugter og af og til sågar nogle dyriske, staldede toner gør den til en udfordrende bid for nogle – mens andre bliver nærmest afhængige. Blåskimmeloste er fantastiske på ostebrættet som sidste del af en frokost eller middag – måske med et glas portvin eller sød hvidvin og en skive smørristet rugbrød. Og mindst lige så godt fungerer de som ingrediens i det varme køkken, ikke mindst fordi modne blåskimmeloste har osteverdenens største indhold af såkaldt glutamat, som giver grundsmagen umami og dermed forstærker smagen af rettens øvrige ingredienser. Det er derfor, danablu fungerer så godt i en dressing eller en sauce – den løfter de andre elementer på tallerkenen med ultimativ yummy-effekt. Flere danske mejerier producerer blåskimmeloste, men danablu laves
kun af Mammen, Arla og Bornholms Andelsmejeri.
Hvidskimmel
Smukt hvid og jomfruelig udenpå, men indeni gemmer hvidskimmelostene på alt fra en mild og fast ostemasse til en syndigt smagsintens og næsten flydende substans, der er blandt osteverdenens mest feterede.
Af Europas mange hvidskimlede oste er brien den mest berømte. Det har den været, siden den franske brie de meaux blev udnævnt til ”Ostenes Konge” på Wienerkongressen i 1814. Næstmest berømt er camemberten, og begge oste bliver produceret i stor stil i Danmark, sammen med et væld af variationer over samme hvidskimmeltema. Friske, unge og faste; ældre og blødere; og sågar tørrede eller med blåskimmel indeni. De yngste hvidskimmeloste er milde med let syrlig og muldet champignonsmag fra skimlen. Når osten får alder, bliver duften skarpere, og i munden træder det salte og syrlige frem, mens ostemassen bliver mere flydende og cremet.
Til morgenmaden er en ung brie standardtilbehør til brødet og et stykke frugt; og på et stykke rugbrød udgør de fleste hvidskimmeloste en fin frokostmad. Men det er i en veltempereret, moden udgave, at hvidskimlen er bedst, fx som dessert til et glas sød hvidvin, måske med nødder eller et stykke æble eller pære. Eller i sit allermest generøse format som bagt camembert med et lille stykke sødt syltet frugt. Himmelsk!
Havarti
Opkaldt efter Havarthigaarden nord for Købehavn til ære for stedets mejerist i sidste halvdel af 1800-tallet: Hanne Nielsen, Danmarks ubestridte ostepionér nr. 1.
Havarti har længe været en af de mest populære ostetyper på markedet. Den har en karakteristisk mild og syrlig smag og er blød, men stadig skærbar og let ”al dente”. Modne udgaver får en dyb smag af nødder og en cremet struktur, der i de bedste udgaver kontrasteres smukt af knasende proteinsalte. Det bedste eksempel er Arla Unikas Gammel Knas, der med sin frugtige syrlighed har fundet en imponerende balance. En af de mest populære yngre udgaver er den såkaldte flødehavarti, en friskt syrlig og blød skæreost, der smelter cremet i munden. Havartiens gode omdømme ligger i dens store alsidighed. Den er god på smørrebrød og en bolle eller i en sandwich, og dens glimrende smelteegenskaber gør den velegnet på panden, i ovnen og på
grillen.
Rygeost
Måske Danmarks mest unikke ost, der ikke smager som noget andet på jorden. Mild, let, luftig og med en delikat røget smag er den fynske førsteelsker helt sin egen.
Rygeosten, også kaldet ”røgeosten”, er en af vores mest originale oste, både i smag og udseende. Den stammer oprindeligt fra Fyn, hvor den er blevet produceret så længe, at nogle mener, den kan spores helt tilbage til vikingetiden. Det er stadig primært fynske mejerier, som fremstiller den, fx Løgismose, Gundestrup og Kirkeby & Thrane, men også nordjyske Aabybro Mejeri laver en glimrende rygeost.
Fremstillingen er meget enkel og kan klares på en enkelt dag: Syrnet mælk drænes, så vallen løber fra, der tilsættes salt og evt. kommen, og efter formning ryges osten over røg fra naturligt træ eller halm, evt. suppleret med aromatiske urter som fx brændenælder. De mørke streger på top og bund af den hvide ost kommer fra placeringen på risten i røgeovnen. De giver et flot visuelt udtryk til den i øvrigt friske og bløde ost, der både kan skæres i stykker eller skiver eller smøres direkte på brødet med eller uden smør. Udgaverne med kommen kan sammen med røgsmagen være en lidt for eksotisk mundfuld for familiens yngste, men generelt har rygeostens milde udtryk en bred appeal.
Osten spises traditionelt om sommeren og smager fantastisk i en sommersalat eller oven på et stykke nybagt rugbrød med frisk purløg og en radise på toppen.
Hvid ost
Hvid ost kan dateres tilbage til oldtidens Grækenland. I nutidens Europa har vi diskuteret, hvem der må kalde den feta, og er i øvrigt bare blevet mere og mere glade for den friske, salte ost.
Historien om den hvide ost er lige så gammel som vores civiliserede samfund, og den nævnes første gang på skrift
i Homers Illiaden, hvor osten står på menuen hos selveste Odysseus. En gang kaldte alle hvid ost for “feta”, men i 2005 gav Europa-Kommissionen Grækenland eneret på betegnelsen. Derfor kalder ikke-græske mejerier nu ikke længere deres hvide ost for feta, men i stedet salatost, salattern eller slet og ret hvid ost. Dansk hvid ost laves typisk af komælk og har en halvfast konsistens og en mild til skarp salt smag. Saltsmagen er der, fordi den hvide ost opbevares i saltlage i op til tre måneder; en lage, som osten bliver ved med at ligge i, indtil den er spist. Ostens fedtindhold varierer en del, men de fleste ligger omkring 21 %. Hvid ost af god kvalitet bør have en cremet tekstur og en urtet aroma af smør og yoghurt, og bør smage skarpt af salt og forfriskende syrligt med en pebret eftersmag. Det er den friske, salte smag, der gør osten så velegnet til salater og dermed har skabt ostens praktiske danske kaldenavn.
Samsø
Inspireret af schweiziske oste som emmentaler og gruyère og med snart 120 år på bagen i danske ostekar, har samsøosten sat et gedigent aftryk i vores ostekultur.
I mange år lød samsøen navnet ”dansk svejtserost” pga. sin lighed med nogle af de klassiske alpeoste. Først i 1952 fik osten navnet samsø, men selvom den er inspireret af schweizisk ost, er den alligevel helt sin egen. Den er væsentligt mindre end både emmentaler og gruyère, og der anvendes en almindelig dansk syrningskultur, som giver mindre huller, end de klassiske alpeoste har. Samsø er en mild, let syrlig og sødmefuld ost, der har en svag smag og aroma af nødder. Osten er lys til gullig og har få mellemstore ensartede huller, og konsistensen svinger fra blød og smidig, hvis osten er produceret uden skorpe, til mere fast og drøj, hvis den er produceret med skorpe. Samsø kan produceres med eller uden rødkitmodning, hvilket varierer udtrykket markant imellem mild og mere skarp. Bl.a. derfor har osten utallige anvendelsesmuligheder og er god både som pålæg, i stave til madpakken eller til at rive over varme retter. I mange år var samsø den eneste originale danske fastost, og de senere års opblomstring af kulturen for fast modnede oste kan takke samsøen for sit inspirationsforlæg.
Esrom
Esrom er en halvfast komælksost. Esrom har et helt særligt udtryk pga. dens behandling med rødkitkultur, der giver en sart syrlig og landlig duft og en blød og alligevel skærbar konsistens med en smuk orangegul skorpe, der kan spises.
Hytteost
Hytteost er et af ostekulturens mildeste og mest fedtfattige produkter. Sammen med en næsten læskende og letsyrlig friskhed har det sikret ostens enorme popularitet siden introduktionen på det danske marked i 1950’erne.
Det er en smagsprofil, der rammer næsten alle menneskers præference for friskost, og som formår at forbedre et hav af retter og gastronomiske sammenhænge uden skyggen af risiko for at dominere helheden.