Mille Feuille med Gundestrup Mejeris økologiske gede-fynbo, trøffel, vinaigrette og fedt-croutoner

 

Her får du en opskrift på en Mille Feuille fra Falsled Kro med økologisk gede-fynbo fra Gundestrup Mejeri, trøffel, vinaigrette og fedt-croutoner

 

Sydfynsk ost serveret med en smule Frankrig og lidt mere Sydfyn fra Falsled Kro. En Mille Feuille med økologisk fynbo-ost af gedemælk, syltede trøfler, cremet persille og fedt-croutoner af hjemmebagt brioche. Syrlig sherryvinaigrette, valnødder og urter fra haven. Stensikkert en af de vildeste lagkager, du har smagt. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.

Opskriften er udviklet af Christoffer Omann og Martin Peter Leth fra Falsled Kro
Foto af Thomas Alcayaga

Opskrift på Mille Feuille fra Falsled Kro med økologisk gedeost, trøffel, vinaigrette og fedt-croutoner

 

Til 4 personer

 

Fedt-croutoner

500 g hvedemel
250 g saltet smør
112 g æg
150 g mælk
29 g æggeblommer
31 g gær
34 g sukker
11 g salt
Friske salvieblade

 

Sådan laver du fedt-croutoner

Lun mælken til fingervarmt og opløs gæren deri. Tilsæt æg, æggeblommer, salt og sukker og pisk det igennem. Tilsæt melet lidt ad gangen og ælt igennem i 10 minutter, til dejen begynder at slippe siderne og bliver elastisk og glat. Skær smør i små tern og ælt det ind i dejen. Bliv ved til dejen er blank – måske 10 minutters tid. Lad dejen hæve tildækket i en time på køkkenbordet. Slå luften ud af dejen og kom den på køl natten over i en lufttæt beholder. 

Form et brød af dejen, kom den i en foret rugbrødsform og lad det efterhæve i en times tid. Pensl med æg og bag i en 200 grader varm ovn i cirka 20-25 minutter, til det er gyldent. Lad det køle helt af på en rist. Skær brødet i tynde skiver, pensl med smeltet smør og bag under pres med salvieblade på, til de er sprøde. 

 

Persillecreme

160 g bagte bagekartofler
10 g creme fraiche
8 g fløde
25 g citronsaft
15 g æbleeddike
1 æggeblomme
50 g Gundestrup Mejeri økologiske gede-fynbo
250 g persilleolie

 

Sådan laver du persillecreme

Blend det hele (på nær persilleolie) op til 60 grader i en Thermomixer (Thermomix er en professionel blender der kan blende og varme samtidig). Alternativt kan du blende det sammen og lune det langsomt op til 60 grader. Emulger persilleolien i lidt ad gangen som en mayonnaise og sigt den.

 

Vinaigrette

3 skalotteløg
1 dl god olivenolie
Et par kviste frisk timian og rosmarin
3 dl sherryeddike
Citronsaft
Salt og peber
100 g valnødder

 

Sådan laver du vinaigrette

Snit skalotteløg fint og kog dem op i olivenolie med timian og rosmarin. Reducer sherryeddiken ned til ½ dl og vend det i løgolien. Kog valnødder op i 500 ml vand med 30 g salt. Sigt vandet fra og bag dem sprøde på 150 grader. Vend det sammen med vinaigretten.

Smag til med citronsaft, salt og peber.

 

Syltede trøfler

2-3 efterårstrøfler
1 dl sherry
1 dl hønsefond
10 g brun farin
50 g olivenolie

Sådan laver du syltede trøfler

Kog sherry op med hønsefond, brun farin og olivenolie. Skær trøfler i tynde skiver, hæld lagen over og lad dem sylte i minimum 1 døgn. 

 

Anretning

Sydfynske salater og urter fra naturen, fx portulak, sødskærm, vandkarse
Gundestrup Mejeri økologisk gede-fynbo.

Tilpas størrelserne for fedt-croutoner, gedeost og trøfler i tynde, aflange skiver som på billedet og saml mille feuille med persillecremen som smørelse. Server med salater, urter og vinaigrette.