Af Thomas Alcayaga for Ost & ko

4 voksne

Pain d’épices
450 g hvedemel
75 g rugmel
1 tsk. stødt kanel
1 tsk. stødt ingefær
¼ tsk. stødt muskatnød
¼ tsk. stødt sort peber
¼ tsk. stødt nellike
¼ tsk. stødt korianderfrø
1 spsk. bagepulver
75 g smør
300 g honning
2 æg
3 dl mælk

Rør alle de tørre ingredienser sammen. Pisk smør og honning luftigt. Tilsæt æggene et efter et og til sidst mælken. Sigt de tørre ingredienser i og ælt sammen. Kom i en smurt bageform og bag 50 minutter ved 190 º. Der er mere brød, end du skal bruge, men det er svært at lave mindre portioner. Det passer lige til en 2l bageform.

Blåskimmelmousse
50 g Thise Blå Kornblomst
25 g Cremefraiche 18 %
15 g Honning
1 blad Husblas
Saften fra 1 klementin
1½ dl piskefløde

Pisk blåskimmelosten sammen med creme-fraiche og honning, til det er en ensartet masse. Udblød husblassen i 5 minutter og smelt den i saften fra klementinen. Pisk i blåskimmelcremen. Pisk fløden og fold den i. Kom på en sprøjtepose og lad moussen køle.

Kandiserede klementinchips
2 klementiner
1 dl vand
1 dl sukker

Skær 1 klementin i millimetertynde skiver på tværs af fileterne. Så tyndt som muligt. Bring vand og sukker i kog. Sluk for varmen og lad skiverne marinere 4 minutter i lagen. Læg dem på bagepapir og tør i ovnen 3-5 timer ved 80 grader varmluft. Hold øje med dem en gang i timen og tag dem ud, når de er helt tørre. Pil dem forsigtigt af bagepapiret og opbevar overskydende chips i en lufttæt beholder.

Klementinperler
40 g sagogryn
1 klementin, saften fra
4 cl slåen-gin (kan udelades eller erstattes af anden alkohol)
Salt

Kog sagogrynene i saltet vand i cirka 7 minutter. Skyl dem i koldt vand og vend med klementinsaft og slåen-gin. Lad det gerne trække en times tid eller mere.

Fyld
4 spsk. klementinmarmelade

Pynt
Spiselige blomster, fx tørrede morgenfruer, kornblomster, tagetes og violer

Samling og anretning
Rist 8 skiver pain d’épices på begge sider. Smør 4 skiver med klementinmarmelade. Sæt dutter af blåskimmelmoussen med sprøjteposen på de 4 andre. Læg skiverne sammen to og to til snitter. Pynt med et par ekstra dupper mousse, sagoperler, klementinchips og blomster.