16 dedikerede osteentusiaster havde afsat 1.250 kr. og en weekend i oktober til at lytte til den canadiske ostemager David Asher, forfatter til bogen ”The Art of Natural Cheesemaking”. Det blev en weekends studie i mejeriteknik fra en svunden tid og en fejring af mælkens mangfoldige egenskaber.

Af Rasmus Holmgård

 

”The Art of Natural Cheesemaking. Using Traditional, Non-Industrial Methods and Raw Ingredients to Make the World’s Best Cheeses.” Egentlig siger titlen på David Ashers lærebog i osteproduktion fra 2015 det hele. Hvordan lykkes det for en ufaglært gedeavler på en bjergtop i Pyrenæerne at producere fantastisk velsmagende, mikrobielt stabile, ganske lovlige, EU-certificerede og kvalitetskonsistente oste af rå mælk uden brug af elektriske redskaber eller industrielt producerede tilsætningsstoffer af nogen art?

Det spørgsmål har den canadiske ostemager gjort til sit livsværk at udforske og udbrede til enhver mejeriprofessionel eller privat osteentusiast og hjemmeproducent. Det gør han i regi af sin virksomhed med det sigende navn The Black Sheep School of Cheesemaking. Sigende, både fordi den selvproklamerede oste-guerilla David Ashers egen osteproduktion på nuværende tidspunkt ikke lever op til de canadiske myndigheders krav, hvilket har gjort ham til lidt af et sort får lokalt i branchen, og fordi de metoder, han underviser i, er så reaktionære og gammeldags, at de kan virke meget provokerende på mejerister af en mere moderne skole.

Mælk, osteløbe og salt
Ashers udgangspunkt er, at alt, man har brug for til at producere god ost, er mælk, osteløbe og salt. Løben får han fra at udbløde en kalvemave i ostevalle; væksten af diverse skimmelsvampe til at skabe variation og smagskompleksitet i ostene kan stimuleres og styres gennem simple håndværksmetoder; og den rå mælk indeholder alle de bakteriekulturer, man skal bruge til at syrne mælken til yoghurt, cremefraiche og produktion af smør og ost. Filosofien går på at lade mælkens naturlige bakteriekultur skabe den mikrobielle stabilitet, som gør produkterne sikre at spise. Nøjagtig som det er foregået i århundreder, men i skarp kontrast til det industrialiserede produktionsideals minutiøse kontrolsystem.

Forordet til The Art of Natural Cheesemaking er skrevet af en af verdens førende autoriteter indenfor fødevarefermentering, den amerikanske madaktivist og -skribent Sandor Ellix Katz, som også selv har haft fornøjelsen at undervise danske fermenteringsnørder hos madpersonligheden Camilla Plum, der driver gården, gartneriet, selskabsstedet og kursusvirksomheden Fuglebjerggaard ved Helsinge i Nordsjælland. Den fælles forbindelse var grunden til, at David Asher besluttede at inkludere Danmark i sin syv måneder lange Europa-turné, og et weekendkursus blev berammet til den anden weekend i oktober. Blandt gør-det-selv-entusiaster og håndværksoste-aficionadoer er Asher lidt af en rockstjerne, men det lykkedes kun Plum at sælge 16 billetter til weekendkurset. Det undrede værtinden, der under en af kursets forrygende frokoster måtte spørge ud i rummet, hvorfor interessen for produktion i mikroskala synes så begrænset i en velkonsolideret ostekultur som den danske?

Osteproduktion i hjemmekøkkenet
Måske er svaret på Camilla Plums spørgsmål, at det ikke er interesse, som mangler, men snarere en viden om, at ost ikke er sværere at producere end øl, cider, vin og andre fermenterede mad- og drikkevarer, som bliver gør-det-selv-fremstillet i stor stil rundt om i danske garager og bryggerser. I hvert fald lykkedes det med stor succes David Asher at gøre det klart for de fremmødte, at man hverken behøver at være gedeavler eller bo på en bjergtop for at lave sin egen ost. Alt, hvad der blev anvendt på kurset, kom fra en dunk med 25 liter rå mælk fra en gård i Nordsjælland; blev behandlet i Camilla Plums helt almindelige køkkengrej; og tilsat intet andet end almindeligt bordsalt og den osteløbe, som Asher havde medbragt.

I opbyggelig, inspirerende og meget overbevisende undervisningsstil demonstrerede Asher forskellige typer af fermenteringer vha. mælkens naturligt forekommende bakterier og vha. tilsatte kefirgryn. Seancen fortsatte med produktion af bløde oste, flødeoste og cremede oste med rødkit og hvidskimmel. På andendagen stod der faste oste på agendaen, og kurset kom omkring typer som camembert, blåskimmelost, vaskede oste, hvid ost og mozzarella. Kronen på værket var produktionen af en fast alpeost i comté/gruyère-stil og den efterfølgende tilberedning af frisk ricotta fra alpeostens valle. Et studie i de utallige muligheder for variation i æstetisk udtryk, der med absolut minimalt udstyr og en smule mikrobiel indsigt kan genereres fra noget så basalt som mælken fra en ko.

Filosofien går på at lade mælkens naturlige bakteriekultur skabe den mikrobielle stabilitet, som gør produkterne sikre at spise. Nøjagtig som det er foregået i århundreder, men i skarp kontrast til det industrialiserede produktionsideals minutiøse kontrolsystem.