Opskrift med ost fra Fasangården: Skærsild og Vin Jaune med røget marv, grillede løg og friteret kartoffel

 

Her får du opskriften på den cremede ret med Arla Unika (Thistrup Mejeri) Skærsild fra Restaurant Fasangården – deltager i Danmarks bedste osteret 2020.  

 

Fasangården er Meyers seneste skud på stammen af restauranter i København. Restauranten har til huse i den gamle embedsbolig i Frederiksberg Have og er blevet restaureret fra kælder til kvist af Slots- og Kulturstyrelsen. Fasangården åbner i oktober og vil have et jord- og naturnært fokus, hvor Anika Madsen vil stå i spidsen for det nye traktørsted. Anika har tidligere været køkkenchef for den nu hedengangne Kadeau-lillesøster Roxie og senest Meyers drivhusrestaurant ved Café og Restaurant Ofelia. Til Danmarks bedste osteret 2020 præsenterer Anika dommerne for en skummende og cremet servering med Skærsild fra Arla Unika (Tistrup Mejeri), vin Jaune, grillede løg med røget marv, syltede løg og citrontimian.

Opskriften er udviklet af Anika Madsen fra Fasangården.
Foto af Thomas Alcayaga

 

Opskrift på forret med ost: Skærsild og Vin Jaune med røget marv, grillede løg og friteret kartoffel

Til 4 personer 

Særlige redskaber: Mandolinjern og sukkertermometer.

 

Løgbouillon 

8 dl hønsefond
4 zittauerløg
20 g champignon

Sådan laver du løgbouillon

Skær løgene i skiver, læg dem på en bageplade sammen med svampene, og bag begge dele ved 250°C i 15 minutter. Kom løg og svampe i en gryde og tilsæt hønsefond. Lad det simre i 30 minutter. Sluk for varmen, og lad bouillonen trække i 30 minutter. Sigt bouillonen, og smag til med salt.

 

Sauce på Skærsild og Vin Jaune

4 dl løgbouillon
200 g koldt smør i tern
80 g fintrevet Skærsild fra Arla Unika (Thistrup Mejeri)
20 g Vin Jaune (hvidvin fra Jura)

Sådan laver du sauce

Kog bouillon op i en kasserolle. Skru ned for varmen, og tilsæt smør lidt ad gangen, mens du blender saucen med en stavblender. Sluk for varmen, når alt smørret er smeltet og blendet ind i saucen. Tilsæt revet ost og vin jaune, og lad det trække i 15 minutter. Sigt saucen over i en ny gryde, og smag til med salt og eventuelt mere vin.

 

Sprød kartoffel 

4 bagekartofler
4 tsk eddikepulver
2 spsk fint salt
Neutral olie til friture

Sådan laver du sprød kartoffel

Bland salt og eddikepulver, og sæt til side i en skål. Skræl kartoflerne
og snit dem til lange, tynde strimler på mandolinjernet. Udvand kartoffelstrimlerne i koldt vand i 10 minutter, dræn dem, og tør dem grundigt af i et rent viskestykke. Varm olien op i en gryde til 170°C. Sænk forsigtigt en håndfuld kartoffelstrimler ad gangen ned i den varme olie med en øse. Hold kartoffelstrimlerne i øsen, mens de friterer, så de konstant er dækket af olie og beholder en rund form som en fuglerede. Tag kartoflerne op af frituren, når de er gyldne, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Drys med med edikkepulversaltet.

 

Grillede skalotteløg

4 bananskalotteløg
4 spsk blødt smør

Sådan laver du grillede skalotteløg

Del løgene på langs – både bund og skræl skal blive – og steg løget på skære aden på en grillpande eller på havegrillen ved høj varme, indtil det er næsten forkullet. Vend straks de varme løg med smør i en skål og læg et låg over. Lad løgene dampe færdig i 10 minutter. Tag løgene op af skålen, og skær det meste af den brændte over ade væk med en kniv. Skær løgene fint i tynde bånd på langs.

 

Syltede løg

4 borettane-løg
4 spsk æbleedikke
0,5 dl vand + ekstra til at dampe løgene
0,5 dl sukker

Sådan laver du syltede løg

Kog vand op i en gryde, hæld det over løgene, og lad det trække i 10 minutter. Kog i mellemtiden en syltelage på eddike, vand og sukker. Lad syltelagen køle af. Del løgene i kvarte, og pil lagene fra hinanden til små både. Hæld den kolde syltelage over løgbådene.

 

Ekstra 

En håndfuld blade og blomster fra citrontimian
200 g Skærsild fra Arla Unika
4 spsk smeltet røget marv

Sådan anretter du 

Fordel den varme bouillon i bunden af 4 dybe tallerkner. Riv osten i tynde skiver med en tyndskræller, og placer en lille bunke direkte i midten af bouillonen. Fordel de syltede løgskaller ovenpå osten. Fordel de grillede løg i lameller ovenpå på de friterede fuglereder af kartoffel. Pensl løget med smeltet, røget marv og drys med blomster og blade fra citrontimian. Placer de pyntede kartoffelreder ovenpå på den revne Skærsild i bouillon. Varm saucen op, og blend den kort med stavblender, til den skummer op. Fordel et par skefulde rundt om kartoffel og ost. Server straks.

 

Se flere opskrifter på desserter med ost – og se også vores mange opskrifter på tærte med ost og opskrifter med gedeost.