Der er ost på de danske påskefrokostborde. Masser af ost. Det har der været i mere end 50 år, og de klassiske skæreoste har trofast fulgt med os hele vejen igennem vores madkulturelle udvikling og svingende gastronomiske bølger. I 2020 er der flere muligheder end nogensinde før for at friske påskefrokosten op med spændende lokale oste. Her er Ost & kos bedste tips til, hvordan du giver dit påskebord endnu mere liv og lækkerhed og gode historier med det rigtige udvalg af oste, tilbehør, anretning og dekoration – hele vejen fra indkøb til servering.
af Camilla Bojsen-Møller
Æg, sild, lam og ost er faste elementer på danskernes påskeborde. Det er alle råvarer, som rummer potentialet for både tradition og fornyelse – sådan som vi foretrækker det til vores højtider. Der er nemlig stor fortolkningsfrihed i, hvordan råvarerne trylles om til lækre, velsmagende retter. Æg kan fx serveres kogte, ’skidne’ (smilende i sennepssauce), pocherede eller i en æggesalat.
Havet er repræsenteret ved sild, som er marinerede (evt. i karrysauce) eller stegt, mens laksen oftest er røget. Stenbiderrogn kan også finde vej til bordet, måske i selskab med rygeost, radiser og karse. Lammet kan optræde som kølle med bagte rodfrugter, i simregryde eller som små koteletter. På bordet finder vi også diverse salater (både de sprøde grønne og dem rørt med en creme) samt forårets første spæde grøntsager som asparges og radiser. I brødkurven ligger velsyrnet rugbrød og måske et hvedebrød. Hele herligheden skylles ned med øl og snaps, før måltidet afsluttes med en bid ost. Hertil gerne mere øl og snaps – for i morgen har vi fri.
Osten fuldender måltidet
Men hvad laver osten egentlig i dette eklektiske miks af tunge kød- og fiskeretter, æg, grønt, friskt og sprødt? Det har madanmelder og lektor i madkundskab Helle Brønnum Carlsen en god forklaring på: ”Påskemåltidet indeholder meget syre, især fra sildene. Laks er salt og har noget fedme, ligesom æggene har – især hvis de serveres med mayonnaise. Osten giver lige det sidste for at komme hele vejen rundt på smagspaletten, primært umami. Samt en cremet konsistens, som ikke rigtigt fås i de andre elementer på bordet. Osten fuldender måltidet,” fortæller hun.
En sød dessert afrunder sjældent påskefrokosten, i stedet serverer vi ost, der kan trækkes i en sødlig retning, når fx en blåskimmelost nydes med lidt sødlig garniture eller med syltetøj. ”Man har ikke brug for noget sødt efter påskemåltidet, lidt ost er alt rigeligt. Man trænger mere til kaffe og måske et lille påskeæg som en slags petit four,” forklarer Helle Brønnum Carlsen og referer til Frankrig, hvor osten spiller samme rolle: Efter et godt måltid med måske hummersuppe og en boeuf bearnaise, er det helt naturligt at lukke måltidet med umami fra lidt god og velsmagende ost.
6 tips til det perfekte ostebord til påske
1. Vælg dine oste med omhu
Blå, hvid, rød og gul. Mulighederne er mange, når du skal vælge ostene til påskebordet. Det er forår, og dine smagsløg er klar og modtagelige. Giv dem noget variation at arbejde med, og oplev en mangfoldighed af sanseindtryk. Vælg oste som er forskellige i udseende, smag og type. Et bud kan være at kombinere en hvidskimmelost, en kitmodnet skæreost, en fast gul ost, en blåskimmelost og en gedeost. Det kunne for eksempel være en kombination som:
Den Hvide Dame fra Arla Unika
Tilia Mundo fra Tebstrup Gedeosteri
Havarti fra Mammen
Ma’dame med fennikel og ristede græskarkerner fra Them Mejeri
Sort Grubé fra Thise Mejeri
Det kan også være spændende at opleve nuanceforskellene mellem flere oste af samme type. Har du fx en forkærlighed for faste modnede oste, kan du for eksempel samle et fad med en kombination som denne, og lade dig overraske af, hvor stor forskel der kan være på ostene af samme type:
Rå Hathor fra Naturmælk
Ekstralagret danbo ”Onkel Kras” fra Them Mejeri
Thybo fra Thise Mejeri
Havgus fra Arla Unika
Tollund Ost fra Them Mejeri
Hvor meget ost per person?
Ostene på et påskebord afslutter et godt måltid, og der er derfor ikke brug for de store mængder. Beregn 50-100 g pr. person, og husk, at en osterest altid kan give smag i madlavningen bagefter.
Udvid din ostehorisont
Køber du ost i supermarkedet, sørg da for at vælge mindst én ost, du ikke kender. Bestem dig for, hvilken type du søger, men køb en anden ost end den sædvanlige. Går du til ostehandleren, kan du bede hende om et alternativ til den ost, du havde tænkt dig at købe. Sådan udvider du din ostehorisont og skaber nye oplevelser for dig selv og dine gæster.
2. Tag osten ud i god tid
Tag ostene ud en time før servering, undtagen flødeoste, der ikke skal tempereres. ”Bare folk ville huske at tage ostene ud i god tid. Det betyder alverden for smagen,” siger gourmetkok og konsulent Rasmus Bundgaard, som indtil årsskiftet var souschef på michelin- restauranten Gastromé i Aarhus.
Læs mere om, hvordan du skal opbevare ost.
3. Skær/skær ikke
Læg de store stykker ost på et fad med hver sin kniv, og lad dine gæster skære osten selv. Eller skær ostene ud i tern og stave, lige til at spise. Du kan også vælge at lade nogle oste være hele og andre udskåret.
4. Ostebordet som kunstværk
Har du et ekstra stort pyntegen, kan du gå ’pynte-amok’ og anrette et overdådigt ostebræt med mundrette bidder af ost, bær, charcuteri med mere. Bemærk de forskellige måder ostene er anrettet på billedet: En hel ost, stave, tern, brud og rullede skiver i øm påskesymfoni.
5. Det perfekte tilbehør får ostene til at vokse
Frisk frugt, syltede løg eller ristede nødder? Her er gourmetkokkens bedste tips til ostetilbehøret og fem friske fornyelsesidéer fra osteskribenten.
”Det perfekte tilbehør får ostene til at vokse. Det handler om balance i form af syre og sprødhed til de fede og bløde oste.” Ordene kommer fra gourmetkok og konsulent Rasmus Bundgaard. Han bruger selv tit frugt til at give ostene modspil. Frugten serverer han frisk eller som kompot, bagt, syltet og endda tørret (fx stenfri druer). Selv holder han meget af syltede grønne tomater, hvor syre, sødme og den krydrede vanilje gør noget godt for især hvidskimmel- og rødkitoste.
Kokkens trick til at tæmme de blå ostes bitterhed og noter af salmiak er ristede nødder, som har masser af umamidybde og aromatisk spræl. Det kan være i form af hjemmebagt knækbrød med nødder eller nødder i honning. Sprødhed og friskhed går også godt til ost, og Rasmus Bundgaard peger på sæsonens friske grønne eller hvide asparges, som vendt i lidt olivenolie og med salt og peber på er et lækkert og originalt indslag på ostefadet.
6. Tænk i farver
På det gennemførte ostefad kommer farverne også i spil. Kokken søger – ligesom med smagen i tilbehøret – efter kontrast til ostene, som ofte befinder sig på den lidt brunlige, gule og lyse farvepalette: ”Knaldrøde bagte peberfrugter eller et glas med pink syltede rødløg giver noget ekstra kulør på ostebrættet.”
Tilbehør: 5 alternative tilbehør til ost
Ost & kos osteskribent Camilla Bojsen-Møller har samlet nogle forfriskende forslag til tilbehør, som du kan prøve af i dit eget køkken.
Råkostsalat i små skåle med henholdsvis rødkål/æble/granatæblekerner/timianblade, rødbede/selleri/solsikkekerner samt gulerødder/spidskål/fennikel/hakkede mandler. Her er sprødhed, knas og friskhed for alle pengene.
Tern af danbo og oliven marineret i olivenolie og serveret med fennikeltop trækker en mere krydret smag frem i danbo-osten (kan også sættes på en tandstik som kanapé).
Råsyltede rabarber med vanilje har både syre, sødme og sprødhed.
Tørrede druer: Læg en vasket klase stenfri druer i ovnen ved 60 grader natten over med ovnlågen på klem. Smagen bliver utroligt intens og sødmefuld.
Bagte peberfrugter marineret i appelsinsaft med lidt honning og olivenolie giver en god kontrast til ostene i form af syrlighed og et strejf af sødme.
Sådan pynter du det perfekte påskebord
Stylist og madskribent Nicoline Olsen har det sorte bælte i borddækning og -dekoration. Her afslører Nicoline sine 6 bedste tommelfingerregler til at få påskebordet til at ligne en million.
”Æg er det element, som adskiller bordet til påske fra andre tidspunkter på året. Både i maden og i pynten,” fortæller stylist og madskribent Nicoline Olsen og foreslår, at man spreder æg ud på bordet som pynt. Enten hjemmemalede i sarte nuancer eller smykket med naturens egne farver. Find æg med forskellige størrelser fra vagtelæg til hønseæg og måske andeæg.
Plads til mad og snak
Nicoline Olsen understreger, at det vigtigste ved påskefrokosten selvfølgelig er kvaliteterne i selskabet og maden. Men bordets mange fade og anretninger kræver plads, så en vis omtanke for logistikken er påkrævet. Det skal være nemt at sende fadene med den lækre påskemad rundt mellem gæsterne, mens snakken flyder uhindret tværs over bordet. Undgå derfor høje buketter og vaser med spirende forårsgrene midt på bordet.
Stylistens påsketips
Pynt bordet med små lyse forårsblomster, fx anemoner eller dorthealiljer, i gamle snapseglas blandt æg lagt tilfældigt rundt på bordet.
Klæd påsken i douche nuancer, fx sart rosa, lys gul og helt blød dueblå.
Sæt små forårsblomster i forskellige gamle snapseglas.
Pynt bordet med æg i forskellige størrelser og farver – gerne hjemmemalede.
Vælg ensfarvet service, når der er pynt på bordet.
Bland gamle og nye ting – det er smukt.
Undgå høj pynt og store buketter i midten af bordet; gør plads til maden og til snakken over bordet.
Kilde: Stylist og madskribent Nicoline Olsen