Af Thomas Alcayaga for Ost & ko

Ca. 1 liter is

Ricotta-is
2½ dl fløde
2½ dl sødmælk
5 æggeblommer
2 spsk. sukker
½ vaniljestang
300 g ricotta

Fløde og mælk bringes i kog. Tages af varmen. Æggeblommer, sukker og vaniljekorn piskes luftigt. Flødeblandingen tilsættes i en tynd stråle. Returneres til gryden og varmes til 80-82º under omrøring. Blandingen kommes i en blender, blendes mens ricotta tilsættes. Køles helt ned og køres på ismaskine.

Kandiseret rødbede
1 Rødbede
1½ dl Sukker
1½ dl Vand
2 Stjerneanis

Rødbeden skæres i tynde skiver på en mandolin. Sukker, vand og stjerneanis bringes i kog. Rødbederne kommes ved og koger 1 minut. Slukkes og lægges på en bageplade. Tørres ved 100º i ovnen ca 2 timer.

Pynt
1 bdt. thaibasilikum
½ dl smagsneutral olie
20 g grofthakkede usaltede pistacienødder
Amarenakirsebær
Rød skovsyre

Basilikumblade blendes med olie. Trækker i 10 minutter, før det sigtes igennem et fint klæde. Læg en kugle i en tallerken. Kom amarenakirsebær og lidt basilikumolie ved. Top med rødbedechips og skovsyre.