Prisvindende Michelin-dessert fra Jordnær: Flan på Thise Blå Grubé, hasselnødssablé, brændte figner og figenescabeche

 

Her får du opskriften på den prisvindende Michelin-dessert med Thise Blå Grubé blåskimmelost fra Jordnær – vinderen af Danmarks bedste osteret 2018.

 

Dette er opskriften på vinderretten fra Danmarks bedste osteret 2018. Til denne dessertopskrift er der brugt Thise Blå Grubé pga. dens smag og syre, uden at den bliver for overdrevet eller kraftig. Fyldt med teksturer, smag og en blød introduktion til blåskimmelost for gæsten, som kan være skeptisk overfor blå ost. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.

Opskriften er udviklet af Eric Vildgaard & Mads Juel Olesen fra Jordnær.
Foto af Thomas Alcayaga

 

Opskrift på dessert med ost: Flan med Thise Blå Grubé, hasselnødssablé, brændte figner og figenescabeche

 

Til 4 personer

 

Flan 

50 g past. æggeblommer
50 g sukker
200 g fløde 38 %
75 g Thise Blå Grubé i mindre stykker
2 g gelatinepulver
Korn fra 1 vaniljestang 

 

Sådan laver du flan med ost

Kog fløden langsomt op til 82 grader. Pisk sukker og æggeblommer luftige og pisk fløden i lidt ad gangen. Hæld den legerede fløde over osten sammen med vaniljekorn og stavblend massen. Tilsæt gelatine og blend det til en glat masse, inden den afkøles, tildækket, i minimum 12 timer. Pisk herefter massen op, til den kan holde sig selv. Smør den ud på silikonemåtter – 3-4 mm tykke. Frys den ned, så den er klar til at stikkes ud i en rund form.  

 

Hasselnødssablé 

75 g smør i tern
112 g mel
38 g flormelis 
15 g æggehvider 

 

Sådan laver du hasselnødssablé

Rør hurtigt mel og smør sammen og tilsæt så flormelis. Saml massen med æggehvider og stil det på køl i minimum 12 timer. Rul herefter massen ud til 2 mm tykkelse og bag den ved 150 grader, til den er gylden. Stik den bagte masse ud i en størrelse mindre end den udstukkede flan. 

Figenescabeche 

50 g sukker 
50 g balsamisk æbleeddike
1/2 vaniljestang
5 friske figner

 

Sådan laver du figenescabeche

Varm sukker til 180 grader mørk karamel og kom forsigtigt eddike i. Vakuumér massen med vaniljekorn og kødet fra fignerne i minimum 24 timer. Sigt det gennem en fin si. 

 

Anretning

2 friske figner
10 g sukker 
100 g frossen Thise Blå Grubé

 

Skær fignerne i 2 mm tykke skiver, drys med sukker og karamelliser toppen med en bunsenbrænder inden servering. Riv frossen ost fint over flan og læg den ovenpå sablé. Karamelliserede figner placeres i tallerken. Escabeche hældes rundt om fignerne, og sabléen med flan og ost lægges på toppen. Retten er klar til servering.